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Tiramisu verveine et citron vert
檸檬馬鞭草提拉米蘇

10 personnes  10人份

 

MARMELADE DE CITRON    檸檬果醬

114 g suprêmes de citron 檸檬外皮
29 g sucre semoule 砂糖
5 g agar-agar  洋菜粉
74 g  eau
215 g jus de citron 檸檬汁
227 g citrons confits Sirop 15 °B 15波美度糖漬檸檬糖漿

 

La veille, pocher les suprêmes de citron coupés en petits morceaux dans un sirop à 15 °B (porter à ébullition l l d'eau et 625 g de sucre et verser sur les suprêmes). Le lendemain, mélanger le sucre et l'agar-agar. Porter à ébullition l'eau, le jus de citron et le mélange sucre-agar-agar. Laisser refroidir au congélateur. Une fois figé, mixer une première fois, puis remixer très légèrement une seconde fois avec les citrons confits. Ajouter les suprêmes de citron égouttés et mélanger.

 

前一天,取下檸檬外皮的綠色部份,切成小塊放入波美15度的糖漿當中。(將1公升的水和625公克的砂糖拌勻煮沸之後倒在檸檬皮上。)隔天,混合洋菜粉和砂糖。將水、檸檬汁和拌勻的糖及洋菜粉一起煮至沸騰。在冰箱使其冷卻。凝固之後,使用攪拌器攪拌第一次,然後再加入糖漬檸檬皮並再大略地攪拌第二次。最後加入糖漬檸檬的糖漿並且混合均勻。

 

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檸檬草

圖片來源:http://www.magnet.com.tw/discover.php

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馬鞭草

圖片來源:http://baike.onlylady.com/mabiancaodegongxiaoyuzuoyong/

 

CRÈME CHANTILLY VERVEINE ET CITRON VERT    馬鞭草和綠檸檬香堤

1 kg crème liquid (1)  鮮奶油(1)
12 g zestes de citron vert 綠檸檬皮屑
22 g verveine fraîche 新鮮馬鞭草
116 g chocolat blanc de couverture Ivoire Ivoire白巧克力
173 g crème liquide (2) 鮮奶油(2)

 

Chauffer la crème (1), plonger les zestes de citron vert et la verveine et laisser infuser hors du feu pendant 10 min. Passer ce mélange au chinois au-dessus de la couverture Ivoire fondue en trois fois pour réaliser une émulsion. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la crème froide (2). Mixer le tout et passer au chinois. Laisser reposer 24 h avant utilisation.

 

將鮮奶油(1)煮沸,把檸檬皮屑和新鮮馬鞭草浸入並離火浸泡10分鐘。用三角篩網過濾出這個混合液,分三次倒入白巧克力中使其融化成為乳液狀,均勻混合之後,加入冷的鮮奶油(2),並且用三角篩網再過篩一次,在使用之前需要冷藏靜置24小時。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發 

 

 

BISCUIT A LA CUILLÈRE    手指餅乾

125 g farine type 55 T55麵粉
125 g fécule de pomme de terre  馬鈴薯澱粉
350 g blancs d'œufs  蛋白
250 g sucre semoule 砂糖
200 g jaunes d'œufs 蛋黃

 

Tamiser la farine et la fécule ensemble. Monter les blancs d'oeufs tempérés en ajoutant le sucre en trois fois. Une fois les blancs bien montés et serrés, incorporer délicatement les jaunes à la Maryse. Ajouter la farine et la fécule. Mettre le tout sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et étaler à la palette. Cuire au four à 180 °C pendant 12 min environ.

 

將麵粉和澱粉一起過篩。打發蛋白並將砂糖分三次加入,當打發至穩定以及緊實的狀態時,用橡皮刮刀將蛋黃輕輕拌入,加入過篩過的粉類並輕輕拌勻。將完成的麵糊均勻抹平在已經鋪好烤盤紙的烤盤上,以攝氏180度C的溫度烘烤約12分鐘。

 

 

SIROP CITRON-VERVEINE    檸檬馬鞭草糖漿

1 kg eau
500 g sucre semoule 砂糖
100 g  jus de citron 檸檬汁
10 g verveine fraiche 新鮮馬鞭草

 

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Plonger les feuilles de verveine fraîche et laisser infuser hors du feu pendant 10 min. Passer au chinois.

