馬斯卡彭起司蛋糕捲01  

 

材料 (烤盤380mm×300m×40mm份量)

蛋糕體

80g

卵黃

蛋黃

40g

グラニュー糖

細砂糖

160g

卵白

蛋白

80g

グラニュー糖

細砂糖

115g

薄力粉

低筋麵粉

適量

粉糖

糖粉

夾餡

50g

サワークリーム

酸奶油

10g

グラニュー糖

細砂糖

150g

生クリーム(38%48%を半分ずつ)

鮮奶油(乳脂肪38%和48%各一半)

1(35cm)

マスカルボーネムース(冷凍)

馬斯卡彭慕斯(冷凍)

適量

橘系コンポート

醃漬過後的柑橘系水果(香橙、葡萄柚)

果醬A

40g

パッションピューレ

百香果泥

10g

シロップ(ボーメ 30°)

糖漿(波美30度)

 

小知識:波美度指的是溶液濃度,想要製作波美30度的糖漿,就要準備100g的水和130g的糖,煮滾融化即可。

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買料理通信2014年9月號

 馬斯卡彭起司蛋糕捲02  

1. 卵黄を軽く溶き、グラニュー糖を加え生地がもったりとするまで、ハンドミ目キサー(高速)攪拌する。

輕輕攪拌蛋黃,加入細砂糖,以攪拌機轉高速將蛋黃打發,呈現黏稠狀為止。

 

2.メレンゲを作る。別のボウルに冷やした卵白を入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながらハンドミキサー(高速)で角が立つまで攪拌する。

製作蛋白霜。取另一個鋼盆,放入冰過的蛋白,分次加入砂糖,以攪拌機轉高速將蛋白打發至硬性發泡,蛋白霜呈現立起的尖角狀態就可以了。

 

3. すぐに1.と合わせ、均ーになるようへラなどで手早くかき混ぜる。薄力粉を半分ずつ加え、大きく、優しく混ぜ合わせる。

將蛋白霜加入步驟1的蛋黃中以刮刀拌勻,記得不要拌太久。低筋麵粉也分兩次加入拌勻,記得動作輕柔,大範圍地盡快混合均勻。

 

4. 天板にオーブンシートを敷き、生地を流し入れる。カードで天板の隅まで平らに広げる。粉糖を2回に分けて粉ふるいなどでふる。

烤盤上鋪白報紙或烘焙紙,倒入麵糊。利用刮板將麵糊刮平,讓烤盤上的每個角落的麵糊厚度都相同。以篩子將糖粉分兩次均勻地撒在麵糊上。

 

5. 200に予熱したオープンで10分焼く。焼けたら網に取り、粗熱をとる。冷めたらオープンシートをゆっくりとはがし、A を合わせて刷毛で生地に塗る。

烤箱預熱200℃,烤10分鐘,烤完後,將白報紙一起放在網架上散熱。放涼後慢慢地取下白報紙,將百香果糖漿均勻地刷在蛋糕體上。

 

6.  サワークリームにグラニュー糖を加え、均一になるまでミキサーで混ぜ合わせる。生クリームを加え、氷水で冷やしながら、角が立つまで混ぜる。

酸奶油中加入細砂糖,以打蛋器拌勻。加入鮮奶油,鋼盆下方墊冰塊水,以打蛋器打發,打至呈現立體尖角。

 

7. 5.の生地に、6.のクリムを均等の厚さになるようにヘラなどで薄く塗る。冷凍したマスカルボーネムースを乗せ、コンーポートを2列に並べる。

蛋糕體上,均勻地抹上鮮奶油,為了讓厚度一樣,以刮板抹上薄薄一層。放上一排冷凍的馬斯卡彭慕斯,和一排醃漬過後的柑橘系水果。

 

8. 紙で押さえながら、ゆっくり、しっかりと巻く。巻いたら紙の両端をとめ、冷蔵庫で30分程度冷やす。冷蔵庫から取り出し、約3.5cm幅にカットする。

將蛋糕體慢慢地且確實地捲起來,再將白報紙取下,放入冰箱冷藏30分鐘。冷藏後取出,每3.5公分間距切下一塊。

 

焼きのポイント  重點小提醒

粉糖をしっかりふる 仔細地撒上糖粉

ふり足りないと、焼いた時に生地表面がパリっと割れないため、しっかりと。

表面糖粉如果灑得不夠,烤的時候,蛋糕體的表面不會有漂亮的破裂紋路,所以灑糖粉是一定要仔細,避免灑不均勻。

生地の混ぜすぎに注意! 注意麵糊不要過度攪拌

混ぜすぎると、生地が膨らまず、 固くなりやすい。固型性のある状態を保つ。

如果麵糊攪拌過度,麵糊就不會膨發,容易變硬。麵糊要仍保持固態狀,避免過度攪拌消泡。。

 

文章來源:料理通信2015年8月號

封面  

 

 

【補充說明】

馬斯卡彭慕斯作法書本上的食譜沒有提供,大家可以用自己的馬斯卡彭慕斯做法,我這裡也找了一個在日文食譜網站COOKPAD上的配方,大家也可以試做看看喔!

 

マスカルポーネムース馬斯卡彭慕斯

 

材料

 

3個分

蛋黃

卵黄

20g

細砂糖

グラニュー糖

30g

鮮奶油A

生クリームA

5g

吉利丁片*1

板ゼラチン

150g

馬斯卡彭*2

マスカルポーネ

150g

鮮奶油B

生クリームB

 

 *1板ゼラチンは氷水でふやかしておく。吉利丁片放入冰水中軟化備用。

*2マスカルポーネは室溫にもどす。馬斯卡彭起司放在室溫軟化。

 

作法

1.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜる。

將蛋黃與細砂糖以打蛋器打勻。

 

2.生クリームAをあたためて1に少しずつ加えてよく混ぜる。小鍋に入れて弱火にかけ、とろみがつくまでたく。

鮮奶油A稍微加熱至微溫,慢慢地倒回步驟1的蛋黃中拌勻,以小火加熱至有點糊狀。

 

3.ゼラチンを2にくわえてとかす。こしながらマスカルポーネを入れたボウルにうつし、よく混ぜる。

吉利丁片加入步驟2中,拌勻融化。再倒入裝有軟化馬斯卡彭起司的鋼盆中,仔細混勻。 

 

4.別のボウルに生クリームBを入れて泡立てる(6分だて)

取另一鋼盆,將鮮奶油B打至六分狀態。

 

5.3のボウルにくわえて泡立て器でまぜる。ボウルのまま冷蔵庫で冷やす。

將打發的鮮奶油倒入步驟3.的鋼盆中混勻。放入冰箱冷藏。

 

 

 

食譜來源: http://cookpad.com/recipe/3036177

 

PS.馬斯卡彭慕斯蛋糕捲的做法中,所使用的馬斯卡彭慕斯需經過冷凍,製作好的幕斯放在方形容器中後移置冰箱冷凍,取出後再切長條使用。若有多的慕斯可以淋上果醬品嘗也很適合喔!

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

加了馬斯卡彭起司的蛋糕卷,稍稍顛覆了蛋糕卷濃濃鮮奶油的印象,

多了起司,不僅增添香氣,口感也會變得不一樣喔!

 

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