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Douille plastique PR16 編號PR16的塑膠花嘴(16mm)

entre 12 et 16 dents. 介於12至16的齒數

Recette pour 10 éclairs de 11 cm. 此配方可以製作10個11公分長度的閃電泡芙

 

PÂTE À CHOUX 泡芙麵糰

 

160 g Lait 牛奶
160 g Eau
160 g Beurre 無鹽奶油
6 g Sucre 白砂糖
4 g Sel
8 g Vanille liquide 香草液
160 g Farine type 55 T55麵粉
280 g Œuf entiers 全蛋

Faire chauffer ensemble eau + lait + beurre + sel + sucre + vanille liquide. A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, «émulsionner» cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11 cm. Cuisson four à sole : 185 °C à la sole et 165 °C à la voûte. 20 min oura fermé, puis 30 min oura ouvert. Cuisson four ventilé mettre le four à 250 °C, l'éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160 °C quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min).

將水、牛奶、奶油、鹽、糖以及香草液一起加熱。煮至沸騰,將所有麵粉一次全倒入並且以鏟子快速攪拌,關火,攪拌至不會黏住鍋壁。放入攪拌缸裡用槳狀攪拌器攪拌,並且一點一點地加入蛋液,這步驟為「乳化」。攪拌後的成果應該是平滑而且均勻的。使用花嘴將泡芙麵糰擠到11公分的長度。使用平板烤箱烤焙時,上火165度C,下火185度C,關氣門進爐烘烤20分鐘,然後再開氣門繼續烘烤30分鐘。如果是使用旋風烤箱,先預熱至250度C,關掉電源然後放將泡芙麵糰進爐烘烤,(大約12至16分鐘左右),烘烤到泡芙澎脹時再打開烤箱電源,溫度設在160度C烤至泡芙上色即可。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買”Le journal du patissier #406”

 

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adam主廚其他超美的泡芙

 

PÂTE DE PISTACHE MAISON POUR 100 G 100g的自製開心果醬

 

100 g Pistaches torréfiées 烘烤的開心果
Q.S Huile de pépin de raisin 葡萄籽油

Torréfier légèrement à 150/160°C les pistaches. Les laisser refroidir puis les broyer finement au robot-coupe. Ajouter l'huile de pépins de raisin pour aider au broyage. Stocker en boîte fermée à 4 °C. Conserver quelques pistaches torréfiées pour les finitions.  

以上火150度C,下火160度C稍微烘烤一下開心果。然後冷卻之後使用食物調理機打碎,(可以保留幾顆開心果做最後裝飾),加入少許的葡萄籽油幫助使其磨碎。將完成的開心果醬放在密封盒裡保存在4度C的冷藏當中。

 

GANACHE MONTÉE PISTACHE 開心果甘納許

 

65 g Couverture blanche Domori Domori白巧克力
2 g Gélatine en poudre 吉利丁粉
295 g Crème liquide 35% MG 35%鮮奶油
40 g Pâte de pistache maison 自製開心果醬

Faire tremper la gélatine dans la moitié de la crème. Faire bouillir la crème et verser en deux temps sur le chocolat et la pâte de pistache pour créer une émulsion. Mélanger avec un mélangeur de main et d'ajouter la deuxième moitié de la crème. Conserver au réfrigérateur pendant 2 heures avant d'utiliser. Fouetter la ganache dans un mélangeur avant le raccordement. 

將吉利丁粉拌勻在一半的鮮奶油當中,將鮮奶油煮沸之後分兩次倒入白巧克力和開心果醬當中,攪拌使其成為乳液狀態,再利用均質機攪勻並加入另一半的鮮奶油。保存在冷藏之中至少兩個小時。在組合前利用電動攪拌機和球狀攪拌器將甘納許打發。

譯者附註:建議甘那許可以前一天先作起來,冷藏一個晚上之後比較容易打發。

 

CONFIT FRAMBOISE FLEUR D'ORANGER 橙花覆盆子果醬

 

150 g Purée de framboise 覆盆子果泥
150 g Purée de fraise 草莓果泥
40 g Sirop de glucose 葡萄糖漿
40 g Sucre semoule 白砂糖
4 g Pectine NH NH果膠粉
16 g Fleur d'oranger du Liban 黎巴嫩橙花水

 Mélanger sucre et pectine. Faire bouillir les purées et le glucose. Mixer. Ajouter le mélange sucre et pectine. Ébullition. Ajouter la fleur d'oranger. Refroidir 2 heures. 

