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Recette proposée par THOMAS COMTE, Chef pâtissier Renaud's Pâtisserie

食譜出自都馬司‧鞏德,禾諾點心坊甜點主廚

 

甜點名稱:Cheese-cake chocolat et grué de cacao可可粒起司蛋糕

 

Sablé Breton Cacao et Grué 布列塔尼巧克力奶油酥餅佐可可粒

250 g

Beurre salé tempéré

室溫軟化有鹽奶油

100 g

Beurre doux tempéré

室溫軟化無鹽奶油

120 g

Sucre glace tamisé

過篩糖粉

4 g

Fleur de sel

鹽之花

25 g

Jaunes d'œuf cuit dur

煮熟蛋黃

330 g

Farine T45

麵粉T45

65 g

Fécule de pomme de terre

馬鈴薯粉

45 g

Grué de cacao

可可粒

 

Torréfier le grué de cacao et mixer au robot-coupe après refroidissement. Faire cuire des oeufs dur, récupérer les jaunes et les passer au tamis afin d'obtenir une poudre. A l'aide de la feuille, mélanger les ingrédients dans l'ordre de la recette sans donner de corps à la pâte. Passer au crible. Faire cuire à 160°C 10 à 15 min. Reconstituer le sablé avec 15% d'un mélange moitié chocolat et moitié beurre de cacao puis le tasser en cercle.

 

1.稍微烘烤可可粒提升香氣,降溫後放入食物調理機絞碎。

2.將煮熟蛋黃過篩成粉狀。

3.取槳狀攪拌器,將所有材料混合均勻,但勿攪拌過度。桿麵機桿平後,入烤箱 160°C10~15分。

4.重新秤烤過的酥餅,加入酥餅總重的7.5%巧克力與7.5%可可脂,混合後入模整型備用。

 

補充1:水煮雞蛋時,雞蛋涼水下鍋 ,浸泡兩分鐘,再開中火煮至水沸騰,沸騰後開始計算約八分鐘,撈出沖涼水。這個程度的蛋黃較容易過篩。

補充2Grué de cacao 是可可豆經過烘烤,去殼敲碎後的產物。口感像堅果核桃,味道像100%黑巧克力。

 

為保障國際著作權,本文僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途。若喜歡本文,請購買Le journal du pâtissier 400,page.57 10-11月份2014

 

Biscuit Chocolat Sans Farine 無麵粉之巧克力蛋糕體

1 plaque 1400 g 一烤盤1400 g

185 g

Blancs d’œuf

蛋白

5 g

Blancs d’œuf en poudre

乾燥蛋白粉

245 g

Sucre

細砂糖

1.5 g

Sel

137 g

Jaunes d’œuf

蛋黃

71 g

Cacao en poudre

可可粉

2 g

Fécule de maïs

玉米粉



Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les Jaunes. Ajouter la farine, le cacao et le sel tamisé. Etaler sur un Silpat. Faire cuire à 190°C pendant 8 min.

 

1.細砂糖與蛋白粉混合均勻,分三次加入打發蛋白,加入蛋黃。

2.加入過篩可可粉、玉米粉與鹽。

3.抹平至矽利康墊,入烤箱 190°C,烤約八分鐘出爐。

 

補充3:蛋白粉的功用為穩定蛋白,事先與砂糖拌勻是為了防止結塊,攪拌不均勻。

 

為保障國際著作權,本文僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途。若喜歡本文,請購買Le journal du pâtissier 400,page.57 10-11月份2014

 

Chantilly Au Grué 可可粒香緹利

500 g

Crème

鮮奶油

150 g

Grué de cacao

可可粒

100 g

Mascarpone

馬斯卡彭起司

50 g

Sucre

細砂糖

3 g

Gélatine en poudre

吉利丁粉

18 g

Eau

 

Torréfier le grué puis le mixer au robot-coupe. A froid, infuser le grué dans la crème pendant 24 heures. Chinoiser la crème et compléter jusqu'à 500 g. Faire fondre la gélatine dans une partie de la crème. Mixer tous les ingrédients ensemble. Réservez au froid pendant 24 h puis monter.

