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Spiced pear upside-down cake

香料洋梨蛋糕

 

8 servings(8人份)

 

Make sure the cake pan you’re using is at least 2” deep; the batter will rise to the very top while baking and will overflow in a shallow pan.

確認製作蛋糕的烤盤至少有2英吋這麼深,因為麵糊烤焙時會膨脹得很高,溢出淺烤盤。

 

Unsalted butter,

plus more for pan

2 Tbsp.大匙

無鹽奶油

All-purpose flour,

plus more for pan

1½ cups杯

中筋麵粉

Fresh orange juice

3 Tbsp.大匙

新鮮柳橙汁

Pomegranate molasses,

plus more for serving

¼ cup杯

紅石榴糖蜜

Sugar, divivde

1¾ cup杯

白砂糖

Ripe Bosc pears, peeled, halved lengthwise, cored

4 small pcs小顆

成熟的Bosc西洋梨,去皮,縱向剖半,去核

Roasted walnuts, unsalted

1 cup杯

無鹽烤過的核桃

Baking powder

1½ tsp.茶匙

泡打粉

Baking soda

½ tsp.茶匙

小蘇打

Korsher salt

½ tsp.茶匙

Cardamom, grounded

¼ tsp.茶匙

綠荳蔻粉

Eggs, large

4 large pcs大顆

Orange zest, finely grated

1 tsp.茶匙

柳橙皮屑

Olive oil

1 cup杯

橄欖油

 

 

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*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

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Preheat oven to 350. Butter a 10” –diameter cake pan and line bottom with a parchment paper round; flour sides of pan. Cook orange juice, ¼ cup pomegranate molasses, ¼ cup sugar, and remaining 2 Tbsp. butter in a medium skillet over medium heat, stirring, until sugar is dissolved and mixture is slightly reduced, about 4 minutes. Add pears, cut side up, and cook (undisturbed) until they begin to release their juice, about 3 minutes. Turn pears over and cook just until slightly softened, about 3 minutes. Let cool slightly, then arrange pears, cut side down, in prepared pan.

預熱烤箱華氏350(約攝氏170),將10吋圓形烤盤塗上奶油,並在底部鋪上一層圓形的烤盤紙,然後將麵粉均勻撒佈在烤盤的邊緣部分(有刷上奶油的地方)。將柳橙汁、¼杯紅石榴糖蜜、¼杯白砂糖以及剩下的兩大匙奶油放到平底鍋用中火烹煮攪拌約4分鐘至混和材料些微濃縮。加入剖半的洋梨,剖面朝上並烹煮(不要翻攪)大約3分鐘,直到洋梨開始釋出汁液後,將其翻面並煮至微軟,大約需要3分鐘的時間。然後將洋梨稍微放涼後,切面朝下排列於準備好的烤盤上。

 

Return skillet to medium heat and cook liquid in skillet until thickened and syrupy, about 5 minutes, depending on juiciness of pear. Pour syrup over pears and freeze while you prepare the batter (this is to allow syrup to set up- don’t let it freeze solid).

將平底鍋再以中火加熱,將剛才剩餘的汁液烹煮約5分鐘(視洋梨汁液的多寡)直至濃稠的糖漿狀。將糖漿倒到洋梨上並冷凍之,冷凍期間用來準備蛋糕麵糊(此步驟是讓糖漿稍微固定住,不要冷凍過頭變硬了)

 

Pulse walnuts and remaining 1½ cups flour in food processor until walnuts are finely ground. Pulse in baking powder, baking soda, salt, and cardamom.

將核桃及剩餘的1½杯中筋麵粉,用食物調理機可即停的Pulse鍵,將核桃打至完全粉碎。再加入泡打粉、小蘇打粉、鹽以及綠荳蔻,同樣以Pulse鍵打散。

 

Using an electric mixer on medium speed, beat eggs, orange zest, and remaining 1½cups sugar in a medium bowl until pale and fluffy, about 5 minutes. Fold in dry ingredients in 2 additions, fully incorporating before adding the next addition, then gradually mix in oil. Pour batter over pears and smooth top.

