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Caramelized-Honey Nut and Seed Tart

焦糖蜂蜜堅果種籽塔

 

8 serving

八人份

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Yes, a press-in crust is easier to make and handle than a buttery dough that you have to roll out, but there’s still some technique to doing it correctly. To see our kinda genius trick for creating even sides and clean edges, turn to Prep School on page 108.

是的,壓入式外皮跟需要擀開的奶油麵糰相較之下是比較簡單製作與上手的,但是仍舊需要注意一些技巧上面的正確性。想要知道我們如何讓厚度平均及邊緣乾淨等很棒的小撇步,請翻到108頁的預備教學。補充1

 

Crust 外皮

All-purpose flour

1½ cups

中筋麵粉

Powdered sugar

¼ cup

糖粉

Kosher salt

½ tsp. 茶匙

海鹽

Chilled unsalted butter, cut into pieces

½ cup

無鹽奶油

(冰涼,切成小塊)

Egg yolks (large)

2 pcs

蛋黃()

 

Filling and Assembly 餡料與組合

Honey

¼ cup杯

蜂蜜

Granulated sugar

¼ cup杯

細砂糖

Heavy cream

¼ cup杯

鮮奶油

Unsalted butter

4 Tbsp.大匙

無鹽奶油

Light corn syrup

2 Tbsp.大匙

淡玉米糖漿

Kosher salt

½ tsp.茶匙

粗鹽

Vanilla extract

½ tsp.茶匙

香草精

Mix unsalted, roasted nuts( such as pecans, hazelnuts, peanuts, pistachios, and/or sliced almonds)

2 cups杯

綜合無鹽烤焙過的堅果(像是胡桃、榛果、花生、開心果、及杏仁)

Unsalted, roasted seeds( such as pumpkin and/or sunflower)

1/3 cup杯

無鹽烤焙過的種籽(像是南瓜及向日葵)

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

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Special EquipmentA 9-diameter spring form pan

特殊器具:一個九吋的活動底模

 

Crust 外皮

Pulse flour, powdered sugar, and salt in a food processor to combine. Add butter and pulse to work in just until mixture is the texture of coarse meal with a few pea-size pieces of butter remaining.

在食物調理機中放入麵粉、糖粉以及鹽,混和均勻。再加入奶油混合直到混合物呈現粗糙不細緻,甚至有些小顆粒狀的奶油存在的砂狀質地。

 

Beat egg yolks with 1 Tbsp. water in a small bowl just to combine. With the motor running, gradually pour into food processor. Process until dough starts to come together in large pieces.

將全蛋與一大匙的水一起打散混合至於小碗中備用。啟動食物調理機,並將淡水徐徐倒入,攪打至混合物開始結合形成一大塊麵團為止。

 

Using lightly floured fingers, press dough about 1up sides and then evenly into bottom of springform pan, making sides slightly thicker than bottom. Use a floured flat, straight-sided measuring cup or glass to compact and smooth the dough; freeze until solid, 15-20 minutes.

將手沾取一層薄麵粉,將麵糰平均壓入活動底模邊緣,大約需要1吋的高度,再將麵糰平均分布模子底部,要讓邊緣較底部厚一點。用沾過麵粉的平整物體,像是邊緣平直的量杯或是玻璃杯,來緊實平整麵糰。冷凍15-20分鐘直到麵糰變硬定型。

 

Preheat oven to 350. Prick bottom of dough in a few places with a fork and bake until golden all over, 20-25 minutes. Transfer pan to a wire rack. (Leave oven on if you're not making the crust ahead and are making the filling next).

烤箱預熱至350℉。用叉子在麵團底部多處扎洞,並烤焙20-25分鐘,直到整個金黃色。將烤模移至鐵架放涼。(如果你的下一步是製作餡料而不是外皮時,將烤箱電源繼續開著。)

 

Do Ahead 預先準備

Crust can be baked 1 day ahead. Let cool; store tightly wrapped at room temperature.

