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CARAMEL LAYER CAKE

焦糖巧克力蛋糕

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SERVES 12

12人份

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Baking spray that contains flour can be used to grease and flour the pans. Both natural and Dutch-processed cocoa1 will work in this recipe. When taking the temperature of the caramel in steps 3 and 4, remove the pot from the heat and tiltthe pan to one side. Use your thermometer to stir the caramel back and forth to equalize hot and cool spots and make sure you are getting an accurate reading.

在烤盤上塗油與撒粉,天然與德式處理的可可粉均可以在本配方使用。在步驟3與4中調整焦糖溫度的時候,可將鍋子移開火源處並且傾斜鍋子一邊。使用你的溫度計來回攪動,讓焦糖的冷熱點可以達到平衡,並且確認溫度讀取的正確性。

 

Cake

all- purpose flour

1 ½ cups杯註4

(7 ½ ounces盎司)

中筋麵粉

unsweetened cocoa powder

¾  cup杯

(2 ¼ ounces盎司)

可可粉(不甜)

granulated sugar

1 ½ cups杯

(10 ½ ounces盎司)

細砂糖

baking soda

1 ¼ tsp.茶匙

小蘇打粉

baking powder

¾ tsp.茶匙

泡打粉

salt

¾ tsp.茶匙

buttermilk

¾ cup杯

發酵牛奶

water

½ cup杯

vegetable oil

¼ cup杯

蔬菜油

large eggs

2 pcs顆

全蛋(大)

vanilla extract

1 tsp.茶匙

香草精

 

Caramel Filling

granulated sugar

1 1/4 cups杯

(8 3/4 ounces盎司)

細砂糖

light corn syrup

1/4 cup杯

淡玉米糖漿

water

1/4 cup杯

heavy cream

I cup杯

鮮奶油

unsalted butter, cut into 8 pieces

8 Tbsp.大匙

無鹽奶油(切成八塊)

vanilla extract

1 tsp.茶匙

香草精

salt

3/4 tsp.茶匙

 

Frosting

unsalted butter, softened

16 Tbsp.大匙

無鹽奶油(柔軟)

confectioners' sugar

3/4 cup杯

(3 ounces盎司)

糖粉

unsweetened cocoa powder

1/2 cup杯

(1 1/2 ounces盎司)

可可粉(不甜)

salt

Pinch一撮

light corn syrup

1/2 cup杯

淡玉米糖漿

vanilla extract

3/4 tsp.茶匙

香草精

bittersweet chocolate, melted and cooled

6 ounces盎司

苦甜巧克力(融化放涼)

coarse sea salt (optional)

1/4-1/2 tsp.

粗海鹽(選擇性加入)

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

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      1.     FOR THE CAKE:

蛋糕作法

 

Adjust oven rack to middle position and heat oven to 325 degrees. Grease two 9-inch round cake pans, line with parchment paper, grease parchment, and flour pans. Sift flour and cocoa into large bowl. Whisk in sugar, baking soda, baking powder, and salt. Whisk buttermilk, water, oil, eggs, and vanilla together in second bowl, whisk buttermilk mixture into flour mixture until smooth batter forms. Divide batter evenly between prepared pans and smooth tops with rubber spatula.

將烤盤位子調整至烤爐的中間位置並預熱至325℉(大約170℃)。取9吋的圓形蛋糕模將其內部塗油後,底層舖烤盤紙2,再將烤盤紙塗油,並於烤模內部均勻撒粉。將中筋麵粉與可可粉過篩至於大攪拌缸中,將糖、小蘇打粉、泡打粉、與鹽一起拌入。然後將發酵牛奶、水、蔬菜油、全蛋、和香草精置於第二個攪拌缸中混合,然後倒入大攪拌缸中攪拌直到成為滑順狀態的麵糊為止。將麵糊平均倒入兩個已鋪紙的烤模中,然後使用橡膠刮刀抹平頂部的麵糊。

 

2.      Bake until toothpick inserted in center comes out clean, 22 to 28 minutes, switching and rotating pans halfway through baking. Let cakes cool in pans on wire rack for 15 minutes. Remove cakes from pans, discarding parchment, and let cool completely on rack, at least 2 hours.

烤焙22-28分鐘,中途要調頭,至竹籤插入蛋糕中心後取出呈現乾淨不沾黏的狀態為止。讓蛋糕在模中,置於架上冷卻15分鐘後脫模蛋糕,撕去底部的烤盤紙,置於架上至少2個小時使其完全冷卻。

 

      3.     FOR THE CARAMEL FILLING:

焦糖內餡3

Lightly grease 8-inch square baking pan. Combine sugar, corn syrup, and water in medium saucepan. Bring to boil over medium-high heat and cook, without stirring, until mixture is amber colored, 8 to 10 min. Reduce heat to low and continue to cook, swirling saucepan occasionally, until dark amber, 2 to and 5 minutes longer. (Caramel will register between 375 and 380 degrees.)

