2015年職業點心冠軍作品 : 太陽東昇
IMG_20150831_0004  
 

綠檸杏仁蛋糕體

82g

Pâte d'amande 

杏仁膏 (65%)

37g

Sucre

細砂糖

30g

OEufs à 45 oC

蛋液 (45°C)

25g

Farine

麵粉

1g

evure chimique

泡打粉

25g

Beurre de Condé-sur-Vire doux

融化無鹽奶油 (產地 :維爾河畔孔代)

1

Citron vert

萊姆

 

酢橘慕斯

90g

Jus de sudachi

酢橘汁

90g

Blancs d'oeuf

蛋白

50g

Sucre

細砂糖

120g

Beurre de Condé-sur-Vire doux

無鹽奶油 (產地 :維爾河畔孔代)

1g

Gélatine en poudre

吉利丁粉

 

覆盆莓扶桑花醬汁

100g

Purée framboise Boiron

覆盆莓果泥 (Boiron)

10g

Fleur d'hibiscus

扶桑花

10g

Sucre

細砂糖

 

蛋白霜

60g

Blancs d'oeuf

蛋白

60g

Sucre

細砂糖

60g

Sucre glace

糖粉

適量

Poivre de Timut

提姆胡椒粉

 

薄餅

100g

Beurre

奶油

100g

Sucre complet

二砂(相近)

100g

Blancs d'oeuf

蛋白

100g

Farine

麵粉

 

紫蘇扶桑冰沙

100g

Jus de shiso

紫蘇汁

180g

Nappage cristal

鏡面果膠

400g

Jus d'hibiscus

扶桑花汁

 

葡萄柚

2

Pamplemousse

葡萄柚

 

夏蜜柑果凍

100g

Jus d'amanatsu

夏蜜柑汁

10g

Sucre 

細砂糖

1g

Agar-agar

洋菜粉

 

淋面

100g

Jus d'hibiscus

扶桑花汁

90g

Glucose

葡萄糖漿

200g

Nappage cristal

鏡面果膠

適量

Colorant rouge

紅色色素

適量

Poudre d'or

金粉

 

爆米香

20g

Riz soufflé

爆米香

50g

Sucre 

細砂糖

10g

Eau

5g

Beurre de cacao Mycryo

可可脂粉 Mycryo®

 

裝飾

2

Honny®Cress

水芹 


*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le Journal du Pâtissier #407

 

綠檸杏仁蛋糕體
PAIN DE GENES CITRON VERT 
Emulsionner la pate d'amande et le sucre à la feuille.  Ajouter les aeufs Ajouter la farine et la tevure tamisée.  Terminer avec le beurre fondu et les citrons zestes coucher raide d'une poche à douille de 8 mm en cadre,  Cuire à 160 c 12 min.  Tailler le pain de Genes à hauteur de 1 cm,  couper des cubes et des disque de 3,5 cm de diamètre
使用槳狀攪拌器混合砂糖與杏仁膏。
慢慢加入蛋液。
加入混合的麵粉與泡打粉。
最後加入融化奶油與檸檬皮。
使用八mm的花嘴 將麵糊擠入方框中。
用160度烘烤12分鐘。
將烤好的蛋糕體裁為1公分厚。
裁出3.5cm公分直徑的幾個圓以及一些小方塊
 
酢橘慕斯
CRÉMEUX SUDACHI 
Dans la casserole,  faire bouillir le jus,  les blancs,  le sucre et la gélatine.  Verser sur le beurre et mixer.
把果汁,蛋白煮滾,糖與吉利丁混合並再倒入奶油中。均質後備用。
 (小提醒,建議稍微放涼不要太燙時才加入奶油,口感更好)

覆盆莓扶桑花醬汁
COULIS FRAMBOISE HIBTSCUS 
Faire bouillir la purée et l'hibiscus,  ajouter le sucre Réserver au réfrigérateur
將果泥,扶桑花和糖煮滾後冷藏保存。
 
蛋白霜
MERINGUE 
Monter les blancs,  serrer avec sucre,  ajouter le sucre glace.  Etaler en rectangle,  parsemer
de poivre de Timut et former en cylindre,  sécher jusqu'au dressage.  
將蛋白與砂糖打發。
加入糖粉。
將烘焙紙裁成長方形鋪上蛋白霜,再灑上胡椒粉。
把紙捲起圓柱狀等待乾燥作盤飾。
些許做為水滴狀備用。
 
