Voyage Azteque-1  

Voyage Azteque - Xavier Berger

阿茲提克旅程

2013年巧克力大師賽作品 

 

 

Fruit jelly   水果果凍           

250g Orange puree 柳橙果泥
105g Mango puree 芒果果泥
5g Lime puree 檸檬果泥
70g Granulated sugar 細砂糖
5g NH pectin NH果膠粉

 

Boil all together for 45 sec.

Spread out in a 3mm mould.

Freeze.

Cut.

將所有材料拌勻並煮沸45秒。(可以先將砂糖和NH果膠粉先行拌勻之後再拌入已融成液狀的果泥之中較易操作。)倒入並攤開在3公釐高的模具裡。放入冷凍之後再將其切割。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請參閱WORLD CHOCOLATE MASTERS官網 http://www.worldchocolatemasters.com/

 

Chocolate sablé biscuits    巧克力沙布列酥餅

150g Butter 奶油
66g Vanilla sugar 香草糖
190g Flour 麵粉
10g Starch 玉米粉
10g Cocoa powder 可可粉

 

Cream the butter and the sugar.

Stir in the flour, starch and cocoa powder.

Roll out to a thickness of 2mm.

Cut.

Bake for 8 min at 140°C.

將奶油和糖攪拌至霜狀,再拌入麵粉、玉米粉以及可可粉。桿壓至2公釐的厚度之後切割出需要之大小。(可以先將其放至冷凍冰硬後較好切。)最後以140度C的溫度烘烤8分鐘。

 

 

Chocolate cream     巧克力奶油醬

110g Milk  牛奶
110g Cream 鮮奶油
80g Egg yolks 蛋黃
45g Granulated sugar 砂糖
145g Alto el Sol Alto el Sol 65%黑巧克力

 

Make up a light custard.

Pour over the chocolate.

Mix together.

Store.

將牛奶和鮮奶油混合煮滾後,沖入拌勻的蛋黃和砂糖中將其拌勻,再倒回鍋中邊拌邊加熱至接近沸騰,成為輕卡士達醬。再倒入黑巧克力中,均勻混合並冷藏備用。

 

 

Vanilla cream      香草奶油醬

150g Milk 牛奶
35g Sugar 砂糖
40g Egg yolks 蛋黃
10g Custard powder 卡士達粉
40g Butter 奶油
5g Liquid vanilla 香草液

 

Make up a confectioner’s cream.

Add the butter.

Mix together and store.

將牛奶煮至沸騰,沖入拌勻的蛋黃、砂糖、卡士達粉和香草液中,拌勻並回煮至沸騰成卡士達醬,最後再加入奶油攪拌均勻並冷藏保存備用。

 

 

Chocolate cake     巧克力蛋糕

130g Almond paste 杏仁膏
90g Egg yolk 蛋黃
50g Egg 全蛋
40g Granulated sugar 砂糖
120g Egg white 蛋白
2g Salt
50g Powdered sugar 糖粉
30g Passy Passy 70%黑巧克力
45g Butter 奶油
45g Flour 麵粉
120g Cocoa powder 可可粉

 

Mix the almond paste, egg yolk, eggs and granulated sugar in a blender. 
Whip up the whites and fold them into the previous mixture. 
Add the couverture and the butter. 
Complete with the flour and cocoa powder. 
Pour into a mould. 
Bake for 12 min. at 160°C. 
Set aside.

將杏仁膏、蛋黃、全蛋、糖和鹽一起放入攪拌缸混合拌勻。將蛋白打發並輕拌入先前的混合物中,再加入融化的巧克力和奶油拌勻。最後拌入麵粉和可可粉完成。擠入模型中,以160度C的溫度烘烤 12分鐘,取出並擱置冷卻。

 

 

Chocolate tuile    巧克力瓦片

75g DE40 glucose 葡萄糖漿
120g Fondant 翻糖
75g 845 milk couverture chocolate 845牛奶巧克力

 

 

Make a caramel with the glucose and the fondant. 
Add the milk couverture chocolate and run over a Silpat baking mat. 
Allow to cool. Mix. 
Sift over a stencil with 25cm by 1.5cm rectangles. 
Bake for a few minutes at 220°C. 
Form pyramids with the aid of a dog-tooth mould.

將葡萄糖漿和翻糖煮至焦糖化約需到150155C,加入牛奶巧克力拌勻並在矽膠墊上操作。等待完全冷卻之後將其打碎成粉狀,過篩至25公分長1.5公分寬的矩形模板中,以220C的溫度烘烤數分鐘至融化,在模具的幫助下使其成為箭頭狀。

 

 

Assembly   組合

 

Put the fruit jelly in the centre of the plate. 

Lay down a bed of chocolate sablés. 

Pipe chocolate cream around the sablés. 

Decorate with the vanilla cream. 

Place the chocolate cake on top. 

Then decorate the cake with the chocolate cream by piping it through a nozzle. 

Place the chocolate biscuits on top. 

Decorate. Serve.

將水果果凍放置在盤子中央,然後放上巧克力沙布列酥餅作為底床。將巧克力奶油醬擠圍繞著巧克力沙布列酥餅旁,中間點飾香草奶油醬。將巧克力蛋糕放在上面。再使用花嘴在巧克力蛋糕上擠上巧克力奶油醬作裝飾,放上巧克力瓦片裝飾即完成。

 Voyage Azteque-2  

 

作者簡介

Voyage Azteque-3  

 

Xavier Berger, graduated as CAP Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur, and is now based in Tarbes and works at the Berger chocolate company, which is now part of the prestigious organisation, Relais Desserts. Xavier Berger constantly develops news skills and follows different training courses in prestigious culinary schools.

 

Xavier Berger has also won a number of titles in various competitions:

November 2008 : Festival Occitanie - Winner

November 2007 : Trophée Pascal CAFFET - 3th place

March 2006 : Les disciples d’Escoffier (Montpellier) - Winner

November 2005 La Cabosse d’Or (LORIENT) - Winner

May 2004 Table du LYS BIGOURDAN (LOURDES) – Winner

 

Xavier Berger,甜點,巧克力,冰淇淋與糖果的CAP證照畢業,目前總部位於Tarbes並在Berger巧克力公司任職,這是世界聞名的組織:Relais Desserts的一部分。Xavier Berger不斷地發展新的技巧並遵循著各個知名的烹飪學校不同的訓練課程。

Xavier Berger也贏得了許多各類競賽頭銜:

2008年11月:Occitanie音樂節 – 冠軍

2007年11月:國際溜冰聯盟Pascal CAFFET – 地區第三名

2006年3月:Escoffier 的弟子賽 (Montpellier) - 冠軍

2005年11月:黃金可可果(LORIENT) - 冠軍

2004年5月:LYS BIGOURDAN表格(LOURDES) - 冠軍

 

文章來源: World Chocolate Masters 官方網站  http://www.worldchocolatemasters.com/en/contestants?p=495#french

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%

 

譯者的話:

這是上一屆參賽的法國選手的比賽作品,個人覺得他運用了不同的巧克力和熱帶水果搭配,在味覺上呈現許多不同感覺,操作起來也不會太難,因此分享給大家。

 

Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

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  • Frankfurt18
  • 請問使用卡仕達粉是好的嗎?還是有健康實在的品牌可以用呢?
  • 你也可以使用玉米粉替代喔!

    encore15kilos 於 2015/12/11 00:13 回覆

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