將八吋方形烤模塗上一層薄薄的油。將白砂糖、玉米糖漿及水一起放入中型的鍋子中,開中大火加熱至沸騰,期間不可以攪拌糖漿,大約需要8-10分鐘,直到顏色達到琥珀色。將火力減弱並持續加熱再2-5分鐘之久,不時搖動鍋子直到糖漿變成深琥珀色為止(焦糖的形成溫度大概是在375-380℉左右<165-170℃>)。

 

4.      off heat, carefully stir in cream, butter, vanilla, and salt (mixture will bubble and steam). Return saucepan to medium heat and cook, stirring frequently, until smooth and caramel reaches 240 to 245 degrees, 3 to 5 minutes. Carefully transfer caramel to prepared pan and let cool until just warm to par touch (100 to 105 degrees), 20 to 30 minutes.

關火,小心加入鮮奶油、奶油、香草精及鹽攪拌(混合物會冒出泡泡與蒸氣)。將鍋子再用中火加熱,然後不斷的攪拌3-5分鐘,直到滑順狀態且焦糖溫度達到240-245℉(115-118℃)。小心將煮好的焦糖漿倒入預備好的方形烤盤中冷卻20-30分鐘,直到溫熱可以觸碰為止(100-105℉<37-40℃>)

 

5.     FOR THE FROSTING:

霜飾做法

Process butter, sugar, cocoa, and salt in food processor until smooth, about 30 seconds, scraping down sides of bowl as needed. Add corn syrup and vanilla and process until just combined, 5 to 10 seconds. Scrape down sides of bowl, then add chocolate and pulse until smooth and creamy, 10 to 15 seconds. (Frosting can be made 3 hours in advance. For longer storage, cover and refrigerate frosting. Let stand at room temperature for 1 hour before using.)

   將奶油、白砂糖、可可粉及鹽置於食物調理機中攪打約30秒,直到滑順為止,必要時須刮淨攪拌缸的邊緣以利攪拌的均勻度。然後加入玉米糖漿跟香草精攪打5-10秒鐘,刮淨缸子邊緣然後加入巧克力攪打10-15秒至滑順綿密狀為止(霜飾可以提早3小時先做好,將其密封冷藏可以儲存久一點,使用前先置於室溫中1小時退冰即可。)

 

     6.      Using long serrated knife, score 1 horizontal line around sides of each cake layer; then, following scored lines, cut each layer into 2 even layers.

使用長鋸齒刀(麵包刀或西點刀均可)在每塊蛋糕的側邊中央畫上一條水平線,然後沿著記號線將蛋糕一分為平均的兩片蛋糕。

 

     7.      Using rubber spatula or large spoon, transfer 1/3 of caramel to center of 1 cake layer and use small offset spatula to spread over surface, leaving 1/2-inch border around edge. Repeat with remaining caramel and 2 of remaining cake layers. (Three of your cake layers should be topped with caramel.)

用橡皮刮刀或大湯匙挖1/3的焦糖餡到一片蛋糕上,然後用小的L型抹刀將其於表面塗佈均勻,並預留½吋寬的蛋糕盤空間。重複過程於剩下來的兩片蛋糕以及焦糖餡(應該要有3片蛋糕塗佈焦糖餡在上面)。

 

     8.      Line edges of cake platter with 4 strips of parchment to keep platter clean. Place 1 caramel-covered cake layer on platter. Top with second caramel-covered layer. Repeat with third caramel-covered layer and top with final layer. Spread frosting evenly over sides and top of cake. Carefully remove parchment strips. Let cake stand for at least 1 hour. (Cake can be made 2 days in advance and refrigerated. Let stand at room temperature for at least 5 hours before serving.) Sparkle with coarse sea salt, if using. Cut and serve.

在蛋糕盤的邊緣四周鋪上4張長條狀的烤盤紙來保持盤子的乾淨。取一片塗有焦糖餡的蛋糕置於盤子上,上面再覆蓋第二片塗佈焦糖餡的蛋糕,重複覆蓋第三片焦糖餡蛋糕後,再覆上最後第四片蛋糕。取霜飾均勻塗抹在蛋糕的周圍及頂端,然後小心地抽掉長條烤盤紙,讓蛋糕靜置至少1小時(蛋糕可以在兩天前預先做好並冷藏,食用前請至於室溫中至少5個小時)。可自行斟酌是否於表面撒上一些粗海鹽粒,然後分切享用。

 

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補充說明:

1.   可可粉的種類與介紹---

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可可豆經過發酵、乾燥、烤焙、碾碎後,分離出75%的可可脂(幾乎沒有任何特殊味道),剩下來的物質經過乾燥打成粉末及成為一般常見的無糖可可粉。

 

Dutch-Prossed Cocoa Powder

 

