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MERINGUE 蛋白霜

200g

Blancs d'oeuf

蛋白

84 g

Sucre

 細砂糖 1

333g

Sucre

  細砂糖 2

25 g

Fécule de pomme de terre

 馬鈴薯粉

  Serrer les blancs avec le sucre puis mélanger à la main le deuxième sucre et la fécule.  Dresser à la poche dans des cercles 

將蛋白與糖1打到光亮緊實的鳥嘴,再加入糖2跟馬鈴薯粉,並以手扮方式拌均勻。 使用擠花袋擠入小圓模中。

 

CRÈME À MONT-BLANC 栗子餡

500 g

Pâte de marron Imbert 

 較硬栗子泥

1100 g

Purée de marron Imbert

 純栗子泥

500g

Crème de marron lmbert

 較軟栗子泥

50 g

Rhum brun

萊姆酒

 Mélanger,  à la feuille,  la pâte avec le rhum chaud puis ajouter la crème et la purée.  Bien mélanger le tout.

使用獎型攪拌器將較硬栗子泥還有已加熱蘭姆酒攪拌,然後再加入另外兩種栗子泥,全部攪拌一直到均勻綿滑!!

CHANTILLY VANILLE 香提鮮奶油

1000 g

Crème fleurette

 鮮奶油

80 g

Sucre

 細砂糖

1

vanille

 香草夾

 

 

Verser dans la crème avec le sucre et monter au fouet.  

所有材料使用攪拌機打到發

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le Journal du Pâtissier #388 Sep-Oct 2013

 

DECOR Tiges en chocolat Feuille or Logo de la maison L'IDEE Ne pas faire fondre la meringue afin que le gateau garde son croquant jusqu'au soir.  LA FORME Gourmande.

LES SAVEURS Il faut garder l'identité du mont-blanc sans ajouter de mousse ou de glaçage car,  sinon,  cela devient un gateau au marron.  L'ETAPE TECHNIQUE DÉLICATE La dépose du vermicelle marron,  si on n'est pas régulier,  il faut refaire.  ATTENTION La cuisson de la meringue est très importante,  ainsi que la sélection des crèmes de marron. 

以 巧克力或金箔裝飾

蛋白霜保持乾燥以保持脆度

形狀要注意看起來飽實

為了甜點本身的味道,建議保持原味,不要加慕斯或是淋面以免變成栗子蛋糕!

注意栗子泥擺設時要注意平均分配,以免影響外觀要重做!

在烤蛋白霜時需要特別注意,同樣地,栗子泥的選擇也很重要!

 

文章原文來自/ source
Le Journal du Pâtissier #388 Sep-Oct 2013
P.45

 

栗子泥種類

三種栗子泥說明 (請參考Imbert 官網)

Pâte de marron 較硬甜味栗子泥

口感細緻但硬實, 內含栗子(60%), 糖 (40%)以及香草

Crème de marron 較軟甜味栗子泥

口感非常細緻且柔軟, 內含栗子(50%), 糖 (50%)以及香草

Purée marron 純栗子泥

 

口感介於其中內含栗子 (85%) 與水(15%)

 

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譯者Weni的話

就像這位阿諾chef對蒙布朗的精神

我覺得經典的甜點還是不可或缺的

蛋白霜要非常低溫長時間烘烤

烤完還要保持乾燥 不然濕掉的會超可怕!

至於多種栗子泥

大家不妨去材料行看看 試試味道.跟糖炒栗子真的差很多喔!!!

 

 

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

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  • elsachang9482
  • 你好~想請問蛋白霜加入馬鈴薯粉的作用是?
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