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LE CHOKI GOJI    巧克枸杞

 

BISCUIT CHOCOLAT MOELLEUX AUX NOIX DE PÉCAN    胡桃巧克力蛋糕 

500g

Blancs d'œuf 

 蛋白

160g

Sucre semoule

砂糖

480g

Jaunes d'œuf

蛋黃

200g

Farine T80 meulée à la pierre

T80石磨麵粉

20g

Cacao en poudre

可可粉

220g

Huile de pépins de raisin

葡萄籽油

40g

Sirop d'agave

龍舌蘭糖漿

100g

Noix de pécan

胡桃

 

Monter les blancs avec le sucre, incorporer ensuite les jaunes d'œuf liquides. Incorporer en saupoudrant doucement et à l'aide d'une maryse les poudres tamisées entre ells. Incorporer au filet l'huile de pépins de raisin au filet ainsi que le sirop d'agave. Etaler sur feuille et parsemer de brisures de noix de pécan. Faire cuire 8 min au four ventilé à 170 °C.

將蛋白和砂糖混合並打發,然後再和蛋黃液混合拌勻。緩和地一邊灑入拌勻的粉類並一邊使用刮刀攪拌均勻。將葡萄籽油和龍舌蘭糖漿拌入麵糊中,抹勻在鋪鋁箔紙的烤盤上,灑上胡桃碎粒,以170度C的旋風烤箱烘烤8分鐘。

 

譯者附註:抹平麵糊的厚度約莫0.5公分高。如果找不到T80麵粉,可以使用台灣的全麥麵粉。

 

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le journal du patissier 411, Nov 2015 ,P 55

 

MOUSSEUX AU CHOCOLAT    巧克力慕斯 

510g

Lait demi-écrémé

半脂鮮奶

750g

Chocolat noir Eugène Or Noir

Eugène Or Noir

黑巧克力

1140g

Crème fouettée

打發鮮奶油

 

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture noire. À 36 °C mélanger la crème mousseuse. Recette pour un cadre 40 x 60 cm.

將鮮奶加熱沸騰,倒入黑巧克力中融化拌勻。降溫到36度C時再拌入打發鮮奶油。此配方為一個40 x 60公分的框架的量。

 

COMPOTÉE DE CERISES AUX BAIES DE GOJI    蜜漬櫻桃枸杞

 

圖片來源:http://goo.gl/KzlVLI

1500g

Purée de cerise sans sucre ajouté

不加糖的櫻桃果泥

200g

 Baies de goji

枸杞

27g

Pectine NH

NH果膠粉

40g

Sucre de noix de coco

椰子糖

 

Chauffer la purée et les baies de goji à 50 °C, puis incorporer le mélange pectine-sucre de noix de coco en pluie. Porter à ébullition durant 30 secondes et couler sur le biscuit chocolat.

將果泥和枸杞加熱至50度C,然後拌勻果膠粉和椰子糖,邊攪拌邊倒入果泥中拌勻,煮至沸騰後再沸騰30秒,然後倒在巧克力蛋糕上。

 

DÉCORS    裝飾

Décors en chocolat noir détaillé à l'aide d'un cure-dent et trois cerises (auxquelles on a enlevé la base pour les aplanir).

黑巧克力裝飾片以牙籤仔細劃出形狀,並準備三個櫻桃(去除部分底部使其平整)。

 

MONTAGE    組合

Étaler la mousse chocolat noir (à la texture assez liquide) sur le premier biscuit chocolat, puis déposer le second biscuit chocolat sur la mousse lisse. Une fois cette base congelée, couler la compotée cerises-goji chaude dessus. Découper, lorsque le cadre est saisi mais non totalement congelé, des rectangles de 12 x 3 cm. Décorer à l'aide d'un décor chocolat noir, de trois cerises et quelques baies de goji. Montage en apparence simple mais qui nécessite le respect de certaines règles si l'on veut un montage net : mélanger la crème fouettée et la ganache chocolat à 36 °C précis pour la mousse, cela permettra de lisser en secouant légèrement le cadre et sans spatule coudée. De plus, cela permet d'avoir une mousse qui ne se dissocie pas des biscuits. Laisser revenir le cadre 20 minutes avant la découpe finale, cela permettra d'avoir une coupe très nette.

將黑巧克力幕斯(在接近液態的質地)鋪滿在第一片巧克力蛋糕上,然後取出第二片巧克力蛋糕鋪在幕斯上,並將這個蛋糕基底冰凍起來,等到凍結時再倒入熱的蜜漬櫻桃枸杞作為頂部。等到完全在框模裡凝固時,切成12 x 3 公分的矩形大小,最後以巧克力飾片、三顆櫻桃以及枸杞做為裝飾即完成。
組合看似簡單,但是如果我們想要一個乾淨的組合的話,仍然有一些規則必需遵守:在混合打發的鮮奶油和巧克力甘納許的時候,必須在36度C的溫度時拌勻成幕斯,這將使它成為一個非常滑順的質感而在倒入時只需要輕輕晃動即可平滑,而不須使用抹刀抹平。此外,這也使得幕斯本身不會和蛋糕體脫離。在進行最後的切割時先脫離框模再冰個20分鐘,這將會使我們得到一個乾淨的切割成品。

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LA FORME    造型

La forme finger assez fine donne de l'élégance à la pâtisserie et est surtout très rentable en fabrication grâce à un montage en cadre.

細長如手指的造型會讓人覺得有高貴典雅的甜點店的感覺,而且使用框模來進行組合是相當好的。

 

LES SAVEURS    口味

 

圖片來源:http://goo.gl/n3Ouc4

J'ai allié la cerise et la baie de goji car la cerise est un fruit sucré, et en l'associant à la baie de goji, on désucre naturellement grâce à l'acidité de celle-ci. De plus, la goji a des propriétés antioxydantes et en sucrant au sucre de noix de coco, on baisse considérablement l'indice glycémique du gâteau (0.24 pour 1 pour du saccharose), tout en apportant un goût subtil et très particulier grâce à ce sucre.

我結合了櫻桃和枸杞,因為櫻桃是有相當有甜味的水果,而和枸杞結合在一起時,我們可以使用其本身天然的酸性物質達到自然的減甜效果。此外,枸杞具有抗氧化作用,和作為甜味劑的椰子糖,我們大大地降低了蛋糕裡的升糖指數(0.24到1的蔗糖),同時也透過椰子糖而提供了一個微妙且特別的風味。

 

作者介紹:

Luc Baudin, 目前在巴黎17區的Pâtisserie Eugène擔任甜點主廚。

 

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文章來源:Le journal du patissier 411, Nov 2015 ,P 55

 

譯者的話:
會選擇這篇配方翻譯的原因有二:一是因為枸杞在甜點的運用上是蠻特別的材料,所以想讓讀者們有機會的話可以試試看這樣的味道組合。

二是這位主廚和這家甜點店Pâtisserie Eugène的老闆Christophe Touchet都是譯者在法國的甜點學校ENSP進修時認識的,因為老闆本身有血糖過高的問題,但是他很喜歡吃甜點,於是他們一起研究了如何減糖並且保有美味的甜點,在現代人慢慢重視健康的風氣下,他們的甜點讓許多沒有辦法吃太多甜點的人也有可以享受甜點的機會。雖然譯者還沒有機會前去一嚐,不過覺得這是很不錯的一個理念的實現。

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Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

 

 

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