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開心果櫻桃可頌卷

 

    

 

グリオット ピスターシュ  醃漬櫻桃X開心果

チェリーとピスタチ好相性!  櫻桃和開心果巧搭配

エスカルゴ風のオリジナル  獨創的蝸牛麵包

 

さっくり歯切れのよいクロワッサン生地で、長野・小布施産のグリオットチェリ「チェリーキッス」の自家製コンフィチュールと濃厚なクレーム・ピスターシュを巻いて焼き上げた個性豊かな1品。焼成後にぬるグラス・ア・ローのシャリッとした食感も心地よい。アマレナチェリーのコンフィときざんだピスタチオを飾り、華やかさも演出。(210円・税別)

咬下去酥酥脆脆的可頌麵團,選用來自長野小布施產的醃漬櫻桃「酸果櫻桃」自製的果醬,和濃郁的開心果泥,捲起後完成個性豐富的作品。最後淋上糖霜的爽口滋味,令人覺得十分過癮。以醃漬櫻桃和切碎的開心果裝飾,演繹出一場華麗的作品。

 

譯者的話:酸果櫻桃「チェリーキッス」經過商標登錄,比一般櫻桃酸度更強烈。

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圖片取自 小布施屋官網 

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,

歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買café sweets 201567月號

 

 

クロワッサン生地    可頌麵團

《材料》約45個分 《材料》約45個份

 

700g

ィーグル(日本製粉)

高筋麵粉

300g

リスドオル(日清製粉)

中高筋粉(法國麵包專用粉)

60g

バター(冷やす)

奶油(冰過的)

100g

グラニュー糖

細砂糖   

24g

(フランス・ゲランド産)

20g

脱脂粉乳

脫脂奶粉

40g

生ィースト

新鮮酵母

1

全卵

全蛋

適量


600

折り込み用パター

(よっ葉乳業「よっ葉北海道発酵バター」)

折派用發酵奶油

(這裡使用四葉北海道發酵奶油)

 

* 1全卵に水を適量加え、計530gにする。

   全蛋和水混和至總計530g。

  

 

クレーム・ピスターシュ(くりやすい分量)

開心果內餡(容易製作的份量)

 

250g

バター(ボマード状にする)

奶油(放室溫,打至軟化乳霜狀)

250g

粉糖*2

糖粉

50g

アーモンドバウグー*2

杏仁粉

200g

ピスタチオバウグー*2

開心果粉

200g

全卵

全蛋

30g

ビスタチオペースト

開心果泥

90g

薄力粉

低筋麵粉

 

*2粉糖アーモンドバウグーピスタチオバウグーは合わせてふるっておく。

  將糖粉、杏仁粉、開心果粉混和後過篩。

  

 

グリオットチェリーのコンフィチュール(くりやすい分量)

醃漬櫻桃果醬(容易製作的份量)

500g

グリオットチェリー

醃漬櫻桃

250g

グラニュー糖

細砂糖

5g

ペクチン

果膠

 

 

仕上げ 裝飾

 

適量

グラス・ア・ロー

糖霜

1/

アマレナチェリーのコンフィ(トスキアマレーナチェリー

醃漬櫻桃

適量

ビスタチオ(細かくくだく)

開心果(切細)

 

 

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製作流程 

【クレーム・ピスターシュ、グリオットチェリーのコンフィチュールの仕込み】製作杏仁內餡、醃漬櫻桃果醬

ミキシング】混和

桌上ミキサ低速4

以電動攪拌機以低速打約4分鐘

 

  

ベンチタイム鬆弛時間

べンチ常温(24 ~25℃)30

放在常溫(24 ~25℃)下鬆弛30分鐘

 

 

【発酵】發酵

冷蔵庫(5℃)7時間

放在冰箱(5℃),冷藏7小時

  

 

成形1. 冷凍】第1次整形冷凍

成形方法は左記参照冷凍庫(-15℃)

第一次成形請參考作法步驟,放入冷凍庫定型 (-15℃)

  

 

【折り込み・冷凍】折派皮冷凍

バターを包む→3つ折り2冷凍庫(-15℃)→3つ折り冷凍庫(-15℃)・約15

包入奶油,經過2次折三折,放入冷凍庫(-15℃),再折3折,放入冷凍庫(-15℃),約10分鐘

 

