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LE BEURRE FARINE

Jngrédients

 

Homogénéisez le beurre. Incorporez la farine, mélangez délicatement et débarrassez en formant un carré. Laisser reposer au réfrigérateur (idéalement la veille).

裹入油

材料

280 g de beurre

280g     奶油

140 g de farine

140g     麵粉

將奶油打軟,加入麵粉,輕柔的混合拌勻,接著整成一個正方形,放入冰箱鬆弛。(最好鬆弛一天)

 

LA PATE FEUILLETEE

Jngrédients

折疊麵糰

材料

320 g de farine

320g 麵粉

16 g de sel

16g   

4 g de vinaigre d'alcool

4g   蒸餾醋

140 g d'eau

140g 

100 g de beurre

100g 奶油

420 g de beurre farine

420g裹入油

 

 1.Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre puis l'eau et le vinaigre.

 2.Mélangez le tout pendant 2 min. Réalisez un pâton de forme carrée.

 3.Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur (idéalement, faites-le la veille). Le lendemain, 

    assemblez avec le beurre farine.

 4.Donnez 2 tours doubles et 2 tours simples.

 5.Abaissez à 3 mm et détaillez un carré de 20 cm de côté. Piquez l'abaisse à l'aide d'une fourchette.

 

  1. 混合麵粉和塩,接著加入奶油、水、蒸餾醋。

  2. 混合約2分鐘。整成正方形。

  3. 靜置冰箱數個小時(理想狀況是前一天先做好), 次日將裹入油放入麵糰中。

  4. 322次。

  5. 延壓成厚3mm20cm*20cm的正方形。叉子在表面戳孔使它不再膨起。

 

LA PATE A CHOUX

Jngrédients

法式泡芙

材料

90 g de farine

90g 麵粉

2 g de sel

2g 

72 g de beurre

72g 奶油

3 g de sucre

3g 

160 g d'oeufs

160g 

160 g d'eau

160g

15 g de poudre de lait

15g 奶粉

 

1.Faites bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la poudre de lait puis portez à ébullition. Incorporez la farine tamisée puis desséchez pendant 3 min .

2.Débarrassez et ajoutez les oeufs petit à petit, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

3.Pochez un cordon de pâte à choux sur les contours du carré de pâte feuilletée.

4.Pochez également les choux.

  1. 把水、奶油、糖、鹽放一起加熱。加入奶粉,煮滾。再加入過篩麵粉攪拌3分鐘。

  2. 持續地慢慢加入蛋液,直到所需要的稠度。

  3. 沿著千層派皮的邊緣擠上麵糊。

  4. 也擠圓形小泡芙。

 

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 泡基本 

LE CREMEUX FIGUE

Ingrédients

無花果奶油饀

材料

250 g de lait

250g 牛奶

130 g de crème

130g 鮮奶油

140 g de jaunes d'oeufs

140g 蛋黃

60 g de sucre

60g 

10 g de kirsch

10g 櫻桃酒

600 g de figues fraîches

600g 新鮮無花果

8 g de gélatine feuille

8g   吉利丁片

 

  1. Faites bouillir la crème, le lait et 100 g de figues fraîches.

  2. Prélevez l'intérieur des figues restantes jusqu'à obtenir 250 g de purée. Mixez le tout.

  3. Mélangez le sucre et les jaunes Réalisez une crème anglaise. Ajoutez la gélatine et le kirsch, puis mixez. Laissez reposer 12 h avant utilisation.

  1. 將鮮奶油、牛奶和100g的新鮮無花果加熱。

  2. 將剩下的無花果煮到剩下250g的果泥。混合上述步驟。

  3. 將蛋黃和糖混合,加入吉利丁片(先泡軟)和櫻桃酒,把所有步驟混合。靜置12小時再使用。

     

LA CREME CHANTILLY

Ingrédients

香堤奶油醬

材料

240 g de crème liquide

240g 鮮奶油

15 g de sucre glace

  15g 糖粉

1 g de gousse de vanille

1g 香草豆

 

Faites monter la crème liquide au batteur, puis serrez avec le sucre glace.

 

打發鮮奶油,然後加入糖粉。

LE CARAMEL MAUVE

Ingrédients

紫色焦糖

材料

130 g d'eau

130g 

260 g de sucre

260g 

70 g de glucose

70g 葡萄糖

Colorant mauve

紫色色素

 

Mélangez l'eau et le sucre. Portez à ébullition, ajoutez le glucose et cuisez à 165 °C. Incorporez le colorant.

 

混合水和糖煮沸,再加入葡萄糖煮至165度。接著加入色素。

 

LE MONTAGE

  1. Préchauffez votre four à 185 °C. Sur une plaque de four munie d'une feuille de papier cuisson, déposez le carré de pâte feuilletée et les choux. Faites cuire pendant 25 min pour les choux et 45 min pour le carré de feuilletage. Laissez refroidir. Garnissez les choux et la collerette de pâte à choux avec le crémeux figue.

  2. Trempez les choux dans le caramel mauve, puis la collerette de pâte à choux du fond de tarte.

  3. Pochez le crémeux figue au milieu du carré de pâte.

  4. Collez les choux sur la collerette.

  5. Réalisez des boules de chantilly. Décorez de figues fraîches et de pointes d'argent.

     

組合

  1. 烤箱預熱185, 分別將擠上泡芙麵糊的酥皮片及小泡芙放入烤箱;小泡芙烤25分,酥皮片烤45分。冷卻後,使用無花果饀裝飾酥皮片及小泡芙。

  2. 在酥皮邊緣及小泡芙殼沾上紫色焦糖。

  3. 將無花果奶油饀擠在酥皮的正中間。

  4. 將小泡芙貼著酥皮的邊緣。

  5. 將香堤擠成球狀。使用新鮮無花果裝飾,用銀箔點綴上方。

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 1320159-10p67-69

 

 

譯者的話:

經典的甜點~這道甜點常用在大型節慶和宴會上,除了基本款外,還有許多大師將它做成變化版!!

 

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CHI-LI

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

 

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