2015 MOF BABA au rhum  

RUM BABA 蘭姆巴巴 (三條六人份)

Baba Dough 巴巴麵團

17   g fresh yeast 新鮮酵母 Levure Fraiche
136 g T45 cake flour 低筋麵粉 T45 Farine
136 g T55 high-gluten flour 高筋麵粉 T55 Farine
137 g whole eggs 全蛋 d'Oeuf
85   g full-fat milk 全脂牛奶 Lait entier
51   g heavy cream, 35% fat 鮮奶油35% Creme 35%mg
7     g fine salt Sel
17   g sugar Sucre
102 g butter 奶油 Beurre
86   g rum soaked raisins 蘭姆酒泡葡萄乾 Raisin de rum


Knead all the ingredients in a mixer except the butter and raisins, Do not exceed 24°C. Cover and leave to rise to half the height of the bowl, approximately 45 minutes. Add the butter melted but cooled, and then the raisins. Knead again on low speed to homogenize the mixture. Pour the dough evenly into tube molds, 36 cm long and 4.5 cm wide, previously greased with butter. Allow the dough to proof until it has reached of the mold. in a fan-assisted oven at 180C and immediately lower the temperature to 165°C. Bake for 20 minutes, turning the sheet pan round halfway the baking process. Unmold immediately and arrange the babas for the imbibing. 


把所有的材料除了奶油和葡萄乾外攪拌混合期間不能超過24度,
覆蓋等它發酵至大碗的一半(大約45分鐘), 加入冷的融化奶油與葡萄乾,再用慢速攪拌均勻。

把長36公分寬4.5公分的模子刷上奶油再把麵團倒進,當麵糰發酵至模子的高度後.,炫風烤爐轉180度,當麵糰放進去後馬上降至165度, 烘烤20分鐘,烘烤一半時調頭烤盤讓麵糰可以平均受熱                                              

考完後馬上脫模,準備浸泡巴巴糖水


Imbibing syrup for the babas 巴巴糖水

1200 g water d'Eau
960   g sugar Sucre
12     g vanilla bean 香草莢 gousse de Vanille
504   g Diplomatico rum 陳年蘭姆酒 Rum diplomat


Combine the water and sugar and bring to a boil Add the rum and vanilla. Allow to cool to 60°C and soak the babas in it for 12 hours in the refrigerator Drain.


所有材料煮滾後再降溫至60度,把巴巴麵包放浸,靜置冰箱12小時.

Vanilla Chantilly 香草香提

 

681 g whipped cream 打發鮮奶油 Creme montee
4     u vanilla beans 香草籽 gousse de Vanille
61   g invert sugar (trimoline) 轉化糖 Trimoline
51   g mascarpone 馬士卡彭起士  Mascarpone


Mix all the ingredients and whip. 


所有東西混合打發

Rum and Vanilla Nappage 香草蘭姆酒果膠鏡面

75  g grape fruit 葡萄柚 Pamplemousse
3    g pectin NH NH果膠粉 Pectin NH
1    g carragenate 卡拉膠(鹿角菜膠) Carraghenane
38  g sugar Sucre
75  g glucose syrup 水飴糖漿 Sirop Glucose
75  g Sugar Sucre
0.1 g citric acid 檸檬酸 Citric Acide
0.1 g water Water
q s,少許 dark caramel color 焦糖色素 Color Caramel
25  g rum 蘭姆酒 Rhum
0.1 g vanilla powder 香草粉 Poudre Vanille

 

Whisk the first measurement of sugar previously mixed with the pectin and carragenate, into the lukewarm juice. Bring to a boil. Add the glucose syrup, heated, and then the second amount of sugar. Bring to the boil again. Add the citric acid mix. Pass through a chinois and leave to cool. Spray while hot. 

把卡拉膠,38克的糖,和果膠粉混合.拌入微溫的葡萄柚汁,煮滾. 加入水飴糖漿加熱,再加入75克的糖再次煮滾再加入剩餘的食材, 過濾後放涼, 需要時加熱後使用

Rum-soaked raisins 蘭姆酒釀葡萄乾

133 g water d'Eau
67   g golden raisins 黃金葡萄乾 Raisin
50   g Diplomatico rum 陳年蘭姆酒 Rhum diplomat


Immerse the raisins in the boiling water and bring to a boil again. Drain and rinse the raisins soak the raisins, while still hot in the rum and leave to macerate for at least 48 hours.


在滾水中放入葡萄乾再煮滾一次後過濾再沖洗葡萄乾,當葡萄乾還是熱的時候加入蘭姆酒使之入味(至少48小時)

MONTAGE 組裝


PREPARE THE BABA, SPRAY WITH THE NAPPAGE AND PIPE THE VANILLA CHANTILLY ON TOP. GARNISH WITH THE RUM-SOAKED RAISINS.


當巴巴已經浸泡長大後,再把鏡面果膠用噴槍均勻噴上,上面就以香提鮮奶油裝飾,再用酒釀葡萄乾裝飾

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買So Good the magazine of haute patisserie      


此食譜發表于 So good the magazine of haute patisserie 第十四期, 七月 2015年 217頁~227頁

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譯者介紹:
   

    Brian
   

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

 

 

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留言列表 (1)

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  • Yiu
  • 我想問下 巴巴麵糰屬麵包類?
    為什麼要第一次發酵好,才加入葡萄乾,奶油混合?不是先加入葡萄乾、奶油混合好,才第一次發酵?
  • 在法國~巴巴就是甜點,不能說是麵包類,他們不是按照有沒有加酵母來判斷是不是麵包,酵母本身對他們而言是膨脹劑,不是分類的指標,所以沒辦法說巴巴是屬於麵包類

    我不是作者只能推測其目的,或許這樣的口感呈現才是作者想要的,謝謝^^

    encore15kilos 於 2015/10/11 23:08 回覆

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