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與咖啡師的交流

美味的(濾杯式)手沖咖啡教戰守則

 

コーヒーマイスターに聞く

ペーパードリップの美味しい淹れ方

 

TORANOMON KOFFEE BARISTA 武田梨惠子

 

COFFEE MASTER。UCC咖啡大師2010全國手沖咖啡部門優勝。連鎖店大約10年的經驗累積,現在在TORANOMON KOFFEE擔任BARISTA。不一樣的手沖方式,從中享受咖啡不同的風味與樂趣吧。

 

コーヒーマイスター。(UCCコーヒーマスターズ2010)全国大会ペーパードリップ部門優勝。チェーン店にて約10年間経験を積み、現在<TORANOMON KOFFEE>でバリスタとして勤務。色々な淹れ方で変わるコーヒーの多彩な表情を楽しんで下さい。

 

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濾杯

一孔的(台式濾杯)。使用小孔濾杯,因咖啡粉與熱水接觸的時間比較長,甘甜味比較容易萃取出來,圓錐形的話比較容易萃取出酸味。

 

ドリッパー

<台形ドリッパー>のひとつ穴。穴が小さく豆と湯接している時間が長いので甘みが出しやすく、円錐形は酸味が引き出しやすい。

 

濾紙

(台式濾杯用)的一般濾紙。即便不先浸濕濾紙,也可以感受道風味也會不一樣的萃取樂趣。

 

へーパーフィルター

<台形ドリッパー用>の一般的なペーパーフィルター。ペーパーを先に湯で濡らしてから濡れてもまた違った味わいを楽しめる。

 

咖啡手沖壺(細口壺)

TAKAHIRO的細口手沖壺。可以再沖煮時,自由控制注入熱水的粗細度。電氣式的手沖壺也很方便。

 

コーヒーポット

タカヒロの細口ドリップポット。注ぎ口が細いほどコントロールできる。電気湯沸ケトルもう使いやすい。

 

咖啡壺

KONO咖啡壺的把手很有設計感。第一次使用也很容易上手。器具和杯子在沖泡使用之前,一定要先做好溫壺和溫杯動作。

 

サーバー

デザイン性が高い<コーノ>のウィドハンドル。初心者はメモリつきのタイプが使いやすい。器具やカップは必ず淹れる前に温めたい。

 

 

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步驟一 

大約十五g的咖啡粉(顆細度為"中細研磨度“),平均置入濾紙裡,而用90度到95度的熱水,從中間開始以畫圓方式兩三圈注入熱水,注意熱水不要沖到濾紙。(大約20CC)

 

1.約15gの豆を必ず水平にセットし90~95℃のお湯を中心から円を描くように2〜3周注ぐ。ペーパーに湯を当てないよう注意。(約20cc)

 

步驟二 

沖完第一道熱水後,約莫20秒到30秒悶煮靜置。如果咖啡豆是新鮮的狀態,咖啡粉會膨脹並出現色澤。

 

2.1投目が終わったら約20~30秒蒸らす。この時、豆が新鮮な場合はハンバーグ状にふわっと膨らみ、きらきらと艶が出る。

 

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步驟三 

色澤退去與咖啡粉的膨脹消失,接著進行第二道。在此要注意小心地沖入熱水,靜靜的、慢慢的倒入沖入熱水。

 

3.つやがなくなり膨らみが落ち着いてきた時が二投目の目安。注ぐ時は豆に衝撃を与えないように、近くから静かに一定の細さとリズムで。

 

步驟四

從中間開始,像是寫日文“の”的文字,慢慢倒入熱水。此時注意倒入熱水的範圍差不多是臺幣50圓硬幣再大一點點,重複日文“の”的文字注入熱水。(大約120cc)

 

4.中心から『の』の字を描くようにゆっくり注ぐ、500円玉大の大きさの円をキープしながら『の』を繰り返す。(約120cc)

 

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步驟五

熱水滴下萃取的差不多之後,接著注入第三道熱水,同樣以圓的方式注入熱水。(大約60CC)

 

5.お湯が沈んできたら、三投目のタイミング。同様に円を描きながら注ぐ。(約60cc)


步驟六

跟第三道熱水一樣,熱水萃取的差不多之後,接著注入第四道的熱水。(與悶煮靜置差不多20cc的量)

 

6.三投目同様、お湯が沈んできたら四投目を注ぐ。(蒸らしとほぼ同量で約20cc)

 

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 步驟七

到達預定完成的水量(200cc),即便濾杯上還有熱水尚未萃取完成,也沒有關係的將濾杯撤掉。濾紙上的咖啡壁若很均勻的話,那就OK了。

 

7.予定の仕上がり量(200cc)に達したら、湯が残っていてもドリッパーをサーバーから外す。周囲の壁が均一になるよう注げて入ればオッケー。

 

步驟八

在咖啡壺輕輕的攪拌,讓整體的風味更加均一,並倒入已經溫好杯的咖啡杯中享用。

 

8.サーバー内を軽く混ぜ、全体の味わいを均一にしてから事前に温めていたカップに注いで完成。

 

譯者的話:

 

在臺灣有越來越多專業自家烘焙的咖啡店,每家都有著不同風味的美味咖啡,不仿參考一下這篇的手沖方式,在家裡自己煮杯新鮮的黑咖啡,美味又省荷包。

 

譯者介紹:

 

 

 

 

本文章僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此文章,請購買

2015年5月份出版的SAKURA MOOK 79 東京カフェStandard

本篇文章載於本刊89頁。

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 譯者介紹:

 

Vanness橄欖油評鑑師初級資格    

vanness

日本服部營養專門學校畢業
國內取得學士學位,並經歷設計與餐飲工作後,決定到日本進修餐飲管理,橄欖油評鑑師也成為目前的專業主軸。

資歷:(日本)橄欖油評鑑師初級資格(ジュニアオリーブソムリエ)、調理師免許資格(2012調理師免許証)

(宜蘭)白色廚房工作室負責人、米戚風蛋糕專門店主廚

 

 

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留言列表 (1)

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  • Banbi 斑比
  • 非常實用!!!謝謝你們!真的
  • 很開心你會喜歡,也請幫我們多多推廣讓更多人可以得到這些資訊。謝謝

    encore15kilos 於 2016/01/13 21:46 回覆