 

1.稍微烘烤可可粒提升香氣,降溫後放入食物調理機絞碎。放入冷的鮮奶油裡,冷藏存放24小時,使鮮奶油充滿可可香味。隔日過篩鮮奶油,重新秤重,若不滿500g,加入新的鮮奶油直到500 g

2.融化加水還原的吉利丁,與部分的鮮奶油混合。最後與馬司卡彭起司和細砂混合均勻,冷藏存放24小時備用。

3.隔日取出打發後,灌入矽利康波浪皇冠模型中,冷凍。再取出噴上白色可可脂備用。

 

Tuile Amande et Grué De Cacao 可可粒杏仁瓦片

75 g

Beurre

無鹽奶油

30 g

Glucose

葡萄醣

75 g

Sucre

細砂糖

15 g

Sucre

細砂糖

1.5 g

Pectine NH

NH 果膠

52.5 g

Grué de cacao

可可粒

52.5 g

Amandes effilées

杏仁片

 

Faire fondre le beurre, le glucose et le premier sucre. Ajouter la pectine avec le deuxième sucre. Ajouter le reste des ingrediénts a ebullition. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 150°C 10 min. Détailler.

 

1.A料:融化奶油、葡萄醣和第一部份的細砂糖。

2.NH果膠與第二部份細砂糖混合後,再加入A料中。

3.加入剩下材料並煮至滾。

4.將煮好的瓦片糊放在兩張防油烤盤紙間,用擀麵棍擀壓至非常薄。

5.入烤箱 150°C10分鐘後,切成所需的尺寸大小。

 

Mousse Chocolat Façon Cheese-Cake 巧克力起司蛋糕慕斯

100 g

Lait

牛奶

330 g

Crème Philadelphia

Philadelphia 奶油起司

80 g

Mascarpone

瑪斯卡彭起司

100 g

Jaunes d’œuf

蛋黃

40 g

Sucre

細砂糖

4 g

Gélatine

吉利丁

24 g

Eau

150 g

Chocolat Caraïbes

黑巧克力66%

400 g

Crème

打發鮮奶油

 

Faire une anglaise avec le lait, les fromages, les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Incorporer la crème à 40°C.

 

牛奶、兩種起司、蛋黃、細砂糖,製作成英式蛋奶醬。加入泡冰水還原之吉利丁,倒入黑巧克力並攪拌均勻。降溫至 40°C時,加入打發鮮奶油。灌入矽利康半圓模型,先灌一半放上一片巧克力蛋糕體,再灌至八分滿放上另一片巧克力蛋糕體。冷凍備用。

 

Glaçage Chocolat 巧克力鏡面淋面

75 g

Eau

150 g

Sucre

細砂糖

150 g

Glucose

葡萄醣

100 g

Lait concentré

煉乳

10 g

Gélatine

吉利丁

60 g

Eau

130 g

Chocolat araguani

黑巧克力72%

15 g

Cacao en poudre

可可粉

Q.S. 適量

Colorant rouge

紅色素

 

Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Décuire avec le lait concentré. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Glacer à 45°C.

 

水、細砂糖與葡萄醣加熱至 103°C,熄火加入煉乳、泡冰水還原之吉利丁拌勻後,倒入巧克力攪拌均勻。最佳使用溫度為 45°C

 

Montage組合蛋糕

 

Monter le cheese-cake dans un Flexipan dôme demi-sphère avec deux disques de biscuit. Congeler, glacer et poser le montage sur le sablé puis ajouter la couronne de chantilly préalablement moulée et pistolée.

將剛剛的起司幕斯半成品淋完鏡面後,置於巧克力奶油酥餅上。外圍放上噴好可可脂的香緹利。頂端放上可可杏仁瓦片,完成裝飾。

 

譯者介紹與譯者的話 Sara

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國立高雄餐旅大學餐飲管理系畢。因緣際會在大學實習時遇到恩師接觸烘焙,畢業後在台北La douceur法式甜點店啟蒙法式甜點,利用業餘之繼進修法文,隨後遇到好多貴人幫忙到法國LE NOTRE 專業烘培廚藝學校就讀。雖然起步比別人晚,一路上受身旁老師、長輩們結緣幫忙,越學越覺得有好多事情都學不完。很享受把自己的夢想實現成理想的酸甜苦辣。

 

目前在新加坡法式甜點巧克力專賣店工作近兩年。

 

知道有很多同好一起為台灣甜點業努力,參予自己小小心力,繼續努力做中學,互相分享知識,互相增長。

 

 

巧克力的奧妙就是有著不同比例,多樣變化,每款巧克力的風味都不一樣,不接觸就無法了解他面紗的背後,帶給你多少驚奇感受。此次介紹相對應用較少的可可粒Grué de cacao給大家,來點不一樣的巧克力之旅。  

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創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

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