到底要先放主廚照片還是泡芙照片? (Weni超猶豫)
michalak.jpg  
 
 
最近很常曝光的帥主廚還滿像新上映的電影天菜主廚的明星的
順帶一提其實他已經結婚有太太啦!!!太太也是藝人唷!
 
 
 IMG_20150907_0001  

份量: 10個

烘烤時間: 1H15M

靜置時間: 一晚 + 2H

 

焦糖內

100g

sucre semoule

細砂糖

290g

lait entier

全脂牛奶

1

gousse de vanille

香草夾

44g

jaune d'œuf frais

新鮮蛋黃

15g

sucre semoule

細砂糖

22g

poudre à crème

卡士達粉

1.5

feuille de gélatine

吉利丁片

160g

beurre frais

冷奶油

1.5g

sel fin

 

表層奶

150g

beurre

奶油

185g

sucre cassonade

二砂

185g

farine T 55

中筋麵粉

 

125g

eau

125g

lait

牛奶

2.5g

sucre semoule

砂糖

2.5g

sel

112g

beurre

奶油

138g

farine T55

中筋麵粉

250g

d'œuf

 

小泡芙用的焦

140g

sucre semoule

細砂糖

80g

beurre demi-sel

有鹽奶油

135g

crème fraiche fluide

液態鮮奶油

½

feuille de gélatine

吉利丁片

1g

sel fin

細鹽

 

焦糖香緹鮮奶

90g

sucre cassonade

二砂

300g

crème liquide à 35de MG

液態鮮奶油(35%乳脂)

18g

gélatine

吉利丁

 

焦糖色

1g

colorant jaune or

黃金色色素

1g

colorant jaune citron

檸檬黃色色素

0.2g

colorant brun café

咖啡棕色素

80g

eau

25g

sucre

 

 (前晚製作)

100g

fondant blanc

白翻糖

6g

vanille

香草

55g

beurre de cacao

可可脂

20g

glucose

葡萄糖漿

 

小糖

20g

sirop d'étable

楓糖漿

22g

sucre vergeoise

黑糖

12g

farine T55

中筋麵粉

2.5g

de levure chimique

泡打粉

50g

beurre frais

冷奶油

1g

sel fin

細鹽

92g

de lait concentré non sucré

 

無糖煉乳

 

IMG_20151025_165144.jpg  

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie #11期 2015年5-6月份。

焦糖內餡
LE CREMEUX CARAMEL
La veille,  mélangez les jaunes d'oeufs,  15 g de sucre semoule et la poudre à crème dans une casserole,  réalisez un caramel à sec avec les 100 g de sucre Le caramel est cuit lorsqu'une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu'il fume,  à cette étape,  il est à environ 170"C.  Décuisez-le avec les 290 g de lait préalablement tiédis.  Versez le lait au caramel dans le saladier et mélangez Replacez le tout sur le feu dans une casserole jusqu'à ébullition puis ajoutez la gélatine.  Ramenez à 50 C,  puis mixez au blender plongeant,  en ajoutant le beurre demi-sel mou,  petit à petit Mettez dans une poche sans douille et réservez 1 nuit au réfrigérateur 
 
1. 在前晚,先混和蛋黃,15g的糖以及卡士達粉
2. 直接法使用100g細砂糖製作焦糖。
3. 煮焦糖時,鍋邊開始冒泡泡並且開始冒煙時,就大概是170°c。離火後加入香草莢煮過的溫牛奶290g,並混合均勻倒入前晚準備的蛋黃中。
4. 然後整鍋回火上繼續攪拌煮到滾後加入吉利丁。
5. 在降溫到50°c時均質並同時一點一點的加入有鹽奶油。
6. 放入擠花袋中冷藏一晚備用。
 
表層奶酥
 LE CRAOUELIN 
La veille,  mélangez le beurre demi-sel mou avec la cassonade et la farine dans le bol d'un batteur équipé de la feuille jusqu'à obtention d'un mélange homogène.  Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm et laissez cette mise en place au congélateur Le lendemain à l'aide d'un emporte-pièce,  détaillez 10 disques de 2.5 cm et de 5 cm 
1.在前晚將室溫奶油,二砂與麵粉用槳型攪拌器攪至均勻。
2. 在烘焙紙上舖平,用紙覆蓋後桿成2mm厚的厚度,然後冷凍保存。隔天拿出,用切割模型裁出各10個直徑2.5cm 和5cm的圓。
 
泡芙
LA PATE A CHOUX
Sortez le beurre température ambiante Dans une casserole,  faites bouillir l'eau avec le beurre demi-sel et une pincée de sucre Hors du feu,  ajoutez la farine tamisée puis mélangez afin d'obtenir un mélange homogène Desséchez ensuite sur le feu jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la spatule.  Versez dans un saladier,  laissez refroidir à 50"C,  puis ajoutez les oeufs un par un Mettez en poche avec une douille unie de 1 cm de diam.  Dressez 10 petites boules et 10 grosses boules sur deux plaques différentes recouvertes de papier cuisson,  puis posez le craquelin en surface Préchauffez le four à 260 éteignez-le,  puis enfournez les deux plaques pendant 25 min Rallumez le four et réglez-le à 160 °C.  Laissez cuire les petits choux pendant 10 min et les gros choux pendant 20 min.
 