 

【成形2・冷凍】第2整形冷凍

成形方法は左記参照冷凍庫(-15℃)

第2次成形請參考作法步驟,放入冷凍庫定型 (-15℃)

  

 

【最終発酵】最後發酵

常温(24 ~ 25℃)1時間

常温(24 ~ 25℃),約1小時

  

 

【焼成】烤焙

上火200℃・下火200℃15

上下火各200℃,烤15分鐘

  

 

【仕上げ】裝飾

 つくり方 作法 

【クレーム・スターシュ】開心果內餡

1.ボウルにバターを入れ、合わせてふるった粉類、全卵を交互にそれぞれ2 ~ 3回に分けて加え、そのつど泡立て器でよく混ぜる。

鋼盆裡放入軟化成乳霜狀的奶油,將混和的粉類與全蛋,分兩到三次輪流放入,以打蛋器攪拌均勻。

 

2.を別のボウルに移してピスタチオペーストを加え混ぜ、薄カ粉を加え混ぜる。

將步驟1移至另一個碗中,加入開心果醬混和拌勻,再加入麵粉拌勻。

 

 

【グリオットチェリーのコンフィチュール】櫻桃果醬

3.鍋にグリオットチェリーと、グラニュー糖の分量のうちの100gを入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。ボウルに移し、冷蔵庫に1晩おく(A)鍋にAとグラニュー糖の分量のうちの50g、ペクチンを入れて火にかける。沸騰したら残りのグラニュー糖のうちの100gを加え、リックス58 %になるまで煮詰める。ポウルに移し、スティックミキサーで撹拌する。

 

鍋中放入櫻桃和其中100g的砂糖,沸騰後待數秒後即關火。放入另一個碗中,冷藏1晚,完成材料A。取另一鍋,將A和其中50g的細砂、果膠加入,以火加熱至沸騰,煮滾後將剩下的100g細砂糖加入,煮至白利糖度58%,移至另一個鋼盆中,以均質機打勻。

 

 

【ミキシンク】 混和

4.ミキサーボウルに小麦粉2種とバターを入れ、手で砂状になるまで混ぜ合わせる。グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を入れ、塩とグラニュー糖にふれない場所に生ィーストを入れる。

電動攪拌缸裡,將兩種麵粉、奶油放入,以手將麵粉與奶油捏成砂質狀。將細砂糖、鹽、脫脂奶粉放入,在沒有鹽和細砂糖的空位,放入新鮮酵母。

 

5.スパイラルフックをつけたミキサーで、合わせた全卵と水を2回に分けて少しずつ加えながら、低速で3分撹拌する。時折、カードなどでミキサーボウルの内側についた生地をはらう。

電動攪拌器裝上勾狀攪拌器,將混和後的的全蛋和水,分2次加入,以低速攪拌三分鐘。不時以刮刀將黏在鋼盆上的麵糰刮下繼續打麵糰。

 

 

【ベンチタイム・発酵】

6.ひとまとめにしてビニールで包み、常温(24 ~25、以下同)30分おく。冷蔵庫(5℃)に移し、7時間おく。

麵團成團後,以塑膠袋包起來,在室溫(約24 ~25)放置30分鐘後,放入冰箱(5℃)冷藏7小時。

 

 

【成形1・冷凍】第1次整型、冷凍

7.バイシーターで厚さ約8mmの正方形にのばし広げ、ビニールで包んで冷凍庫(-15℃、以下同) に入れて冷やす。

擀成8mm厚的正方形(這裡是以擀麵機,可以擀麵棍擀開),以塑膠袋包住,放入冷凍庫(-15℃)冷凍變硬(約放10~15分鐘)。

 

 

【折り込み・冷凍】折派皮、冷凍

8.打ち粉(分量外)をした作業台に生地をおき、麺棒で四隅をのばす。折り込み用パターを生地と同じくらいの固さになるまで麺棒などでたたき、生地よりもひとまわり小さな正方形にする。

檯面上撒份量外的手粉,以擀麵棍將麵團的四個角推開,折派用的奶油放到約與麵糰相同硬度,並擀開奶油,使其比麵團中間正方形小一點點的的尺寸。

 

9.生地の中央にバターを45度ずらしてのせ、生地の四隅を中央に向かって折りたたむ。生地の合わせ目を指でつまんでバターを完全に包み込む。麺棒でたたいて生地とバターを密着させる。

