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Recette proposee par Pierre Mathieu , Chef patissier Hotel Mandarin Oriental, Paris

食譜出自皮耶‧馬修,巴黎文華東方飯店甜點主廚

甜點名稱:Le 100 % 巧克力百分百

甜點分量:一盤法式烤盤量 40X60

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Biscuit Moelleux Chocolat濕潤口感的巧克力底層蛋糕

 

450 g

Œufs

全蛋

210 g

Jaunes

蛋黃

115 g

Sucre

細砂糖

180 g

Trimoline

轉化糖

345 g

Beurre

奶油

225 g

Carupano 70%

黑巧克力70%

35 g

Cacao en poudre

可可粉

75 g

Huile

食用油

210 g

Farine T55

麵粉T55

20 g

Emulsifiantӿ

乳化劑ӿ

 

 

Monter les œufs, les jaunes, les sucres et l’émulsifiant. Au bain-marie, mettre à fondre le chocolat, le beurre et l’huile. Tamiser la farine et le cacao. Verser le mélange foudu sur le mélange monte. Ajouter en pluie la farine et le cacao. Couler en cadre et faire cuire a 190°C pendant 10 minutes.

A料:打發全蛋,蛋黃,糖,轉化糖及大豆卵磷脂ӿ

B料:用隔水加熱融化拌勻巧克力、奶油及食用油。

C料:過篩粉類及可可粉。

 

B料加入A料,拌勻後加入C料。放入蛋糕框入烤箱190°C,烘烤10分鐘。

ӿ此篇食譜雖然未明確指出是使用大豆卵磷脂為乳化劑,因大豆卵磷脂是天然乳化劑,可以增強水分子的乳化特性,減少油水分離的機率,且也有抗氧化的作用,保鮮期可延長,所以大多業界都使用此為乳化劑。

為保障國際著作權,本文僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途。若喜歡本文,請購買Le journal du pâtissier 400, 10-11月份2014

 

Croustillant Chocolat 巧克力脆片

Epaisseur 0.8 cm 1300 g par cadre 每一盤脆片為1300 g0.8 公分厚

540 g

Streusel cacao

可可酥粒

270 g

Feuilletine

巴瑞脆片

270 g

Carupano 70%

70% 黑巧克力

5.4 g

Fleur de sel

鹽之花

81 g

Beurre

奶油

135 g

Pate de noisette

100%臻果醬

 

Faire fondre la couverture avec le beurre et la pate de noisette. Au batteur, mélanger le streusel jusqu'à ce qu’il. Ajouter la fleur de sel, la feuilletine et le chocolat.

A料:融化黑巧克力與奶油和並和臻果醬拌勻。用攪拌機將可可酥粒攪拌至結沙質感,再加入鹽之花和A料及巴瑞脆片。置於巧克力底層蛋糕上冷凍備用。

 

Crème Chocolate lait Montée 牛奶巧克力香堤

Tube de Ø1.5 cm 直徑1.5公分花嘴

170 g

Lait

牛奶

510 g

Crème

鮮奶油

140 g

Jaunes

蛋黃

65 g

Sucre

350 g

Divo 34%

牛奶巧克力34%

5 g

Gélatine

吉利丁片

30 g

Eau

 

Farie une anglaise que vous versez sur le chocolat et la gélatine. Mixer et réserver. Le lendemain, monter et pocher avec une douille de Ø1.5 cm. Congeler et détailler a 11 cm.

將牛奶、鮮奶油、蛋黃、糖製作成英式蛋奶醬後,倒入牛奶巧克力和已泡冰水還原之吉利丁中混合均勻,冷藏放置一天。隔天,與其打發並用擠花袋擠成,寬1.5公分11公分長後噴上可可脂冷凍備用。

 

Mousse au chocolat 70% 70%黑巧克力慕斯

2000 g par cadre 每盤2000

430 g

Lait

牛奶

360 g

Jaunes

蛋黃

55 g

Trimoline

轉化糖

470 g

Couverture carupano 70%

70% 黑巧克力

12 g

Gélatine

吉利丁片

76 g

Eau

650 g

Crème montée

打發鮮奶油

 

Faire une anglaise. En fin de cuisson, ajouter la gélatine gonflée. Verser sur la couverture. A 33°C, ajouter la crème montée.