薄餅
PATE A CIGARETTE 
Farine Mélanger la feuille le beurre en pommade et le sucre.  Ajouter les blancs d auf graduellement.  puis la farine tamisée.  Laisser reposer.  Etaler dans le chablon.  Faire cuire à 180 °C environ 3-4 min et former.
使用槳狀攪拌器打發室溫奶油與糖。
慢慢加入蛋白再加入麵粉。
靜置後抹入裁好形狀的紙版洞中,以180°c烘烤3~4分鐘,立刻塑型。
 
紫蘇扶桑冰沙
SORBET HIBISCUS SHISO 
Mélanger les ingrédients.  turbiner Mouler dans des demi-sphères et réserver au congélateur Glacer avant de dresser.
在冰淇淋機中放入所有材料。
將雪貝放入半圓型的模子中冷凍。
在擺盤前淋面。
 
葡萄柚
PAMPLEMOUSSE 
Peler à vif et tailler les pample-  mousses en dés,  égoutter et réserver.
去皮,拿取葡萄柚的完整果肉部份。
 
夏蜜柑果凍
GELÉE D'AMANATSU
Faire bouillir le jus avec le sucre mélangé avec l'agar-agar.  Couler en cadre.
將果汁煮滾,倒入混和好的糖與果凍粉。
混和後倒入方框中。
 
淋面
GLAÇAGE 
Chauffer le glucose,  le jus et le nappage,  ajouter la poudre d'or et le colorant,  mixer et reserver.
將葡萄糖,扶桑花汁和鏡面果膠加熱,放入適量金粉與色素。混和後備用。
 
爆米香
CROUSTILLANT 
Faire bouillir l'eau,  le sucre,  ajouter le riz soufflé,  caraméliser et ajouter le beurre de cacao en fin de cuisson.  Réserver au sec.
將水與糖煮滾後加入爆米香,煮到焦糖色,起鍋前放入可可脂粉。保存於乾燥處。
 
水芹裝飾
DRESSAGE ET FINITION
Dans le cylindre de meringue,  déposer un disque de biscuit,  ajouter un peu de crémeux à la poche à douilles et parsemer de riz soufflé,  remettre un disque de biscuit,  ajouter des dés de pamplemousse et finir avec Le crémeux.  Glacer la sphère de sorbet avec le glaçage hibiscus et poser sur le cylindre.  Dresser la pâte à cigarette dans l'assiette autour de la meringue.  Dresser dans l'assiette 5 points de crémeux.  5 disques de gelée,  5 points de coulis,  ajouter du Honny Cress et du riz soufflé ainsi que des cubes de biscuit et des points de meringue sur les billes de crémeux.  
在蛋白霜圓柱中放入杏仁蛋糕體。
用擠花袋擠入些許的酢橘慕斯並撒上一點爆米香。
放上第二片蛋糕體,加上一點葡萄柚並覆蓋上酢橘慕斯。
將雪貝琳面後放在蛋白霜圓柱上。
將薄餅擺設在圓柱旁。
低上五滴酢橘慕斯,五個小圓型果凍,五滴醬汁
把慕斯上擺上水芹與爆米香,蛋糕體小方塊和水滴蛋白霜。
 
文章原文來自/ source
Le Journal du Pâtissier #407
P.36
 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%。 但是非常歡迎原網址轉發~越多人看我們寫的才越有價值啊!

喜歡請購買原文書

  

 

譯者Weni的話

這個比賽在業界還挺重要的,畢竟好多雜誌都刊了這冠軍的作品。

更有趣的是某些食材實在非常特別!我也超好奇嚐起來的味道!!!

根據冠軍本人的說法是他想運用一些亞洲食材因此有了這些火花~ 

那你呢?有甚麼火花快跟我們分享!!!

 

聯絡我們:

encore15kilos法日美食翻譯家

工作及合作邀約聯繫:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯、校對

法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作

encore15kilos@yahoo.com.tw  或 encore15kilos@gmail.com

 

Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()