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Kosmik:Marron-noix de pécan  栗子-胡桃

10 kosmiks  10份罐裝

  

CRÉMEUX NOIX PÉCAN    胡桃奶油霜

170g

lait entier

全脂牛奶

10g

beurre 

奶油

20g

jaunes d'œufs

蛋黃

30g

sucre semoule

砂糖

5g

poudre à crème

卡士達粉

65g

pâte de noix de pécan

胡桃醬

0.5g

sel

 

Chauffer le lait et le beurre. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes blanchis. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à la première ébullition. Verser sur la pâte de noix de pécan et le sel, mixer et couler 30 g par verrine. Réserver au réfrigérateur.

將牛奶和奶油一起加熱至沸騰。把蛋黃、砂糖和卡士達粉攪拌至泛白。趁牛奶仍熱時,倒入攪至泛白的蛋黃中拌勻,再倒回鍋中邊攪拌邊加熱至沸騰。再將胡桃醬和鹽一起加入拌勻,在每個罐子中擠入30克。放置冰箱冷藏。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

若喜歡本文請購買Yam - Le magazine des chefs  #28 November/December 2015

 

 

CRÈME DE MARRONS ALLÉGÉE    輕盈栗子霜

175g

 crème de marrons

栗子醬(已含糖)

25g

eau

 

Mélanger les ingrédients et couler 20 g par verrine sur le crémeux noix de pécan. Réserver au réfrigérateur.

將材料混合在一起,並在每個罐子的胡桃奶油霜上擠入20克,放置冰箱冷藏。

 

 

DACQUOISE AMANDE    杏仁達克瓦滋

90g

blancs d'oeufs

蛋白

50g

sucre semoule (1)

砂糖(1)

55g

poudre d'amandes brutes

生杏仁粉

145g

sucre semoule (2)

砂糖(2)

15g

farine

麵粉

 

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule (1). A la Maryse, ajouter délicatement les autres poudres. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 14 mm, dresser des dacquoises de 4,5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes environ.

將蛋白和砂糖(1)打發至硬性發泡,然後以橡皮刮刀輕輕地將其他粉類材料拌入。準備一個放有14mm花嘴的擠花袋,將達克瓦滋的麵糊在烤盤上擠出直徑4.5cm的圓盤。以攝氏170度C的溫度烘烤約15分鐘。

 

 

CROUSTILLANT CHOCOLAT    鬆脆巧克力

80g

beurre

奶油

40g

sucre semoule

砂糖

70g

farine

麵粉

10g

cacao

可可粉

2g

sel 

110g

poudre d'amandes brutes

生杏仁粉

40g

sucre cassonade

紅糖

30g

feuilletine

焦糖脆片

180g

gianduja

榛果巧克力

 

Réaliser un crumble en mélangeant tous les ingrédients, sauf la feuilletine et le gianduja. Émietter le crumble sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir, émietter grossièrement, puis incorporer la feuilletine et le gianduja fondu. Etaler l'ensemble sur une plaque et placer au réfrigérateur. Mixer grossièrement l'ensemble.

將除了焦糖脆片和榛果巧克力之外的所有材料全部都拌勻並捏碎,鋪勻在烤盤上,以攝氏160度C的溫度烘烤約15分鐘。放涼,並大略地弄碎,加入焦糖脆片與融化的榛果巧克力,鋪勻在烤盤上並放置在冷藏使凝固。最後以攪拌機一起大致打碎。

 

 

CHANTILLY AU MARRON         栗子香堤

 

圖片來源:http://goo.gl/AVONjB

110g

crème de marrons

栗子醬(已含糖)

110g

purée de marrons

栗子泥(無糖)

280g

crème liquide

鮮奶油

 

將栗子醬和栗子泥混合均勻。輕輕地打發鮮奶油並加入第一步驟混合好的栗子餡一起打發。將其放入裝有14mm花嘴的擠花袋裡備用。Mixer la crème et la purée de marrons. Monter la crème délicatement, puis l'incorporer au premier mélange. Mettre dans une poche munie d'une douille de 14 mm.

 

 

FINITION ET DRESSAGE        完成與裝飾

 

圖片來源:http://goo.gl/oyl2x4

Brisures marrons confits

糖漬栗子碎粒

Feuille d'or 

金箔

Noix pécan torréfiées

烤過的胡桃

 

Dans chaque verrine, déposer une dacquoise sur la crème de marrons allégée. Parsemer d'un peu de croustillant chocolat et pocher la chantilly au marron à mi-hauteur. Décorer de brisures de marrons confits de feuille d'or et de noix de pécan hachées torréfiées.

在每個罐子的輕盈栗子霜上方放上達克瓦滋,灑上一些酥脆巧克力,並擠上打發好的栗子香堤至中間位置的高度。最後以點上金箔的糖漬栗子的碎粒和切碎的胡桃作為裝飾。

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作者介紹

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Christophe Michalak

相信大家對於這位在法國甜點界的型男主廚都不陌生,本站主編們也有文章對他作了深入介紹(http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/176618026),對於他的經歷這裡就不加多談。這次Michalak主廚在新一期的Yam - Le magazine des chefs雜誌裡分享了他的甜點作法,讓大家可以從中發現Michalak主廚如何用甜點詮釋他的創意。

 

譯者的話

認識Michalak主廚的甜點粉絲們,一定都對他那感覺精緻可愛又方便攜帶的罐裝甜點Kosmik不陌生吧!這次在雜誌裡,主廚也分享了一道罐裝甜點的作法,其實做法並不會太難,大家可以在家試做看看,或許也可以嘗試把其他甜點的元素也分解成罐裝甜點,帶去和朋友們野餐或是一起分享也不錯囉!

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Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

 

 

資料來源 

Yam - Le magazine des chefs  #28 November/December 2015 p. 102

  

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