1. 在鍋中放入水,有鹽室溫奶油以及一點糖。
2. 離火後立馬加入已過篩的麵粉,並混合均勻。
3. 回到火上慢慢收乾麵糰直到麵糰已不會黏在攪拌棍上。
4. 放入缸中冷卻到50°c,然後開始一顆一顆地加入蛋。
5. 使用1cm花嘴,將麵糊放入擠花袋中。
6. 使用兩個已舖上烤盤紙的烤盤,個別擠上10個大球跟10個小球。
7. 蓋上表層奶酥。
8. 烤箱預熱到260°c將電源關掉,馬上放入泡芙烤盤悶25分鐘。
9. 把烤箱重新開啟電源到160°c, 小泡芙再烤10分鐘/大泡芙再烤20分鐘
 
IMG_20151025_165152.jpg
這幾款都是他飯店中相當受歡迎的款式
 
小泡芙用的焦糖
LE CARAMEL 
Versez le sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise Ensuite,  ajoutez la crème,  puis mélangez avec le beurre demi-sel.  Faire cuire à 102 C,  puis ajoutez la gélatine et le sel.  Mixez puis stockez au réfrigérateur 
1. 直接將細砂糖倒入鍋中煮到焦糖色。
2. 加入鮮奶油並且邊混合邊放入有鹽奶油。
3. 煮至102°c後加入軟化吉利丁片與與鹽。
4. 均質後冷藏備用。
 
焦糖香緹鮮奶油
LA CREME CHANTILLY CARAMEL 
Versez le sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise Ensuite,  ajoutez la crème tiédie,  puis la gélatine.  Réservez à 4"C.  Montez au fouet avant chaque dressage
1. 直接將細砂糖倒入鍋中煮到焦糖色。
2. 加入溫的鮮奶油及吉利丁拌勻。
3. 冷藏4°c
4. 在裝飾前用打蛋器打發。
 
焦糖色素
LE COLORANT CARAMEL
Faites bouillir l'eau et le sucre ajoutez les colorants en poudre Mélangez l'ensemble. 
把水與砂糖煮滾後加入色粉並混和均勻。
 
翻糖
LE FONDANT 
Dans la cuve d'un batteur versez le fondant et mélangez avec la feuille.  Puis,  ajoutez le colorant,  la vanille,  le beurre de cacao et le glucose
1. 在攪拌缸中放入翻糖(微溫不超過35°c),使用槳型攪拌器混合
2 加入色素,香草,可可脂(融化)及葡萄糖。
 
小糖塊
LE FUDGE 
Mélangez l'ensemble des éléments dans une casserole et faites cuire à 112.C Laissez refroidir en remuant Débarrassez entre deux feuilles cuisson et étalez au rouleau sur 3 mm d'épaisseur,  Réservez au réfrigérateur puis découpez des petits cubes de 3 mm
1. 將所有材料放入鍋中煮到112°c
2. 攪拌使之降溫後夾在兩張烘焙紙之間桿成3mm厚。
3. 冷藏後再裁成3mm立方的小方塊。
 
組合
MONTAGE ETFINITION
Remplissez les gros choux de crémeux caramel sur le côté du craquelin.  Puis remplissez les petits choux de caramel sur le côté du craquelin.  Réchauffez le fondant au micro-ondes pochez-le dans des moules Flexipan demi-sphère de 8 cm de diam. (environ 20/25 g par demi-sphère)  puis enfoncez le gros chou dedans.  Réservez ensuite au congélateur 5 à 10 min.  Démoulez.  Coupez ensuite le côté plat des peti choux,  retournez-les et posez les sur les gros choux.  Garnissez les petits choux de 15 g de chantilly caramel puis placez 3 petits morceaux de fudge dessus.  Ajoutez éventuellement une petite feuille d'or
1. 把大泡芙灌餡放一邊,小泡芙灌餡放另一邊。
2. 把翻糖打微波(一點一點打,不宜過熱),然後放入擠花袋中擠入8cm的半圓有花樣的矽膠模(大約一個20/25g重),然後壓入大泡芙放入冷凍5~10分鐘後脫模。
3. 將小泡芙的底部切掉然後然後底朝上的放在大泡芙上。擠上15g的焦糖香緹鮮奶油然後放上三個小糖塊裝飾。最後用點金紙點綴。
 
文章原文來自/ source
Fou de Pâtisserie #11 mai-juin 2015
P.117-118
 

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%。 但是非常歡迎原網址轉發~越多人看我們寫的才越有價值啊!

 

喜歡請購買原文書

 

譯者Weni的話

Michalak這款修女泡芙已經出現許多年了但我一直都搞不清楚他蓋頭的翻糖怎麼用上去的

原來是放到模子裡面壓啊啊啊~~~ 

這麼說來,以此類推你們手邊要是有美美適合作蓋頭的模子不妨多多加以利用吧!!!

 

順便介紹一下我的偶像Michalak大廚

 

已婚(不重要)

 

2005里昂世界甜點大賽冠軍

 

Hôtel Plaza-Athénée主廚

 

年輕時待過Fauchon, PH. Ladurée

 

先開了一家在10區的Michalak take away (老實說沒有特別驚艷)
但是開給貴婦粉絲們的mastercalss看起來很厲害
最近!!! 就是9月的事吧!?
在瑪黑附近開了新店
IMG_20151025_164348.jpg  
蛋糕(cake)系列
 
想吃到這個修女泡芙店裡有喔!不用去貴桑桑的hotel!
IMG_20151025_164515.jpg  
 
  
take away概念系列
IMG_20151025_165212.jpg  
上面是椰奶西米露 (6歐多)~見仁見智了- -"
IMG_20151025_165221.jpg    
 

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

工作及合作邀約聯繫:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯、校對

法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作

encore15kilos@gmail.com

10915147_10153034571034402_4620876711506827394_n.jpg  

Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 
, , , , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 法律諮詢
  • 好漂亮的泡芙!!!
    這會捨不得吃吧!?
  • 是啊~真的好美~

    encore15kilos 於 2015/12/11 00:13 回覆

  • 兔子小姐yinyin
  • 天哪!我應該做不出來
    還是等著吃現成的好了^^