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主廚:Nicolas Jordan

經歷:

2002年 巴黎 Laurent餐廳 米其林二星

2004年 渥太華 Le Moulin de Provence餐廳 甜點主廚

2004年 渥太華藍帶廚藝學校 甜點導師

2010年 法國冰雕冠軍

2011年 Sirha冰品甜點公開賽冠軍

2011年 巴黎藍帶廚藝學校 甜點導師

2015年 法國手工職人最高榮譽M.O.F.(冰淇淋)

 

主廚小介紹:

現任位於巴黎藍帶冰淇淋和甜點導師. Nicolas Jordan經歷過多家餐廳,名店. 為了追求更完美的冰雕境界,更在MOF冰淇淋師Christian Faure和Jean-Marc Guillot底下鍛鍊自己的手藝七年之久.

“保持好奇,邏輯思維,勇於分享,和喜歡食物,這四點是甜點師們所擁有的籌碼”

這是Nicolas Jordan想要傳給每位甜點人的一段話.

這也是他多年來的一段哲學道理

今天就讓它來分享這款盤式甜點吧~~

 

 

  

新熱帶風情特調 

Poached rhubarb 糖煮大黃

500 g Sugar 砂糖
2 Vanilla bean 香草莢
450 g  Water
500 g Fresh rhubard 新鮮大黃

 

Make a syrup with the sugar, vanilla and water. Arrange a single layer of washed rhubard in the bottem of a hotel pan. Cover with the hot syrup and leave to 'poach' for 3 hours. Strain and measure 300ml of the syrup from the infusion to make the jelly.

先用糖,香草莢,水煮成糖水,大黃清洗過後在大銀盤底下鋪上一層大黃.把熱糖水倒進去直到淹過大黃.三小時過後把大黃拿出來,大黃糖水預留等等做果凍

 

Rhubard Jelly 大黃果凍

10  g Sugar 沙糖
4    g Agar-Agar 寒天
300 g Rhubard-infused syrup 大黃糖水

 

combine sugar with agar-agar and sprinkle into the infused tepid syrup. Bring to a boil then pour into a mold with rectangular indents.

先把糖與寒天混合後撒入大黃糖水煮滾,倒進長方形模子裡冷藏

 

Coconut crisp 椰子脆餅

200 g Fresh coconut 新鮮椰子
40 g Sugar
1 vanilla bean 香草莢

Place the coconut into the food processor with sugar and vanilla. Spread the mixture over a silicone mat using a round stencil. Bake at 170C for 15 minutes.

把所有材料放進食物調理機裡面打勻.用圓模在矽膠墊上抹平,在170度烤15分鐘

 

Pineapple caramelized with rum 焦化萊姆酒鳳梨

300 g Brunoise of Victoria pineapple 切丁維多麗雅鳳梨
50  g Unrefined raw sugar 未精煉紅糖
10  g Water
50  g Rum 萊姆酒
1 Vanilla 香草莢
20  g Butter 奶油

 

Caramelize the unrefined raw sugar, deglaze with water and add the small pineapple cubes. Cook, then add the rum, vanilla and the butter. Set aside

把糖煮焦糖後加入水使之混合,再把鳳梨丁放進去炒.煮完之後再加入萊姆酒,香草,奶油,放涼備用.

 

Four spices chantilly cream 香料奶油香提

200 g whipping cream 35% fat 35%鮮奶油
1/2 vanilla bean 香草莢
2   g four spices 四種香料粉
20  g powdered sugar 糖粉

 

Whip the cream. Add the vanilla, four spices and powder sugar. Make quick, circular motions with the whisk until the cream reaches firm peak.

把糖粉,香草莢,四種香料粉(綜合香料粉)與鮮奶油一起打發至硬挺

Decoration 裝飾

Green-colored pulled sugar

綠色拉糖

 

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Montage 組裝

Cut a rhubarb stalk into six pieces. Place the rhubarb jelly and the poached rhubard on a plate. Add a coconut crisp. arrange the caramelized pineapple on top using a ring mold as a quild. Cover with a second coconut crisp, then another alyer of caramelized pineapple and finish with a third coconut crisp. Top withh a quenelle of four spices chantilly cream and a strand of green-colored pulled sugar. Finish wuth a rhubarb ribbon.

把糖煮大黃切斷(與大黃果凍同長)後擺上盤子,先放一片脆餅再用慕斯匡擺上焦糖鳳梨丁重復在做一次疊上去之後在最上面擺上第三片脆餅,再挖出蛋形相提鮮奶油擺上,上面再擺上綠色拉糖絲與糖煮大黃細絲作為裝飾

 

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本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買So Good the magazine of haute patisserie

此食譜發表于 So good the magazine of haute patisserie 第十一期, 一月 2014年 234頁~236頁

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譯者介紹:

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    Brian 

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

 

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

 

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

 

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

    

  

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