外皮可以在一天前事先做好。冷卻後,將其密封包好,至於室溫即可。

 

Filling And Assembly 餡料與組合

Bring honey and 1 Tbsp. water to a simmer in a small saucepan over low heat, swirling pan often, until mixture is darkened in color and nutty smelling, about 2 minutes. Add granulated sugar, heavy cream, butter, corn syrup, salt, and vanilla and carefully stir until mixture is smooth. Increase heat to medium; bring to a boil. Cook, swirling pan, until caramel is slightly darkened in color and thick enough to coat a spoon, 5-8 minutes. Remove from heat, add nuts and seeds to caramel, and stir to coat.

將蜂蜜與一大匙的水倒入小鍋中以小火加熱,並不時搖動鍋子,直到混和物變得較為深色並散發出堅果的香氣,大約需要兩分鐘的時間。然後加入細砂糖、鮮奶油、奶油、玉米糖漿、鹽與香草莢,並且小心地攪拌,至混合物變的滑順為止。再將火力調高至中火,讓其沸騰。一邊煎煮一邊搖動鍋子,直到焦糖稍微變得深色,並濃稠到能附住湯匙,大約5-8分鐘。遠離火源後,加入堅果與種籽到焦糖之中,加以攪拌使焦糖附著上去。補充2

 

Scrape filling into warm or room-temperature crust, pushing to the edges to evenly fill. Bake until filing is deep golden brown and caramel is bubbling 25-30 minutes. Let cool.

將餡料倒入微溫或是室溫的外皮內,將其平均壓至邊緣。烤焙25-30分鐘,直到餡料呈現深度金黃咖啡色,且焦糖冒泡。最後出爐冷卻即可。

 

Do Ahead 預先準備

Tart can be made 1 day ahead. Store tightly wrapped at room temperature.

塔可以在一天前做好,密封包好後儲存於室溫中即可。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

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補充說明:

    1.   壓入式塔皮(pressed-in crust)

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壓入式外皮的操作較擀壓式的簡單許多但是必須用點小巧思以下三個步驟能確保你有一個乾淨完整的外皮

 

步驟一先取用2/3的麵團將其沿著模具的邊緣平均捏壓(邊邊部分必須厚  一點才能有良好的支撐性)。

步驟二、用手將剩餘的麵團紮實填入模具底部(你可以拿多餘的麵團填補較薄的部分)。

步驟三、專業的收尾必須使用有絕對平整一邊的量杯或是玻璃杯來壓時整平底部麵團。

 

2. 焦糖化(caramelize)

 

指糖類分子受熱後開始產生的一連串化學變化形成帶有特殊香氣與風味的物質加入愈久甜味會愈少取而代之的是苦味及顏色變得愈濃厚一般使用蔗糖來加熱製作焦糖一個分子蔗糖等於一個葡萄糖分子加一個一個果糖分子,因此這糖必須要加熱至170℃才會開始產生焦糖化反應(葡萄糖是150℃﹔果糖是105℃)。

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持續加熱產生的焦糖化反應在加入鮮奶油或牛乳等富含胺基酸的物質之後,糖與胺基酸也隨之產生梅納褐變反應,產生更多豐富的化合物及香氣

 

製作方法一般分為兩種

 a.   乾式- 先倒入大約1/3的糖平均舖於鍋中直接加熱至融化直到七八成的鍋中糖都呈現液狀後再將剩餘的糖分次加入可搖動鍋子使焦糖漿均勻流動以利整體溫度平均上升達到理想的狀態此方法優點是縮短製作焦糖的時間但是製作人員必須專心顧著糖不能離開,且經驗不足的話則較易失敗。

 b.   濕式- 是一般常用的方法優點是比較能掌控焦糖化的程度及時間,較易操作,將全部的糖至於鍋中,然後加入大約糖量1/3的水一起煮即可。但是需要注意糖要全部浸濕於水中,若有乾燥的糖被包覆在其中,容易產生烹煮不均勻的糖塊,使焦糖的製程變得不好控制溫度和時間,易生成有結粒的焦糖漿。

 

測試方法---使用冰塊水將糖漿滴入後用手撈出已凝固的糖來測試

 

狀態

冷卻呈現

溫度

糖含量

日常使用

細絲狀

(Tread)

分開時在手上呈現細絲狀

106-112

80%

糖衣技術

軟球狀

(Soft ball)

