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圖片來源:  https://www.flickr.com/photos/28655296@N05/25234208583

KOUIGN-AMAMM 法式奶油酥

看到這閃耀著焦糖光芒的奶油酥,有沒有令人十指大動的感覺呢?!

Kouign Amann(法式奶油酥或是焦糖奶油酥)是布列塔尼很傳統的一道點心麵包;在台灣的麵包店其實很常見到它,在麵包店裡多走布里歐風格,撕開那軟綿的麵包會讓人一口一口的停不了。

Kouign Amann(法式奶油酥或是焦糖奶油酥)在台灣的變化版也有很多,像是酸甜口感的蔓越莓奶油酥或是奶味十足的焦糖煉乳奶油酥。

走到甜點店裡,看到的Kouign Amann(法式奶油酥或是焦糖奶油酥)則是可頌風,口感上更為酥脆。

接著就讓我們來動手做做,這誘人的小魔鬼吧!!

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圖片來源: https://www.flickr.com/photos/bochalla/4471071737

Matériel 烤模

Cercles à tarte de 6 cm de diamètre直徑6cm的圓型圈模

Ingredients 配方

POUR LA DETREMPE 千層麵糰

 

 

360 g de farine

麵粉

10 g de sel

230 gd'eau 

15 g de beurre doux

奶油

6 g de levure fraîche

新鮮酵母

 

POUR LE BEURRE 裹入油

ET LE TOURAGE 

 

 

350 g de sucre

300g de beurre

奶油

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 第13期2015年9-10月

 

 LA DETREMPE千層麵糰的製程

  • Mélangez la farine, le sel, le beurre et la levure.

在攪拌缸中混合麵粉、、無奶油、新鮮酵母。

  • Versez l'eau petit à petit et pétrissez 5 min vitesse 1. 

接著使用轉速1(最低轉速);慢慢加入水,攪拌5分鐘。

  • Débarrassez en formant un rectangle. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur.

將麵糰從缸盆取出,壓成一個長方形後,靜置冰箱2小時。

 

LE BEURRE裹入油

Etalez légèrement le beurre pour qu'il soit de la même consistance que la détrempe.

將奶油整理成和麵糰大小一致的長方形。

 

LE TOURAGE 組合

  • Déposez le beurre sur la détrempe, étalez en long.

將麵糰左右二側略橄比裹入油大小再長一點(約多1/3長),再把裹入油放入麵糰中間。

  • Repliez la détrempe de manière à envelopper le beurre, puis donnez 2 tours simples. 

折疊包裹裹入油的麵糰;3折2次。

  • Ajoutez le sucre, donnez à nouveau deux tours.

轉個方向;表面撒糖後再進行3折2次。

  • Etalez la pâte en un grand carré de 7 mm d'épaisseur. Détaillez des carrés de 7 cm de côté.

將麵糰撖成厚度7mm的長方形;再切割成7*7cm的正方形。

 

  • Prenez un carré, repliez les angles vers l'intérieur.

拿起一個正方形,將4個角往內折。

  • Beurrez et sucrez des cercles Inox de 6 cm de diamètre. Fh Déposez les kouign-amanns dans chaque cercle et mettez à pousser à 26 °C pendant 25 min .

接著放入直徑6cm的圈模內,在表面塗上奶油,撒上糖;在26℃下,發酵25分。

  • Faites cuire à 180 °C pendant 20 min. Enlevez le cercle aussitôt que les gâteaux sont sortis du four.

在180℃下烤20分;出爐後取出圈模。

 

提醒:

  • 盡可能保持麵糰和裹入油軟硬度一致,方便折疊。
  • 麵糰不宜撖太大,以免裹入油無法平均分佈在麵糰上。

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 第13期2015年9-10月p79-80

 

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譯者的話:

CHI-LI

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

 

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