帥主廚巴黎雅典娜飯店鎮店甜點-焦糖修女泡芙-weni @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

到底要先放主廚照片還是泡芙照片? (Weni超猶豫)

最近很常曝光的帥主廚還滿像新上映的電影天菜主廚的明星的

順帶一提其實他已經結婚有太太啦！！！太太也是藝人唷！

份量: 10個

烘烤時間: 1H15M

靜置時間: 一晚 + 2H

焦糖內餡
100g	sucre semoule	細砂糖
290g	lait entier	全脂牛奶
1根	gousse de vanille	香草夾
44g	jaune d'œuf frais	新鮮蛋黃
15g	sucre semoule	細砂糖
22g	poudre à crème	卡士達粉
1.5片	feuille de gélatine	吉利丁片
160g	beurre frais	冷奶油
1.5g	sel fin	鹽

表層奶酥
150g	beurre	奶油
185g	sucre cassonade	二砂
185g	farine T 55	中筋麵粉

泡芙
125g	eau	水
125g	lait	牛奶
2.5g	sucre semoule	砂糖
2.5g	sel	鹽
112g	beurre	奶油
138g	farine T55	中筋麵粉
250g	d'œuf	蛋

小泡芙用的焦糖
140g	sucre semoule	細砂糖
80g	beurre demi-sel	有鹽奶油
135g	crème fraiche fluide	液態鮮奶油
½片	feuille de gélatine	吉利丁片
1g	sel fin	細鹽

焦糖香緹鮮奶油
90g	sucre cassonade	二砂
300g	crème liquide à 35de MG	液態鮮奶油(35%乳脂)
18g	gélatine	吉利丁

焦糖色素
1g	colorant jaune or	黃金色色素
1g	colorant jaune citron	檸檬黃色色素
0.2g	colorant brun café	咖啡棕色素
80g	eau	水
25g	sucre	糖

翻糖 (前晚製作)
100g	fondant blanc	白翻糖
6g	vanille	香草
55g	beurre de cacao	可可脂
20g	glucose	葡萄糖漿

小糖塊
20g	sirop d'étable	楓糖漿
22g	sucre vergeoise	黑糖
12g	farine T55	中筋麵粉
2.5g	de levure chimique	泡打粉
50g	beurre frais	冷奶油
1g	sel fin	細鹽
92g	de lait concentré non sucré	無糖煉乳

＊為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie #11期 2015年5-6月份。

焦糖內餡

LE CREMEUX CARAMEL

La veille, mélangez les jaunes d'oeufs, 15 g de sucre semoule et la poudre à crème dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 100 g de sucre Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu'il fume, à cette étape, il est à environ 170"C. Décuisez-le avec les 290 g de lait préalablement tiédis. Versez le lait au caramel dans le saladier et mélangez Replacez le tout sur le feu dans une casserole jusqu'à ébullition puis ajoutez la gélatine. Ramenez à 50 C, puis mixez au blender plongeant, en ajoutant le beurre demi-sel mou, petit à petit Mettez dans une poche sans douille et réservez 1 nuit au réfrigérateur

1. 在前晚，先混和蛋黃，15g的糖以及卡士達粉

2. 直接法使用100g細砂糖製作焦糖。

3. 煮焦糖時，鍋邊開始冒泡泡並且開始冒煙時，就大概是170°c。離火後加入香草莢煮過的溫牛奶290g，並混合均勻倒入前晚準備的蛋黃中。

4. 然後整鍋回火上繼續攪拌煮到滾後加入吉利丁。

5. 在降溫到50°c時均質並同時一點一點的加入有鹽奶油。

6. 放入擠花袋中冷藏一晚備用。

表層奶酥

LE CRAOUELIN

La veille, mélangez le beurre demi-sel mou avec la cassonade et la farine dans le bol d'un batteur équipé de la feuille jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm et laissez cette mise en place au congélateur Le lendemain à l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 10 disques de 2.5 cm et de 5 cm

1.在前晚將室溫奶油，二砂與麵粉用槳型攪拌器攪至均勻。

2. 在烘焙紙上舖平，用紙覆蓋後桿成2mm厚的厚度，然後冷凍保存。隔天拿出，用切割模型裁出各10個直徑2.5cm 和5cm的圓。

泡芙

LA PATE A CHOUX

Sortez le beurre température ambiante Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le beurre demi-sel et une pincée de sucre Hors du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélangez afin d'obtenir un mélange homogène Desséchez ensuite sur le feu jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la spatule. Versez dans un saladier, laissez refroidir à 50"C, puis ajoutez les oeufs un par un Mettez en poche avec une douille unie de 1 cm de diam. Dressez 10 petites boules et 10 grosses boules sur deux plaques différentes recouvertes de papier cuisson, puis posez le craquelin en surface Préchauffez le four à 260 éteignez-le, puis enfournez les deux plaques pendant 25 min Rallumez le four et réglez-le à 160 °C. Laissez cuire les petits choux pendant 10 min et les gros choux pendant 20 min.