將牛奶、蛋黃、轉化糖製作成英式蛋奶醬後,加入已泡冰水還原之吉利丁,倒入70%黑巧克力。降溫至33°C,加入打發鮮奶油。

 

為保障國際著作權,本文僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途。若喜歡本文,請購買Le journal du pâtissier 400, p.40

 

Ganache 甘納許

1300 g par cadre 每盤1300

415 g

Couverture carupano 70%

70% 黑巧克力

105 g

Couverture lait

牛奶巧克力

415 g

Crème liquide

鮮奶油

50 g

Lait

牛奶

310 g

Praliné

50% 臻果醬

2 g

Fleur de sel

鹽之花

 

Chauffer la crème et le lait. Verser sur les couvetures. Mixer. Ajouter le Praliné et la fleur de sel. Mixer et utiliser.

加熱牛奶與鮮奶油。倒入黑、牛奶巧克力中。攪拌均勻。加入50% 臻果醬及鹽之花,拌勻使用。

 

Glaçage chocolat 鏡面巧克力

1000 g

Eau

800 g

Glucose

葡萄糖

1500 g

Crème

鮮奶油

2160 g

Saccharose

細砂糖

720 g

Cacao en poudre

可可粉

140 g

Gélatine en poudre

吉利丁粉

840 g

Eau froide

冷水

 

Chauffer l’eau, le glucose, la crème. A la première ébullition, verser le saccharose et le cacao en remuant bien. Donner un bouillon constant pendant 5 minutes. Après cuisson, ajouter la gélatine gonflée.

加熱水、葡萄糖、鮮奶油,在第一次煮滾後加入細砂糖與可可粉攪拌均勻。再持續煮滾五分鐘後,加入已還原吉利丁粉。(吉利丁粉先與冷水泡過放置)

 

Montage 組合蛋糕

Dans un cadre 40/60, montage a l’envers, mettre en premier la mousse chocolat puis la ganache. Enchaîner avec le biscuit et le croustillant. Congeler. Détailler le cadre en 5 bandes d’environ 11 cm. Glacer, détailler a 3 cm et venir déposer au-dessus un boudin de crémeux chocolat lait, pistoler. Déguster 20 minutes après sortie du réfrigérateur.

在烤盤40X60中,將顛倒組合蛋糕。

首先第一層放入巧克力慕斯,第二層甘納許,第三層為脆片與蛋糕體。冷凍後,

60公分長的部分,切成五條約11公分長的蛋糕。淋上巧克力鏡面,切成3公分寬,並放上牛奶巧克力香堤。

取出蛋糕櫃20分鐘後為最佳品嘗時機。

 

譯者介紹

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Sara Chang

國立高雄餐旅大學餐飲管理系畢。因緣際會在大學實習時遇到恩師接觸烘焙,畢業後在台北La douceur法式甜點店啟蒙法式甜點,利用業餘之繼進修法文,隨後遇到好多貴人幫忙到法國LE NOTRE 專業烘培廚藝學校就讀。雖然起步比別人晚,一路上受身旁老師、長輩們結緣幫忙,越學越覺得有好多事情都學不完。很享受把自己的夢想實現成理想的酸甜苦辣。

目前在新加坡法式甜點巧克力專賣店工作近兩年。

 

知道有很多同好一起為台灣甜點業努力,參予自己小小心力,繼續努力做中學,互相分享知識,互相增長。

 

 

本次選擇Chef Pierre Mathieu, 是適合介紹給巧克力重度依賴者的甜品!每個巧克力廠商所調出來的巧克力,就像每個人一樣,不盡相同,個個廠商都有自己的忠實支持者,因原食譜並無透露使用哪一家廠商,但我相信,剛好可以成為吸引大家有空使用不同巧克力來呈現比較,與大家一起分享!

 

 

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留言列表 (2)

發表留言
  • Nick
  • 這個食譜使用的是法國Chocolaterie de l'Opera這個牌子的巧克力喔!
  • 謝謝幫忙回覆

    encore15kilos 於 2015/12/11 00:15 回覆

  • Peter Lu
  • 看來之後回台灣買還挺方便的!!!到是上面配方的所有品項都有進ㄇ?
  • 這個我不確定耶~因為我們現在不在台灣~無法確認喔~不好意思

    encore15kilos 於 2015/12/11 00:14 回覆