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La ruche 蜂窩

 

香菸麵團 Pâte à cigarette

105 g Blancs d'oeufs 蛋白  
100 g Sucre Glace 糖粉  
100 g Farine T55 麵粉T55  
100 g Beurre 奶油  
       
       

 

Réaliser un crémage beurre et sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine. Étaler très finement à la spatule la pâte à cigarette travaillée sur le silpat nid d’abeille, enfourner à 160°C au four ventilé 3 minutes environ puis détailler un rectangle intox puis cuire à coloration au four à sol 160°C sol ou 180°C voute sur plaque. Démouler délicatement et stocker en boîte hermétique.

 

1.將奶油與糖粉混合攪拌至乳化

2.加入蛋白

3.加入麵粉一起攪拌

4.將攪拌好的麵團倒入蜂窩形狀的矽膠墊上,均勻地抹在墊子上,抹至薄薄的一片

5.進炫風烤箱約160度,約三分鐘

6.之後裁切為10 cm X 16 cm的長方形,並放入長方形狀的不鏽鋼模子,再進入烤箱約160度烤至上色,放入密封盒子保存

 

蒸蛋糕 Biscuit vapeur

140 g Oeufs 全蛋  
  20 g Sucre  
  20 g Miel d'acacia 金合歡蜂蜜  
  60 g

Farine T55

麵粉T55  
    5 g Levure chimique 泡打粉  
  50 g Beurre fin 無鹽奶油  

 

Monter les oeufs avec le sucre et le miel incorporer la farine et la levure tamisée à la maryse puis le beurre. Couler en cadre intox 22 cm sur saillent en bac gastro le tout filmé, cuire au four vapeur à 120°C pendant 22 minutes couper des bandes de 15 cm de long et 1.1 cm de haut.

 

1.將糖以及蜂蜜加入全蛋中一起打發

2.再加入麵粉及泡打粉(事先過篩),並用刮刀攪拌

3.最後再加入奶油

4.攪拌好後,倒入22公分慕斯框(底部鋪上矽膠墊),放入鐵製容器中,並封上保鮮膜覆蓋,近蒸汽烤箱120度,約22分鐘

5.之後將蛋糕裁切為長方狀,長為15公分和高為1.1公分

    

蜂蜜冰淇淋 Glace au miel

260 g Lait entier 全脂牛奶  
  45 g Jaunes d'oeufs 蛋黃  
  45 g Miel d'acacia 金合歡蜂蜜  

  15 g  

  17 g

Miel d'arbousier

Poudre de lait

野草莓蜂蜜

奶粉

 
  50 g Crème UHT 動物鮮奶油  
  30 g Crème double 雙倍乳脂奶油

    1 g Stab 2000     穩定劑      

 

Faire bouillir le lait et la crème puis blanchir les jaunes et le miel à 50°C. Ajouter le mélange poudre de lait et stab puis à 80°C ajouter les jaunes blanchi et cuire comme une anglaise et chinoiser sur la crème épaisse. Enfin, mixer et stocker en paco.

 

1.將牛奶及鮮奶油煮沸

2.打發蛋黃和蜂蜜,加熱至50度

3.將奶粉及穩定劑混合加入至步驟1,約80度左右,倒入打發蛋黃攪拌

4.最後過濾並倒在動物鮮奶油上拌勻,在倒入至冰淇淋機內

 

橄欖油果醬 Confiture d’huile d'olive

  50 g Jaunes d'oeufs 蛋黃  
100 g Miel d'acacia 金合歡蜂蜜  
    1 pincée Fleur de sel 鹽之花(一撮)  
180 g Huile d'olive 橄欖油  
       

 

Faire bouillir le miel, mettre les jaunes en thermomix et ajouter le miel en filet puis la fleur de sel. Ajouter l’huile d’olive. Réserver en poche sans douille.

 

1.將蜂蜜煮沸

2.將蛋黃倒入果汁機中

3.再慢慢加入蜂蜜,再加入鹽之花

4.最後加入橄欖油

5.裝在擠花袋中,不須裝上花嘴

 

焦糖核桃 Noix sablée

250 g Noix épluchées 去皮核桃  
  50 g Sucre  
    5 g Fleur de sel 鹽之花  
    2 g Huile de noix 核桃油  
  20 g Eau  
       

 

Torréfier les noix à 140°C 15 minutes puis les sabler avec le sucre et la fleur de sel puis caraméliser légèrement et ajouter l’huile de noix.

 

1.將核桃烤15分鐘,140度

2.拌炒核桃,並加入糖及鹽之花,炒至微微焦糖化

3.再加入核桃油(亦可用別種堅果油)攪拌均勻,放冷備用

 

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醃製無花果 Figue confite

  500 g Jus de figue 無花果汁  
1500 g Sucre semoule  
  2 picèces Figue 無花果(2顆)  
       

Piquer les figues de partout puis les mettre sous vide avec un cercle inox autour pour ne pas les écraser programme 4 sur la machine, cuire à 90°C au vapeur pendant 30 minutes, puis les mettre dans une casserole tout doucement jusqu’à obtenir une figue presque translucide.

 

1.將無花果整顆刺洞,放入真空袋中,並倒入無花果汁及糖,並用不鏽鋼圈圍在無花果外圍,避免無花果散掉

2.放進蒸汽烤箱中,90度,30分鐘

3.之後放在裝水的鍋子中,小火煮,直到無花果呈現半透明狀即可

 

組合 Dressage

 

Retourner la tuile de cigarette sur une planche puis à l’aide d’une poche mettre la glace miel en prenant soin d’en mettre ni trop peu ni trop. Puis mettre quelques noix caramélisées ainsi que des morceaux de figues confites attention de bien les étaler régulièrement sur la glace.

Terminer pas le biscuit et bien l’appuyer régulièrement de manière à ce qu’il soit bien plat. Le retourner dans le centre d’une assiette puis faire 3 point avec la confiture d’huile d’olive qui coulent le long de la pâte à cigarette.

 

1.將長方形香菸餅乾倒放,將蜂蜜冰淇淋裝在擠花袋裝,小心地適量擠在餅乾中

2.之後放入少許的核桃以及幾片醃製的無花果乾,抹平在冰淇淋上

3.最後將切好的蒸氣餅乾覆蓋在上面,並壓平,在翻轉過來

4.之後再餅乾上方淋上少許的橄欖油果醬,即完成

 

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文章來源:LE CHEF 260期 2015年8-9月份 第63頁

 

 

譯者的話:

看完這個食譜後,其實有點眼花撩亂,嚴格上來說,這個甜點難度頗高。

再加上需要的工具也有點多,步驟也有點複雜,操作起來要花不少時間。

不過這甜點是巴黎麗緻酒店甜點廚師的甜點喔!

 

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譯者介紹:

Ken

從政治系畢業後,轉換跑道到法國料理,目前結束雷諾特的甜點課程。

今年十月將到巴黎的CEPROC繼續準備CAP廚師證照。

 

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留言列表 (2)

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  • YSL
  • 果然是大師的驚艷之作
    太美了!
  • 很特別吧^^我們也很喜歡

    encore15kilos 於 2015/11/12 04:29 回覆

  • shennary
  • Biscuit Vapeur步驟二的泡打粉打成化學酵母了
    然後冰淇淋的creme UHT指的應該不是固體鮮奶油,UHT的意思是高溫殺菌
  • 你好~謝謝你指教~已經更正摟~

    encore15kilos 於 2015/11/12 04:28 回覆

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