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Carl Marletti 卡爾.馬爾勒蒂

 

獨特的甜點師

 

La pâtisserie est une affaire de famille chez vous?

Mon grand-père maternel était boulanger-pâtissier à Paris, et mon cousin, Daniel Raguin, a été chef pâtissier chez Gaston Lenôtre. Forcément ça influence. Mais je voulais avant tout faire un métier manuel.

對你來說糕點是一個家族企業,是嗎?

我的爺爺是在巴黎的一個麵包師,我的表哥丹尼爾‧甘易逢是加斯頓‧雷諾特旗下的甜點主廚。這不可避免地會影響到我。但首先我想要做的是手工藝的職業。

Pourquoi?

Ce que j'aime, c'est partir de la matière, la transformer, l'embellir pour créer des émotions. J'aurais aussi pu devenir menuisier ou ébéniste.

為什麼呢?

我喜歡從材料開始到加工、修飾、到創造的感動。我本可以成為一個木匠或家具師。

Vous avez fait toute votre formation chez Potel & Chabot.

Quel souvenir en gardez-vous?

你在Potel & Chabot學校習得所有的培訓。

對你來說這是個什麼樣的回憶?

C'était une école du métier formidable. J'y ai tout appris.

這是個了不起的職業學校。我學到了一切。

Ensuite, vous faites toute votre carrière dans l'hôtellerie de luxe...

Je suis resté 14 ans au Grand Hôtel Intercontinental avec le chef pâtissier Christian Vautier 14 années de bonheur!

然後您在整個職業生涯中的豪華酒店..

我在巴黎洲際飯店當了14年的甜點主廚~14年的幸福!

Qu'est-ce que cela a de particulier

Lorsque l'on travaille dans l'hôtellerie de luxe, on ne s'ennuie jamais. Il y a une diversité incroyable dans la création. On fait les des serts à l'assiette, le tea time, le room service, les banquets, etc. L'Intercontinental est un bateau amiral en plein centre de Paris avec le Café de la Paix, c'est une ville dans la ville.

有什麼與眾不同嗎?

在豪華酒店的工作時,你永遠不會感到無聊。這裡有難以置信的多樣性的創作。我們做桌邊服務、下午茶、客房服務、宴會等。同時帶領巴黎洲際飯店的和平咖啡館的甜點部門,飯店內的餐廳,位於巴黎最中心的指標位置。

En 2001, vous y avez été nommé chef pâtissier...

L'expérience était unique :vivre la fermeture pour rénovation, puis faire la réouverture en tant que chef. C'est aussi là-bas que j'ai rencontré Jean-Michel Coppens, qui est aujourd'hui mon directeur de boutique et avec lequel j'ai une relation unique.

2001年,你被任命為甜點部門的主廚..

經驗是獨一無二的:經歷停業翻新,直到重新開業成為主廚的時候。也是在那裡,讓我遇見了尚-米歇爾‧柯朋斯,他現在是我的店的店長,和我有著獨特的關係。

 

 

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Qu'est-ce qui vous a poussé à ouvrir votre propre patisserie

 En fait, je n'avais pas forcément envie de quitter l'hôtellerie, mais une amie m'a convaincu et Fabrice Lebourdas m'a parlé de ce lieu rue Censier. Ensuite, tout s'est enchaîné, j'ai eu un coup de coeur et je me suis lancé.

是什麼促使你想要開一家自已的甜點店?

事實上,我不一定要離開酒店,但我的朋友法布里斯‧樂鮑德斯說服我,並且吿訴我稅吏街這地方。我非常喜歡,於是一切就開始了

Meilleur chef de l'année et prix de la meilleure tarte au citron de Paris en 2009, meilleur fraisier en 2014 c'est quoi votre secret

 Je ne sais pas...Jessaie de faire une pâtisserie simple, avec des goûts francs. Je travaille un peu comme un architecte, en montant une structure, puis en travaillant les textures et enfin en harmonisant les saveurs. C'est un équilibre délicat et subtil. Je n'aime pas les gâteaux compliqués que l'on ne comprend pas.

 2009年拿下年度最佳主廚和巴黎地區最好吃的檸檬派,2014年最佳法式草莓蛋糕,你成功的秘訣是什麼?

我不知道,我試圖做一個簡單的法式糕點。我的工作有點像是建築師,新生結構,然後為產生新的工藝而努力, 最終將所有的風味調合一致。我不喜歡也不理解太過複雜的甜點。

 

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Quelles sont vos influences?

J'ai une histoire d'amour avec le Japon. Jaime sa culture, son histoire, sa population, ses paysages, etc. J'aime leur rigueur, leur respect, leur sobriété. C'est une source d'inspiration permanente. Je travaille le yuzu et le thé matcha.

對你的影響是什麼?

我很愛日本,我喜歡它的文化、它的歷史、它的人民、它的風景等。我喜歡他們嚴謹、他們的尊重、他們的樸實。它是靈感的來源。我會用柚子還有抺茶入甜點。

 Comment votre pâtisserie a évolué

C'est vrai qu'au début, j'étais assez prudent pour mes créations, et puis petit à petit, j'ai su développer une pâtisserie plus personnelle, plus typée L'échange avec les clients est primordial. Nous nous sommes réciproquement fait découvrir de nouveaux territoires gustatifs.

你如何進化你的甜點?

從一開始,我就對我的作品相當謹慎,然後一點一點的發展出個人化的甜點,基本上與客人交流是相當重要的,可以互相發現新的味覺領域。

Quels sont les pâtissiers que vous admirez

 Ils sont plusieurs, mais disons que Pierre Hermé est LE Monsieur de la pâtisserie française. Il nous a tellement apportéà tous. Malgré cela, il est d'une humilité incroyable.J'admire aussi beaucoup Eddie Benghanem, qui est pour moi un vrai magicien

你最欣賞的甜點師是誰呢?

有非常多人,我會說法國甜點師,皮耶‧艾曼,他為我們帶來一切。盡管如此,他是個不可思議的人。我也非常欣賞艾迪‧班加南,他對我來說是一位真正的魔術師。

 Et maintenant, à quand la deuxième boutique

 Bientôt. Rive droite..

那現在,有計劃第二家店嗎?

不久之後。右岸..

 

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 1320159-10p36

 

譯者的話:

Carl Marletti甜點師獨立開店後的作品是絢爛回歸自然,就像在學習烘焙這條路,不論學習了多少花式的技巧,最後回歸的是~你想要你的作品帶給人群的是什麼樣的感動。

CHI-LI

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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