柔軟有彈性的球狀

113-115

85%

奶糖榛果醬

西點用翻糖牛奶焦糖

軟硬球狀

(Medium ball)

可成球狀按壓後可呈扁平狀

118-121

87%

糕餅用翻糖

硬球狀

(Firm ball)

形成球狀後無法按壓變扁平狀

121-129

92%

棉花糖軟糖軟牛扎糖

軟破碎狀

(Soft crack)

形成堅實柔軟的片狀

132-143

95%

硬牛扎糖

硬破碎狀

(Hard crack)

形成易碎的片狀有乾淨的斷面

148-156

99%

硬質糖果硬牛扎糖

堅果奶糖太妃糖

焦糖狀

(Caramelize)

極度易碎隨著溫度上升能帶出更多獨特性的氣味

170以上

100%

用來增加甘納許翻糖奶糖及其他需要焦糖風味的產品

 

3.一般北美洲國家(像是美國,加拿大等)使用的烘焙度量單位,常常是以容積來計算,而不是重量單位,因此以下為本配方中容積單位與重量單位的換算表: 

1磅
=454克
=16盎司
1盎司
=28.35克
 

 

1杯(註)
=240c.c.
=16大匙
1大匙(湯匙)
=15c.c.
=3小匙
1小匙(茶匙)
=5c.c.
 

 

常用材料容積重量換算表

 

水、牛奶
1杯=240克(註同上)
 
各種油脂
1杯=227克
=1/2磅
 
1大匙=14克
 
塊狀奶油
1大條=454克
=1磅=2杯
 
1小條=113.5克
=1/4磅=1/2杯
細白砂糖
1杯=200克
 
糖粉
1杯=130克
 
黑糖
1杯=140克
1大匙=8.75克
麵粉
水磨在來米粉
1杯=120克
 
玉米粉
1杯=200克
1大匙=12.6克
地瓜粉
1杯=140克
1大匙=8.75克
奶粉
1大匙=7克
 
可可粉
1大匙=7克
 
碎巧克力
1大匙=7克
 
麵包粉
1杯=85克
 
乳酪絲
1杯=114克
 
花生醬
1杯=260克
1大匙=16克
蜂蜜
1杯=330克
1大匙=20.6克
麥芽糖
1杯=353克
1大匙=22克
煉乳
1杯=284克
1大匙=18克
鮮奶油
1杯=227克
 
碎核果
1杯=114克
 
葡萄乾
1杯=170克
 
明膠粉
明膠片
1大匙=7.1
1片=2.5克
 
1小匙=5克
 
乾酵母
1小匙=3克
 
發粉
1小匙=4克
 
小蘇打
1小匙=4.7克
 
塔塔粉
1小匙=3.2克
 

 

(本換算表部分參考中華麵麥食品工業技術研究所出版品)

  

補充說明2資料來源: 

1.   Chocolates confections- P172-175  Wiley出版

2.   Food & Cooking- 第一冊P310-311 第三冊P174-175  大家出版  

3.   http://homeeconomics.pixnet.net/blog 

文章來源: bon appétit/ the entertaining issue 10 15 2015

 

譯者的話:

日常生活中我們常常會接觸到的糖,不論其自身或與其他化合物的反應都是很有趣的研究項目,透過這些反應,我們能夠品嘗到食物所產生令人垂涎欲滴的不同滋味,進而來探討其加熱的條件以達到我們所希望得到的風味!

 

self-photo.jpg   

 

譯者介紹:

原本對烘焙一竅不通的Judy C.在大學畢業後突然昭告天下要不務正業去,卻也從此一頭栽進這個迷人的世界。

藍帶國際廚藝餐旅學校渥太華分校 (西點) 結業,

其後在Thomas Haas(Vancouver)STAY & Sweet tea TaipeiGrand Hyatt Taipei工作,希望能將國外許多有趣又專業的資訊帶給大家。

 

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  • 小美
  • 這一篇真的太令人想要動手試試了!!!!!:D
    謝謝這麼用心的分享
  • 很開心妳會喜歡。也請幫我們多多推廣歐~

    encore15kilos 於 2016/01/13 21:43 回覆

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