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RELIGIEUSE “MOON-LIGHT”  修女泡芙 “月光”

 

CRAQUELIN VERT 綠色酥餅

 

40 g Beurre 奶油
53 g Sucre roux 粗砂糖
55 g Farine 麵粉
Q.S. Colorant vert 綠色食用色素

     

Mettre le beurre pommade. Ajouter les poudres tamisées. Ne pas trop travailler la pâte. Etaler entre deux papiers cuisson. Surgeler puis détailler des ronds à l'emporte-pièce.

先將奶油軟化成膏狀,加入已過篩的粉類(紅糖、麵粉及色素粉)並攪拌成糰即可,不可以過度攪拌。使用兩張烘焙紙夾著並桿薄,放入冷凍使其冰硬之後再切成圓片(和泡芙大小相似的圓片即可)。

附註:粗砂糖可以用二砂糖替代。

PÂTE À CHOUX 泡芙麵糰

 

260 g Farine 麵粉
7 g Fleur de sel 鹽之花
9 g Sucre 砂糖
200 g Beurre 奶油
480 g Œuf entiers 全蛋
480 g Eau
40 g Lait en poudre 奶粉

Faire bouillir l'eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter la poudre de lait puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la farine puis dessécher pendant 6 min température moyenne. Ensuite, mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 53 °C. Ajouter petit à petit les œufs jusqu'à obtention d'une masse lisse et homogène. Des sécher puis pocher vos choux. Cuisson à 160 °C. Temps de cuisson 20 min oura fermé puis 30 min oura ouvert. 

將水、奶油、砂糖和鹽之花一起煮沸,然後加入奶粉後再沸騰一次。加入麵粉拌勻,開小火邊攪拌邊收乾約6分鐘,然後使用槳狀攪拌器攪打麵糰使其降溫到大約53度C左右。接著一點一點地邊把蛋液加入麵糰邊攪打,直到成為一個光滑而且均勻的麵糰狀態。放置稍微乾燥之後擠出合適的大小泡芙。放上切好的綠色酥餅圓片,送入已預熱至160度C的烤箱中烤焙,烤焙時間:在關上氣門的狀態下烤20分鐘,然後打開氣們再烘烤30分鐘。

附註:因為需要一大一小的兩種尺寸泡芙,所以擠泡芙麵糰時的大小可以擠直徑3公分左右以及直徑6公分左右。

 

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GANACHE MONTEE ARAGUANI 72% 72% ARAGUANI 巧克力香堤

 

90 g Couverture Araguani 72% (Valrhona). Araguani 72%巧克力
5 g Gélatine en poudre 吉利丁粉
400 g Crème UHT 35% MG 35%動物性鮮奶油
1 gousse Vanille de Madagascar 馬達加斯加香草莢

Mettre à gonfler la gélatine en poudre dans 6 fois son volume d'eau froide. Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec la gousse de vanille. Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine en bloc. Verser la moitié de la crème sur la couverture. Emulsionner puis mixer avant d'ajouter la 2 ͤ partie de la crème. Réserver au frais 24 heures avant de foisonner. 

將吉利丁粉混合在其重量6倍的冰水中使其膨脹(所以這裡使用30g的冰水和吉利丁粉混合拌勻)。將香草莢劃開刮出香草籽並連同香草莢一起浸泡在一半份量的鮮奶油中煮沸,然後過濾出香草莢並加入吉利丁的部份拌勻。倒入巧克力中使其融化後,再加入第二部份的鮮奶油並拌勻混合使其乳化。存放在冷藏中24個小時再打發使用。

 

GELEE DE MANDARINE 西班牙小柑橘果凍

 

125 g Purée de mandarine Boiron Boiron小柑橘果泥
3 g Gélatine en feuilles 吉利丁片
5 g Agar-agar en poudre 洋菜粉
10 g Sucre roux 粗砂糖

Caraméliser le sucre roux dans une casserole. Décuire avec la purée de mandarine puis y ajouter la poudre d'agar-agar. Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. La faire fondre dans la purée tiédie. Couler en cercle. Laisser prendre avant utilization.

先將粗糖煮至焦糖化之後,加入小柑橘果泥一起熬煮,再加入洋菜粉沸騰後離火。將吉利丁片放浸泡在冰水中20分鐘,然後將泡軟的吉利丁片加入溫熱的橘子果泥中融化,再倒入模中使其冷卻。使用前須將果凍打散。

附註:粗糖可以用二砂糖替代。

 

COMPOTE E D'ABRICOT 糖漬杏桃

 

400 g Oreillons d'abricot 切半的杏桃
50 g Purée de mandarine 橘子果泥
5 g Pectine 325 NH 95 325 NH 95果膠粉
100 g Sucre brun 紅糖

Chauffer l'ensemble des purées à 45 °C. Ajouter le mélange sucre/pectine. Faire Bouillir durant 3 à 4 minutes. Réaliser un test. Si le test est concluant, conditionner.