 

將水、砂糖和檸檬汁一起加熱煮到沸騰。將馬鞭草浸入並離火浸泡10分鐘。最後以三角篩網過濾出糖漿。

 

 

FINITION ET DRESSAGE 完成與裝飾

Framboises          覆盆子

Verveine fraiche      新鮮馬鞭草

 

Détailler des cercles de 12 cm de diamètre dans la plaque de biscuit à la cuillère. Plonger les biscuits un par un dans le sirop citron-verveine à température ambiante avant de les mettre sur un papier absorbant pour qu'ils s'égouttent. Déposer un biscuit dans le fond d'une assiette. Déposer 60 g de marmelade citron par-dessus. Monter la chantilly citron vert-verveine. Une fois montée, la dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 16 mm. Décorer de verveine fraîche et de framboises fraîches.

 

以直徑12公分的圓框切割手指餅乾,將餅乾逐一浸入常溫的檸檬馬鞭草糖漿中,並將浸泡後的放在紙上以吸乾多餘滴落的糖漿。把一個完成的手指餅乾放置在盤子中央,在上面擠上60克的檸檬果醬。打發綠檸檬馬鞭草香堤,完成後在手指餅乾上抹平一層,並以16mm的擠花嘴擠出圓球狀,最後以新鮮的馬鞭草和新鮮的覆盆子作為裝飾。

 

 

Crème à la verveine    馬鞭草奶油餡

200 g crème liquid 鮮奶油
20 pcs feuilles de verveine 馬鞭草葉
1 pcs citron vert 綠檸檬
200 g mascarpone 馬斯卡彭起司
2 pcs œufs   全蛋
50 g sucre en poudre 糖粉

 

La veille, infuser les feuilles de verveine ciselées dans la crème liquide, ainsi que le zeste d’un citron vert.

Dans une cuve de batteur préalablement bien refroidie au congélateur, verser la crème infusée en prenant soin d’éliminer les zestes et les feuilles de verveine à l’aide d’une passette, ajouter les deux œufs entiers bien froids, le sucre et le mascarpone. Démarrer ensuite le batteur, et fouetter à pleine puissance. Laisser monter environ 5 minutes, vérifier la texture, puis laisser battre, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. La débarrasser ensuite en poche à douille avec une grosse douille droite au bout.

前一天,先將馬鞭草葉切碎,和削下的綠檸檬皮屑,一起浸泡在鮮奶油中一個晚上。

開始製作前,事先把攪拌缸放入冰箱中冷卻。將已經浸泡一晚馬鞭草和檸檬皮屑的鮮奶油,用濾網小心地濾出到冰過的攪拌缸中,加入兩棵冰涼的全蛋、糖粉、以及馬斯卡彭起司。然後啟動攪拌機以全速打發,最多大約5分鐘左右,檢查質地,然後再繼續打發到成為紮實並且光滑的狀態。然後填入擠花袋中並剪去底部即可使用。

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資料來源

Yam - Le magazine des chefs  #28 November/December 2015 p. 77

http://www.france2.fr/

 

 

作者介紹

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Christophe Michalak

相信大家對於這位在法國甜點界的型男主廚都不陌生,本站主編們也有文章對他作了深入介紹(http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/176618026),對於他的經歷這裡就不加多談。這次Michalak主廚在新一期的Yam - Le magazine des chefs雜誌裡分享了他的甜點作法,讓大家可以從中發現Michalak主廚如何用甜點詮釋他的創意。

 

譯者的話

 

檸檬和馬鞭草的香味組合,總是讓人感到特殊的味覺體驗,而這次Michalak主廚將其用提拉米蘇的方式呈現出來,是讓譯者也想在家試做看看以及和大家分享的。不過雖然名為提拉米蘇,但原配方裡並沒有用到大家所熟知的馬斯卡彭起司(mascarpone),而是用白巧克力甘納許替代,個人認為或許是Michalak主廚想以不同於傳統提拉米蘇的乳味而以比較輕盈的配方來搭配馬鞭草的清新感,讓大家可以嘗試看看不同口感的提拉米蘇。

而譯者在Michalak主廚的甜點教學節目中也有看過以馬斯卡彭起司搭配馬鞭草的提拉米蘇作法,因此也分享給大家參考,可以比較看看兩種配方的不同而加以選擇。

 

 

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

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