可可豆經過碳酸鉀的鹼性溶液沖洗過後,中和了原本的酸性,pH值為7,因此無法與小蘇打作用,所以適用於含有泡打粉(pH7,中性)的配方,顏色比較深且含有天然的紅色調,風味較柔和圓潤,易於在溶液中溶解,像是Oreo餅乾即是此類可可粉製成的(Ultra dark Dutch process cocoa powder顏色更深,pH值為8品牌有Frontier Natural)

 

    常見品牌有---Droste, Lindt, Valrhona, Poulain, Rodelle and Pernigotti

 

Natural Cocoa Powder

 

常見於北美各大超市的架上,一般北美的配方中所用的可可粉均為此類(例如紅絲絨蛋糕Red Velvet cake、餅乾等等 )。是可可豆的剩餘產物直接乾燥磨成粉,所以pH值界在5-6之間,屬於微酸性,通常是用在有小蘇打粉(弱鹼性)的配方當中,方有良好的作用。風味突出有鮮明個性,味道有很豐富的水果或煙燻風味。另外有一種可可粉叫作Raw Cocoa Powder(品牌有Healthworks)pH值約為5,其製程較天然可可粉更前面,所經過的加工手續更少,可以在天然可可粉的配方中應用。

 

    常見品牌有--- Hershey's, Ghirardelli, and Scharffen Berger

Raw Cocoa Powder

Natural Cocoa Powder

Dutch-Prossed Cocoa Powder

Ultra dark Dutch process cocoa powder

PH 5

PH 5-6

PH 7

pH 8

Baking Soda

Baking Soda

Baking Powder

Baking Powder

保存最多可可豆的原始風味

水果或煙燻風味、

且類柑橘酸味

風味柔和圓潤

溫和的巧克力風味

 

2.   底部需要再鋪一層烤盤紙的理由:

 

如下圖,左邊是沒有墊烤盤紙的蛋糕,可以看到其底部都有沾黏導致蛋糕破碎不完整;右邊則是有墊烤盤紙且於烤盤紙上面再塗油灑粉所呈現易於脫模的完整蛋糕體。

 

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3.   完美的焦糖餡狀態:

如下圖,柔軟好塗抹,不會因為太水而被蛋糕吸收進去,也不會因為分切的時候就滴落到一旁。

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4.  一般北美洲國家(像是美國,加拿大等)使用的烘焙度量單位,常常是以容積來計算,而不是重量單位,因此以下為本配方中容積單位與重量單位的換算表:

1磅
=454克
=16盎司
1盎司
=28.35克
 
1杯(註)
=240c.c.
=16大匙
1大匙(湯匙)
=15c.c.
=3小匙
1小匙(茶匙)
=5c.c.
 
 
常用材料容積重量換算表
水、牛奶
1杯=240克(註同上)
 
各種油脂
1杯=227克
=1/2磅
 
1大匙=14克
 
塊狀奶油
1大條=454克
=1磅=2杯
 
1小條=113.5克
=1/4磅=1/2杯
細白砂糖
1杯=200克
 
糖粉
1杯=130克
 
黑糖
1杯=140克
1大匙=8.75克
麵粉
水磨在來米粉
1杯=120克
 
玉米粉
1杯=200克
1大匙=12.6克
地瓜粉
1杯=140克
1大匙=8.75克
奶粉
1大匙=7克
 
可可粉
1大匙=7克
 
碎巧克力
1大匙=7克
 
麵包粉
1杯=85克
 
乳酪絲
1杯=114克
 
花生醬
1杯=260克
1大匙=16克
蜂蜜
1杯=330克
1大匙=20.6克
麥芽糖
1杯=353克
1大匙=22克
煉乳
1杯=284克
1大匙=18克
鮮奶油
1杯=227克
 
碎核果
1杯=114克
 
葡萄乾
1杯=170克
 
明膠粉
明膠片
1大匙=7.1
1片=2.5克
 
1小匙=5克
 
乾酵母
1小匙=3克
 
發粉
1小匙=4克
 
小蘇打
1小匙=4.7克
 
塔塔粉
1小匙=3.2克
 
(本換算表部分參考中華麵麥食品工業技術研究所出版品)

文章來源:Cook’s- special double issue: complete SEP & OCT AND NOV & DEC issues

 

資料來源:

 

  1.    http://www.joyofbaking.com/cocoa.html
  2.    https://en.wikipedia.org/wiki/Dutch_process_chocolate
  3.    http://sallysbakingaddiction.com/2015/08/26/baking-basics-dutch-process-natural-cocoa-powder/
  4.    http://www.seriouseats.com/2014/08/difference-dutch-process-natural-cocoa-powder-substitute.html
  5.    http://homeeconomics.pixnet.net/blog

 

譯者介紹:

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原本對烘焙一竅不通的Judy C.在大學畢業後突然昭告天下要不務正業去,卻也從此一頭栽進這個迷人的世界。藍帶國際廚藝餐旅學校渥太華分校 (西點) 結業,其後在Thomas Haas(Vancouver)STAY & Sweet teaTaipeiGrand Hyatt Taipei工作,希望能將國外許多有趣又專業的資訊帶給大家。

 

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