將杏桃和橘子果泥一起煮到45度C。加入已經混合好的果膠粉和紅糖,加熱至沸騰並持續3到4分鐘。然後測試看看,其混合物的質地如果從中間劃開而可以堆積在旁邊不會流回中間則是正確的。

附註:325 NH 95果膠粉市面上較難找到,可以用NH果膠粉替代,但是份量須作調整。以此配方為例,可以用13 g的NH果膠粉作替代。

 

L'IDEE ?構想?

En travaillant sur mon nouveau projet de brunch. Nouveau thème la garden party.

這是在工作中我的新的早午餐項目,新的主題園遊會。

 

LA FORME ?外觀?

Forme traditionnelle sans laquelle la religieuse ne serait pas. J’ai voulu garder des couleurs florales et garder un aspect qui se marie bien avec la présentation sur mon buffet garden party.

傳統的外型,如果沒有如此則它就不會是修女泡芙。我想保持花的顏色以及它可以介紹我的花園派對自助餐的一個和諧的方面。

 

LES SAVEURS ?風味?

La mandarine de saison qui se marie très bien avec le chocolat Valrhona Araguani disponible tout au long de l'année chez Boiron. La mandarine pour rafraîchir et réveiller le palais avant d'atteindre la longueur en bouche du chocolat. Araguani par ses arômes de fruits jaunes et ses notes de fruits secs qui apportent à la crème de mandarine une longueur en bouche, exaltée par la légère acidité de la compotée d'abricot pour le plus grand plaisir de déguster la seconde bouchée.

當季的西班牙小柑橘搭配法芙娜(Valrhona)的Araguani巧克力味道非常好,而使用Boiron果泥則可以不受時間拘束。而橘子味道可以在巧克力的味道回韻之前刷新和喚起味覺的感官。Araguani巧克力本身的黃色水果以及果乾的香氣能在橘子的鮮奶油中使得味道的回韻悠長。上方的小泡芙由糖煮杏桃的微酸口味帶來,第二口咬下的味覺上具有更大的趣味性。

 

L'ETAPE TECHNIQUE DELICATE ? 精巧的技術步驟?

Les choux. Attention, bien des sécher la masse avant d'incorporer les œufs. Il est préférable de pulvériser un mélange 50/50 de beurre et d'huile sur vos choux dès le couchage terminé puis de congeler vos choux, cela leur évitera un éventuel croutage, vous pourrez ainsi garder plusieurs jours au congélateur vos choux sans aucune répercussion sur laspect de votre produit après cuisson. Lors de la cuisson (impératif : mise au four à sol encore surgelé), ouvrir l'oura au 2/3 du temps pour évacuer la buée et ainsi éviter d'avoir des choux qui explosent.

泡芙,注意在麵糰裡加入蛋液之前需要良好的收乾程度。以50/50比例混合奶油和其他液態油並在擠好泡芙之後噴撒在上面再冷凍,這是可以使表面將不會乾燥結皮的好作法,所以你可以將擠好的的泡芙冰在冷凍裡好幾天,之後再烤出來的泡芙也不會有影響。在烘烤過程中(放入烤箱時仍然是冷凍的),在打開氣門的階段裡需要將氣門打開2/3,以避免泡芙產生裂開的狀況。

 

ATTENTION 注意事項

Ne pas caraméliser votre sucre roux, il est préférable de le faire fondre et légèrement cuire avant d'y ajouter vos abricots. De par le montage, il est préférable de préparer les fleurs en pâte de sucre orange bien à l'avance puis de les pulvériser avec un mélange d'alcool blanc (rhum/gin/ou vodka) et poudre d'or (Déco-Relief). Ne pas trop pulvériser en une seule fois, vous risqueriez de détremper les fleurs qui alors ramolliraient. Procéder par petites couches en alternance de 5 minutes afin de laisser lalcool s'évaporer.

不要太焦化粗糖,將其融化是最好的狀態。而在加入杏桃之前可以將其略煮一下。在組合時,最好是先準備好壓好花瓣形狀的橘色翻糖,並噴灑上一些混合了裝飾用金粉的褐色酒(萊姆酒/琴酒/伏特加),不要一次噴灑太多,可能會因為過濕而使得花變得太柔軟。少量的噴灑然後每5分鐘一次,使酒精部份可以蒸發掉。

附註:由於原文沒有提到組合過程,譯者在此稍微註明一下。在泡芙的底部挖一小洞,大的泡芙先擠入橘子果醬後再擠入巧克力甘納填滿,小的泡芙則擠入糖漬杏桃,然後相疊起來再加以裝飾即可。

 

文章來源:”Le journal du patissier #406 ” p.54

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譯者的話:修女泡芙也是法國的泡芙甜點經典造型之一,連同前面介紹的巴黎-布雷斯特泡芙和閃電泡芙,都可以說是泡芙的經典款。但是在味道上的變化可以有不同的風味組合而引發不同的味覺享受。例如這次的橘子和巧克力的組合,柑橘類水果的酸甜風味為巧克力的尾韻而先打開的味蕾的感受,使得巧克力的韻味更能在嘴裡被誘發出來而更加迷人。

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Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

 

 

 

 

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