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la Fôret Noire 黑森林蛋糕 by Christophe Michalak

LA FORET NOIRE A LA GRIOTTE ACIDULEE 酸櫻桃黑森林

Recette pour 10 personnes 

份數 :十人份

Matériel :
Un tamis
Un batteur électrique
Un cercle en inox de 18cm de diamètre sur 4cm de hauteur

所需要的配備 :

篩網

電動攪拌器

18cm直徑,4cm高的圓形框


Liste des ingrédients :

 

biscuit au chocolat巧克力蛋糕體

20g

Farine

低筋麵粉

20g

Fécule de pomme de terre

馬鈴薯澱粉

20g

Cacao en poudre

可可粉

100g

Sucre cassonade

砂糖/二砂

4

Œufs

全蛋

50g

Beurre demi-sel

有鹽奶油



la crème Stracciatella巧克力脆片鮮奶油

200g

Crème liquide 35%

35%鮮奶油

200g

Mascarpone

馬斯卡彭起司

40g

Sucre cassonade

砂糖/二砂

20g

Kirsch

櫻桃酒

80g

Chocolat noir 70%

黑巧克力70%

 

le décor 裝飾

200g

Chocolat noir 70%

黑巧克力70%

1

confiture de griottes

酸櫻桃果醬

1

griottes au sirop

糖漬酸櫻桃

500g

griottes surgelées

冷凍酸櫻桃

100g

sucre glace pour la déco 

裝飾糖粉


Etape 1 : Préparer le biscuit chocolat
1. Faire infuser au bain marie les fruits 30mn
2. Tamiser les poudres (farine, fécule, cacao)
3. Séparer les jaunes des blancs
4. Monter les blancs en neige au fouet avec la cassonade
5. Faire fondre le beurre
6. Ajouter les jaunes, puis les poudres et enfin le beurre fondu chaud à l'aide d'une maryse
7. Couler le biscuit dans un cercle inox de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut
8. Mettre au four à 180°, environ 25 mn puis laisser le refroidir

步驟一 :巧克力蛋糕體

  1. 將冷凍酸櫻桃隔水加熱約30分鐘
  2. 將粉類(麵粉,太白粉與可可粉)混合過篩
  3. 分蛋白蛋黃
  4. 將蛋白部分與砂糖打發
  5. 將奶油溶化(維持熱熱的溫度)
  6. 把蛋黃加入打發蛋白中,然後加入粉類最後加入溶化熱奶油,用刮刀拌勻
  7. 將麵糊倒入準備的18cmx4cm圓框中
  8. 180度烘烤25分鐘,自然冷卻備用

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發

 

文章原址(有影片)


Etape 2 : La couverture chocolat
1. Couper en fines lamelles le chocolat à l'aide d'un couteau
2. Faire fondre le chocolat par étape de 20 secondes au micro-ondes à puissance 400w maximum, et remuer entre chaque étape, il ne faut pas que le chocolat dépasse 32°
3. Verser le chocolat fondu sur une feuille de plastique alimentaire, étaler à l'aide d'une spatule pour obtenir une fine couche homogène de chocolat puis laisser le refroidir quelques minutes au réfrigérateur
4. A l'aide d'un emporte pièce en forme de sapin détaillez et remettez au froid

步驟一 :調溫巧克力 (200g)

1. 將巧克力磚切小塊 (如果是巧克力豆就不用這步驟了)
2.
溶化巧克力  (此處使用的方法是微波加熱法,使用微波功率最大不超過400瓦,每次不超過20秒,確認巧克力不超過32度)
3
將溶化巧克力倒在塑膠紙上,用抹刀抹平後冷藏幾分鐘 (只有幾分鐘喔 !)
4.
在巧克力已成固狀但尚未定型時使用耶誕樹造型餅乾膜裁出幾棵樹的邊再放回冷藏


Etape 3 : Préparer la crème
1. Monter au fouet la crème liquide avec le mascarpone, le kirsch et le sucre cassonade
2. Faire fondre le chocolat
3. Ajouter ensuite le chocolat fondu en fin filet pour obtenir des pailletés puis réserver au réfrigérateur

步驟三 : 巧克力脆片鮮奶油
1.
將鮮奶油及馬斯卡彭,櫻桃酒與砂糖一起打發
2.
將巧克力溶化
3.
在鮮奶油攪打的同時(此時以打發)慢慢倒入溫的巧克力,巧克力就會變成脆片,然後放在冰箱備用

Etape 4 : La finition et dressage
1. Décercler votre biscuit
2. Couper le biscuit en 3 horizontalement
3. Tartiner le premier biscuit d'une fine couche de chocolat fondu, ce sera la face contre le plat
4. Imbiber généreusement chaque face interne du biscuit avec le jus des griottes
5. Tartiner du mélange confiture + griottes la première face du biscuit, poser le deuxième biscuit, imbiber le du jus de griottes et masquer entièrement votre forêt noire de crème
6. Parsemer de copeaux en chocolat
7. Saupoudrer de sucre glace et un peu de cacao poudre et piquer les sapins en chocolat

步驟4 : 組合
1.
將蛋糕體脫模
2.
將蛋糕體橫切兩刀(影片上看起來是把蛋糕體下層切掉,然後再橫切,總共有三層但只用上面兩層,可依喜好製作三層哟 !)
3.
將第一層蛋糕體得一邊抹上ㄧ層薄薄的溶化巧克力,然後這面會黏在蛋糕盤上
4.
將蛋糕體刷上酸櫻桃汁,要豪邁的刷上哟 !
5.
將酸櫻桃果醬和瀝乾的糖漬酸櫻桃混合後,放在蛋糕體上然後蓋上第二層蛋糕體。一樣豪邁的刷上酸櫻桃汁讓整個蛋糕體都非常濕潤喔 !然後蓋上打好的鮮奶油,使用抹刀抹出漂亮的形狀 (請看原址,網頁下方有剪短影片教學)
6.
灑上巧克力屑/碎 (這裡他用的方法是拿一個巧克力磚然後使用削皮/削起司的用具刮出巧克力碎)
7.
在蛋糕灑上ㄧ些糖粉及巧克力並插上之前做的巧克力耶誕樹 !


*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發

文章原址/source : http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/news-le_gateau_de_mes_reves/479740-la_recette_de_la_foret_noire.html

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譯者Weni的話

Michalak大廚這款黑森林是不是很有耶誕氣氛呀 ?

其時如果不想做成這個樣子

我覺得做耶誕捲也會是個不錯的點子呢 !

 

題外話~

酸櫻桃不知道台灣好不好買到 ?!

因為冬天水果少

法國蠻常看到冬天會用這種糖漬酸櫻桃罐頭拿來做塔

生的配上ㄧ般卡士達

或是熟的用杏仁餡烤的都有(以前店裡搭上開心果味道也不錯哟 !)

大家有什摸冬季水果的idea ?

台灣冬天好多草莓

法國的冬天我比較會利用夏天做的果醬來做甜點 !

 

 

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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