將蛋、柳橙皮屑以及剩下的1½杯白砂糖置於中型鋼盆,使用手持電動攪拌機,轉中速攪打約5分鐘,直到顏色變白且輕盈有空氣感。將乾性材料分兩次下,每次下之前必須充分拌合才能再度添加,然後將橄欖油慢慢加入,最後將麵糊倒到洋梨之上並將麵糊塗抹平整。

 

Set pan on a foil-lined rimmed baking sheet and bake cake until top is golden brown and a tester inserted in the center comes out clean, 50-60 minutes. Transfer to a wire rack let cool in pan, 15-20 minutes. Run knife around edges of cake to loosen and invert onto rack. Remove parchment and let cake cool completely.

將圓形烤盤置於鋪滿錫箔紙的長方烤盤上烤焙蛋糕,約50-60分鐘直到表面金黃咖啡色為止,可用烤焙蛋糕測試的探針插入蛋糕中央測試,拔出時務必乾淨沒有任何沾黏即可出爐。然後將圓形烤盤放在鐵架上放涼約15-20分鐘。再用小刀沿著圓形烤盤的邊緣將蛋糕脫模並倒扣在鐵架上。去除烤盤紙,讓蛋糕冷卻完全。

 

Drizzle cake with more pomegranate molasses just before serving.

出餐前,可在蛋糕上淋上多些的紅石榴糖蜜。

 

DO AHEAD: Cake can be baked 1 day ahead. Store tightly covered at room temperature.

預先準備:蛋糕可以前一天烤焙完成,封緊置於室溫儲存即可。

 

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補充說明:

1.     自製簡易紅石榴糖蜜---

材料---

pomegranate juice

4 cups杯

紅石榴汁

sugar

1/2 cup杯

白砂糖

freshly squeezed lemon juice

1 Tbsp.大匙

鮮榨黃檸檬汁

 


   For Pomegranate Molasses:

     Place the pomegranate juice, sugar and lemon juice in a 4-quart saucepan set over medium heat. Cook, stirring     occasionally, until the sugar has completely dissolved. Once the sugar has dissolved, reduce the heat to medium-low and cook   until the mixture has reduced to 1½ cup, approximately 70 minutes. It should be the consistency of thick syrup. Remove from   the heat and allow to cool in the saucepan for 30 minutes. Transfer to a glass jar and allow to cool completely before covering   and storing in the refrigerator for up to 6 months.

 

    Recipe courtesy of Alton Brown, 2006

 

紅石榴糖蜜--- 將所有材料至於4Qt容量的平底鍋中,以中火加熱並持續攪拌著,直到白砂糖完全溶解,然後將火力調降至中小火,濃縮至1½杯量,大約需要70分鐘。此時應該與糖漿具相同質地,然後離開火源,置於鍋中冷卻約30分鐘。然後倒入玻璃罐中直到完全冷卻,將其密封冷藏可保存約6個月之久。配方來自Alton Brown(2006)

 

2.     Molasses(糖蜜)

 

                英式講法為Black Treacle是一種甘蔗或甜菜根製糖前所萃取產生的黑色濃稠膏狀物,也因此字源是從古希臘的字根méli (honey)衍生而來的,一般來說,大部分糖蜜是由甘蔗壓榨得來的,小部分由sugar beet(製糖甜菜根)取得,另外中東等地區也會利用自己所產的角豆、葡萄、蜜棗、紅石榴或是桑葚來壓榨取得糖蜜。

 

                以最普遍的蔗糖蜜來說,採收製糖甘蔗後,會將其葉子部分焚燒去除,然後壓榨出甘蔗原汁後再將汁液煮沸濃縮,變成含糖量最高的first syrup(又叫做cane syrup),接著再經過第二次煮沸並提取糖分,就成為我們常說的糖蜜了,風味略帶點苦,並富含鈣、鐵、鎂等礦物質, 不含蛋白質與膳食纖維,脂肪的含量趨近於零。

 

3.     綠荳蔻(又稱之為小荳蔻),是僅次於番紅花以及香草莢,第三高價格的香料,分布於印度到馬來西亞,第一次世界大戰前才由一位德國的咖  啡種植者Oscar Majus Kloeffer從印度引介給全世界,印度也成了最大的生產及出口國。

             而另外一種黑荳蔻(又稱之為Nepal Cardamom)分布於亞洲與澳洲,多了一股煙燻風味,果莢也較小荳蔻來得長,呈現咖啡色。

   一般來說,Cardamom除了應用在烹飪鹹甜食物之外,還常用被做為生藥使用,做為呼吸道預防感染以及消化不良等腸胃道疾病的治療。

 

