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Feuillete Noisette    碎片榛果 

 

  

圖片來源:http://goo.gl/YyJhFJ

 Hazelnut Sponge 榛果蛋糕體

260g

Butter

奶油

2.5g

Salt

70g

Invert Sugar

轉化糖

260g

Egg Yolks

蛋黃

30g

Oil

210g

Confectioners' Sugar

糖粉

450g

Hazelnut Flour

榛果粉

120g

Bread Flour

高筋麵粉

410g

Egg Whites

蛋白

2.5g

Salt

180g

Sugar

 白糖

 

 

Cream the butter until soft. Add the salt, invert sugar, egg yolks amd oil. Add the sifted dry ingredients. Make a meringue and fold in gently. Spread on a sheet pan with silpat and frame. Bake at 176C for 15 minutes

把奶油打軟後加入鹽,轉化糖,蛋黃,油. 加入過篩過的糖粉,榛果粉,和麵粉. 把蛋白,鹽和糖做出法式蛋白霜後輕輕地拌入第一部分的麵糊. 抹在烤盤上後用176度烤15分鐘

 

 

  

圖片來源:http://goo.gl/4iUbH7

Coriander Praline 芫荽(香菜)榛果泥

300g

Sugar

白糖

600g

Hazelnuts

榛果

2g

Salt

4g

Coriander

芫荽(香菜種子)

 

Caramelize the sugar. Roast the hazelnuts. Process in a robocope with the spices.

把榛果放進烤箱烘出香味(大約5分鐘),把糖煮成焦糖後跟榛果拌勻,冷卻後把所有東西放進攪碎機打到成泥

 

 

Hazelnut Crisp 榛果脆餅

397.5g

Coriander Praline

芫荽(香菜)榛果泥

180g

Milk Chocolate

牛奶巧克力

69g

Butter, Softened

奶油

109.5g

Feuilletine

脆片

 

Melt the chocolate. Add the soft butter and praline. Fold in the feuilletine. Spread onto the hazelnut sponge.

把巧克力融化後加入榛果泥和奶油再拌入可可脆片,平均抹在榛果蛋糕體上

 

 

Milk Chocolate Chantilly 牛奶巧克力香緹

550g

Cream

鮮奶油

0.3g

Lemon Zest

檸檬皮屑

225g

Milk Chocolate

牛奶巧克力

14g

Gelatin Mass

吉利丁塊

 

Infuse the lemon in the cream for 15 minutes. Bring to a boil, strain and add the gelatin. Pour over the chocolate and hand blend. Use next day.

檸檬皮屑泡在鮮奶油15分鐘後煮滾過篩,加入吉利丁塊在倒進巧克力裡均質,放進冷藏隔天使用

 

備註:吉利丁塊 2克吉利丁粉加上12克水

 

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歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買So good the magazine of haute patisserie 第十一期, ㄧ月 2014年

 

譯者介紹:

   11938968_10153170367967775_1955376427_n  

    Brian
    

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

  

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