混合砂糖和果膠粉。加熱果泥和葡萄糖漿,拌勻。再混合拌勻的砂糖和果膠粉,煮至沸騰。加入橙花水拌勻,冷藏2個小時。

 

PISTACHES SABLEES 開心果沙布蕾

 

30 g Pistaches 開心果
15 g Sucre glace 糖粉

Mettre ensemble les pistaches et le sucre glace dans une casserole. Chauffer à feu moyen l'ensemble en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir le sablage des pistaches. 

將開心果和糖粉一起放在鍋中,以中火慢慢加熱並不停攪拌直到煮成噴砂的開心果狀態。

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MONTAGE ET FINITION 組合和完成

Commencer par la pâte de pistache. Puis réaliser la ganache montée pistache. Réserver au froid 1 heure. Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11 cm. Les cuire. Réaliser le confit de framboise à la fleur d'oranger et sabler les pistaches. Couper les éclairs de façon à en supprimer la partie supérieure. Pocher le coulis de framboise au fond de l'éclair. Monter la ganache au fouet et pocher avec 2 tailles de douille cannelées. Disposer les framboises. Décorer avec les pistaches torréfiées, les framboises crispy et les sommités de menthe fraise.

先由開心果醬開始,然後準備開心果甘納許的打發,再保存於冷藏1個小時。(使其冰硬一些而易於操作)。確認11公分的閃電泡芙。料理。確認橙花覆盆子果醬和開心果沙布蕾。切除閃電泡芙頂短端的部份,將覆盆子果醬擠入閃電泡芙的底部,使用兩種不同的擠花嘴將開心果甘納許擠入泡芙並疊起來。排列覆盆子,並使用烤過的開心果、乾燥的覆盆子以及裝飾的草莓薄荷。

 

 

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Christophe Adam

相信喜愛閃電泡芙的人一定都有看過他的作品: 繽紛閃亮的翻糖外表,包覆著多變口味的內餡,前端貼上一片印著店名的巧克力小圓片,即使只有閃電泡芙都可以讓人眼花繚亂。Christophe Adam,在為巴黎著名的甜點店Fauchon擔任15年的創意總監之後,2012年開始在巴黎市中心開了第一家屬於他的甜點店:L'éclair de génie,進去可以發現這裡就是一個閃電泡芙的大集合地,當然,也少不了巧克力和一些食材的推廣。至今,Christophe Adam已經在巴黎擁有5家這樣的甜點精品店,以及在日本的3家店。

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L'IDEE? 構想?

Une évocation du printemps.

喚醒春天。

 

LA FORME?外觀?

Un paysage miniature.

一個迷你的景致。

 

LES SAVEURS? 風味?

Pistache/ framboise/ fleur d'oranger.

開心果、覆盆子、橙花。

 

L'ETAPE TECHNIQUE DELICATE? 重要的技術步驟?

La pate à choux, et le dressage qui doit être précis.

擠泡芙麵糰的必須精準。

 

ATTENTION 注意事項

Il faut une émulsion correcte de la pâte à choux : après avoir intégré la farine, laisser tourner la masse au batteur de facon à refroidir un peu l'ensemble, avant d'intégrer les œufs petit à petit, en augmentant la quantité au fur et à mesure des ajouts de liquide. Il ne faut pas chercher à intégrer la quantité totale d'œuf indiquée, car celle-ci découle directement de l'étape du dessèchement. Il faut chercher à obtenir une belle masse lisse, homogène et brillante.

泡芙麵糰的正確乳液狀是必須要的:在結合了麵粉之後,透過槳狀攪拌器的攪打使其整體稍微降溫,再一點一點地加入雞蛋之前,加入的蛋液量分次倒入,而不是一次加入蛋的總量,因為它直接影響了烘烤乾燥的階段。我們必須尋找到一個漂亮的光滑的麵糊,均勻而且光亮的。

 

文章來源:”Le journal du patissier #406 ” p.42

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譯者的話:

莓果類水果和開心果的味道組合是令人感到特殊卻又合拍的風味,加上不同於傳統的翻糖閃電泡芙,這配方的裝飾更讓人感覺繽紛精彩,所以希望介紹給大家。

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Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

 

 

圖片來源:雜誌、官網

http://leclairdegenie.com

http://manversusbean.com/2013/10/23/london-and-paris-the-real-must-sees/

https://www.flickr.com/photos/woodwood/10960333783

https://www.flickr.com/photos/woodwood/10960238585

 http://www.thetrendygirl.net/2013/01/leclair-de-genie.html 

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