120px-Black_and_green_cardamom 800px-Elettaria_cardamomum_Capsules_and_seeds Cardamom-Dried-Seeds01Elettaria_cardamomum_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-057  

 

 

4.一般北美洲國家(像是美國,加拿大等)使用的烘焙度量單位,常常是以容積來計算,而不是重量單位,因此以下為本配方中容積單位與重量單位的換算表: 

 

1磅
=454克
=16盎司
1盎司
=28.35克
 

 

1杯(註)
=240c.c.
=16大匙
1大匙(湯匙)
=15c.c.
=3小匙
1小匙(茶匙)
=5c.c.
 

 

常用材料容積重量換算表 
水、牛奶
1杯=240克(註同上)
 
各種油脂
1杯=227克
=1/2磅
 
1大匙=14克
 
塊狀奶油
1大條=454克
=1磅=2杯
 
1小條=113.5克
=1/4磅=1/2杯
細白砂糖
1杯=200克
 
糖粉
1杯=130克
 
黑糖
1杯=140克
1大匙=8.75克
麵粉
水磨在來米粉
1杯=120克
 
玉米粉
1杯=200克
1大匙=12.6克
地瓜粉
1杯=140克
1大匙=8.75克
奶粉
1大匙=7克
 
可可粉
1大匙=7克
 
碎巧克力
1大匙=7克
 
麵包粉
1杯=85克
 
乳酪絲
1杯=114克
 
花生醬
1杯=260克
1大匙=16克
蜂蜜
1杯=330克
1大匙=20.6克
麥芽糖
1杯=353克
1大匙=22克
煉乳
1杯=284克
1大匙=18克
鮮奶油
1杯=227克
 
碎核果
1杯=114克
 
葡萄乾
1杯=170克
 
明膠粉
明膠片
1大匙=7.1
1片=2.5克
 
1小匙=5克
 
乾酵母
1小匙=3克
 
發粉
1小匙=4克
 
小蘇打
1小匙=4.7克
 
塔塔粉
1小匙=3.2克
 

 

(本換算表部分參考中華麵麥食品工業技術研究所出版品)

 

資料來源:

    1.      FoodNetwork

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pomegranate-syrup-or-molasses-recipe.html#! 

2.      維基百科

https://en.wikipedia.org/wiki/Upside-down_cake

https://en.wikipedia.org/wiki/Molasses

    https://en.wikipedia.org/wiki/Cardamom

    3.   http://homeeconomics.pixnet.net/blog

 

譯者的話:

 

Up-side-down cake---顧名思義就是上下顛倒的蛋糕,通常都以「水果」作為烤盤的鋪底,然後再將蛋糕麵糊倒入烤焙,成品必須將底部的水果部分整個180度翻轉過來,使得蛋糕上層呈現底部水果經烤焙後完整的片狀肌理,是一道樸實溫暖的家常甜點,所以翻譯文章常將其註解為水果蛋糕即為此理。 

常用的水果有蘋果、鳳梨、櫻桃、香蕉等代表性的食譜有美式的焦糖鳳梨蛋糕、法式的反轉焦糖蘋果塔、巴西香蕉蛋糕等 

台灣有水果王國的美譽,也因此我們總是習慣將品質好的水果直接拿來生吃,極少再加工製作甜點,更遑論添加各式香料來提升味覺上面的層次,也因此少了很多食用上的趣味。 

除了味覺層次的提昇之外,辛香料的酌量添加對人體的消化等機能是存在著一定程度的幫助,我們更應該試著更敞開心胸去嘗試不同的香料組合,不僅養生,又能增加更多的飲食樂趣喔~

 

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譯者介紹:原本對烘焙一竅不通的Judy C.在大學畢業後突然昭告天下要

              不務正業去,卻也從此一頭栽進這個迷人的世界。

              藍帶國際廚藝餐旅學校渥太華分校 (西點) 結業,其後在

              Thomas Haas(Vancouver)STAY & Sweet

              teaTaipeiGrand Hyatt Taipei工作,希望能將國外許

              多有趣又專業的資訊帶給大家。

 

 

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