 

在麵團中間放上奶油,擀開的麵團四個角往中心折,將奶油包在麵團裡面。以擀麵裩敲打讓麵糰與奶油緊密。

 

10.シーターに通して厚さ8mmにのばし、3つ折りにする。向きを90度変え、シーターに通して厚さ8mmにのばし、3つ折りにする。ビニールに包み、冷凍庫に入れて冷やす。

擀成8mm厚的 (這裡是以擀麵機,可以擀麵棍擀開),折三折。轉九十度,再擀開成8mm的厚度,再折三折,以塑膠袋包起來,放入冷凍庫冷凍(約10~15分鐘)。

 

11.10.の生地をり目を横にしてシーターに通し、厚さ8mmのばして3っ折りにする。冷凍庫に10分おく。

將步驟10的麵團折痕打橫,擀成8mm厚,折三折,放入冷凍庫冰10分鐘。


 

【成形2 冷凍第2次整型、冷凍

12. 11.の生地を折り目を横にしてシーターに通し、厚さ8mmに再度調整し、ナイフで横幅20cmに切る。向きを90度変え、シーターに通して厚さ

2.5mmにのばす。2426cmの長方形に切り分け、ビにール袋に包んで冷凍庫に入れて冷やす。生地が凍らないように注意すること。

 

將步驟11的麵團打橫,擀成8mm厚,折三折,以刀子切成寬20cm,轉90度,擀成2.5mm厚,將麵團切成2426cm的長方形,以塑膠袋包起來,放入冷凍庫冰,不需要至冰凍的程度,約10~15分鐘。

 

13. 26cmの辺を横にして手前1 ~ 2cmの部分を麺棒で薄くのばす。中央に60gのせ、薄くのばした手前1 ~ 2cmの部分を残してパレットナイフで全体にのばし広げる。

將26cm的長邊打橫,靠近身體的長邊的1~2cm以擀麵棍擀薄。取步驟2的開心果內餡60g,以刮刀抹平。記得擀開較薄的1 ~ 2cm處不要抹上開心果內餡。

 

14.口径7mmのロ金をつけた絞り袋にを入れ、1 本の対角線をまたぐように2 ~ 3cm間隔をあけての上に線状に絞る。薄くのばした手前1 ~ 2cmの生地にドリュール(分量外)をぬる。奥から手前に向かって、生地をぐるぐると巻く。

巻き終わりを指で押さえて密着させる。

取口徑7mm的花嘴,將步驟3的櫻桃果醬放入擠花帶中,以對角線的方式,每間隔2~3cm,擠出在開心果內餡上面。擀薄的部分塗上分量外的蛋黃液。從麵團後方捲向靠近自己的前方,再以手指捏密合。

 

15.3.5cmに切り分け、天板に置いた直径6x高さ 2cmのセルクルに断面を上にして置く。

每3.5cm切塊,放在長6公分、高度2公分的烤盤上,斷面朝上,保持間距放好。

  

 

【最終発酵】最後發酵

16.常温に1時間おく。

室溫放1個小時發酵。

 

  

焼成烤焙

17.ドリュール(分量外)を上面にぬり、上火200℃・下火200℃のデッキオープンで15分焼く。

塗上蛋黃液體(分量外),上下火開200,先預熱,烤15分鐘。

  

 

仕上げ】裝飾

粗熱がとれたらグラス・ア・ローを刷毛でぬり、アマレナチェリーのコンフィをのせ、ビスタチオをちらす。

趁熱刷上糖霜,擺上醃漬櫻桃粒、撒上碎開心果,就完成了。

  

 

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譯者的話:

 

不知道大家除了做蛋糕之外,會不會也做麵包,因此這次翻譯想試試須經過發酵的食譜。
翻譯這篇時,最讓我感興趣的就是小布施的酸果櫻桃了,平常沒有特別愛醃漬櫻桃,總覺得櫻桃就是要新鮮才好吃,不然就是要做成櫻桃果醬,不過小布施的酸果櫻桃好吸引人喔!不知道有沒有機會去日本吃到呢?還是已經有人吃過了!!

 

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,
一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者
烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法
天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深
相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

 

文章來源:café sweets Vol.170  201567月號   P.50 P.51

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