バータ、シュー  泡芙生地

422g

バター

奶油

169g

9g

グラニュー糖

細砂糖

17g

薄力粉

低筋麵粉

253g

全卵

全蛋

456g

アーモンドダイス。グラニュー糖

杏仁角.細砂糖

各適量

 

1.水.2cm大小正方奶油.鹽.細砂糖放入鍋中,中火加熱,奶油融化,完全沸騰後,將火關閉,加入低筋麵粉快速攪拌後開中火,直至麵糊於鍋底結成薄膜並可上下滑動狀態即可。

2.將麵糊放入攪拌缸中,先以低速慢慢攪拌,隨後高速攪拌讓蒸汽些許揮發。

3.轉至低速慢慢加入加熱過的全蛋,先加入1/4的全蛋,慢慢攪拌,並刮起底部未能拌勻的麵糊,乳化後,改以中速將筋性打出,約重複動作3次,最後再加入剩餘蛋液調整軟硬度。

4.混合完畢後溫度需保持在30度,並使用刮刀由下往上拉起,殘留餘刮刀上的麵糊有成倒三角即可。(左圖為麵糊30度,右圖為冷卻後)

 

5.放入12mm圓形花嘴中,在烤盤上擠上直徑5cm高1.5cm圓形,並灑上杏仁角.細砂糖2次即可

6.炫風烤箱180度,約1hr,出爐後室溫放涼並於底部搓上5mm大小

注意事項:

1.泡芙麵糊擠的溫度為30度,若冷卻後操作,澱粉中的黏性會增加,造成麵糊變硬。

2.在烘烤當中切勿打開烤箱,烘烤時會將麵糊中的水分烘烤掉,並形成圓形.

若在烤焙當中打開,因冷空氣的接觸,使溫度劇降,會使得麵糊直接凹陷,並體積縮小。

 

クレーム、パティシエール 卡士達餡

牛乳

牛奶

500g

バァニラビーンズ

香草莢

0.5隻

卵黄

蛋黃

120g

グラニュー糖

細砂糖

150g

フランパウダー

卡士達粉

45g

 

1.將牛奶.香草莢.1/3量細砂糖加熱至沸騰。

2.將蛋黃.細砂糖拌勻後加入卡士達粉拌勻後,慢慢加入加熱後牛奶拌勻。

3.過篩後,大火加熱至沸騰後,改以刮刀繼續攪拌約1分鐘即可。

4.倒至消毒後烤盤上,放入急速冷凍,冷卻後放入冷藏。

5.使用時,取出要使用的份量拌勻即可。

 

クレーム、ディプロマット  香提奶油霜

クレーム、パィシエール

卡士達餡

460g

生クリーム(乳脂肪分45%)

動物性鮮奶油(乳脂肪45%)

140g

 

仕上げ 裝飾



粉糖

糖粉

適量

 

1.將香提奶油霜擠入泡芙內約55g,並灑上糖粉即可

 

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譯者的話:

 

泡芙在法國糕點中有著必吃的說法存在,在烘烤出濃厚香氣的泡芙中,擠入香提奶油霜,則是最美味的享受。

為何想分享這款食譜:

純粹只是想分享一些簡單的美味甜點,並於日常生活中有時間可隨時自己動手製作

其實甜點的製作並不困難,只是需用心而已,希望簡單的配方能帶出簡單最原始的美味。

 

 譯者介紹:

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kai

東京製菓畢,餐飲資歷:Le Ruban(法朋),現為8%ice 研發

 

 

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