1. 在鍋中放入水，有鹽室溫奶油以及一點糖。

2. 離火後立馬加入已過篩的麵粉，並混合均勻。

3. 回到火上慢慢收乾麵糰直到麵糰已不會黏在攪拌棍上。

4. 放入缸中冷卻到50°c，然後開始一顆一顆地加入蛋。

5. 使用1cm花嘴，將麵糊放入擠花袋中。

6. 使用兩個已舖上烤盤紙的烤盤，個別擠上10個大球跟10個小球。

7. 蓋上表層奶酥。

8. 烤箱預熱到260°c將電源關掉，馬上放入泡芙烤盤悶25分鐘。

9. 把烤箱重新開啟電源到160°c, 小泡芙再烤10分鐘/大泡芙再烤20分鐘

這幾款都是他飯店中相當受歡迎的款式

小泡芙用的焦糖

LE CARAMEL

Versez le sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise Ensuite, ajoutez la crème, puis mélangez avec le beurre demi-sel. Faire cuire à 102 C, puis ajoutez la gélatine et le sel. Mixez puis stockez au réfrigérateur

1. 直接將細砂糖倒入鍋中煮到焦糖色。

2. 加入鮮奶油並且邊混合邊放入有鹽奶油。

3. 煮至102°c後加入軟化吉利丁片與與鹽。

4. 均質後冷藏備用。

焦糖香緹鮮奶油

LA CREME CHANTILLY CARAMEL

Versez le sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise Ensuite, ajoutez la crème tiédie, puis la gélatine. Réservez à 4"C. Montez au fouet avant chaque dressage

1. 直接將細砂糖倒入鍋中煮到焦糖色。

2. 加入溫的鮮奶油及吉利丁拌勻。

3. 冷藏4°c

4. 在裝飾前用打蛋器打發。

焦糖色素

LE COLORANT CARAMEL

Faites bouillir l'eau et le sucre ajoutez les colorants en poudre Mélangez l'ensemble.

把水與砂糖煮滾後加入色粉並混和均勻。

翻糖

LE FONDANT

Dans la cuve d'un batteur versez le fondant et mélangez avec la feuille. Puis, ajoutez le colorant, la vanille, le beurre de cacao et le glucose

1. 在攪拌缸中放入翻糖(微溫不超過35°c)，使用槳型攪拌器混合

2 加入色素，香草，可可脂(融化)及葡萄糖。

小糖塊

LE FUDGE

Mélangez l'ensemble des éléments dans une casserole et faites cuire à 112.C Laissez refroidir en remuant Débarrassez entre deux feuilles cuisson et étalez au rouleau sur 3 mm d'épaisseur, Réservez au réfrigérateur puis découpez des petits cubes de 3 mm

1. 將所有材料放入鍋中煮到112°c

2. 攪拌使之降溫後夾在兩張烘焙紙之間桿成3mm厚。

3. 冷藏後再裁成3mm立方的小方塊。

組合

MONTAGE ETFINITION

Remplissez les gros choux de crémeux caramel sur le côté du craquelin. Puis remplissez les petits choux de caramel sur le côté du craquelin. Réchauffez le fondant au micro-ondes pochez-le dans des moules Flexipan demi-sphère de 8 cm de diam. (environ 20/25 g par demi-sphère) puis enfoncez le gros chou dedans. Réservez ensuite au congélateur 5 à 10 min. Démoulez. Coupez ensuite le côté plat des peti choux, retournez-les et posez les sur les gros choux. Garnissez les petits choux de 15 g de chantilly caramel puis placez 3 petits morceaux de fudge dessus. Ajoutez éventuellement une petite feuille d'or

1. 把大泡芙灌餡放一邊，小泡芙灌餡放另一邊。

2. 把翻糖打微波(一點一點打，不宜過熱),然後放入擠花袋中擠入8cm的半圓有花樣的矽膠模(大約一個20/25g重)，然後壓入大泡芙放入冷凍5~10分鐘後脫模。

3. 將小泡芙的底部切掉然後然後底朝上的放在大泡芙上。擠上15g的焦糖香緹鮮奶油然後放上三個小糖塊裝飾。最後用點金紙點綴。

文章原文來自/ source

Fou de Pâtisserie #11 mai-juin 2015

P.117-118

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譯者Weni的話

Michalak這款修女泡芙已經出現許多年了但我一直都搞不清楚他蓋頭的翻糖怎麼用上去的

原來是放到模子裡面壓啊啊啊~~~