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LE MONT-BLANC 蒙布朗

 

Pour la meringue française vanille

法式香草蛋白餅

法文

中文

120 g de blancs d'oeufs

120公克蛋白

120 g de sucre cristal pour monter les blancs d'oeufs

120公克打發蛋白的糖(1)

120 g de sucre cristal

120公克的糖(2)

1/4de gousse de vanille de Madagascar

1/4馬達加斯加香草莢

 

Pour la crème de marrons

栗子饀

法文

中文

160 g de purée de marrons

160公克較硬甜味栗子泥

140 de crème de marrons

140公克較軟甜味栗子泥

25 g de beurre

25公克奶油

10 g de cognac

10公克白蘭地

 

Pour la crème chantilly

香緹奶油

法文

中文

100 g de crème fleurette à 30 de MG

100公克脂質含量30%的鮮奶油

 

LA MERINGUE FRANCAISE MANILLE

Préchauffez le four à 130℃. Montez les blancs en ajoutant en 4 fois la première pesée de sucre. Fendez en deux dans le sens de la longueur la gousse de vanille afin d'en extraire les petites graines noires. Ajoutez- les dans la meringue. Une fois les blancs serrés, incorporez à la main la seconde pesée de sucre en vous aidant d'une maryse. En vous aidant d'une poche à douille (n° 10), réalisez un disque de 22 cm de diamètre puis des boules de meringue de 5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. S'il vous reste de la meringue, réalisez des petites boules qui pourront accompagner votre thé ou votre café. Glissez au four pour 1 h à 130 °C, puis baissez le four à 100 °C pour 1 h encore. Le secret de la cuisson réside dans le fait d'entrouvrir la porte du four tous les Va d'heure afin d'en laisser s'échapper la vapeur.

 

法式香草蛋白餅

烤箱預熱130度,糖(1)分4次加入蛋白打發。香草莢分成二半,取出裡面的子,加入到蛋白餅裡。

接著把糖(2)放在白色的圈套器,方便用手加入蛋白餅中。放入擠花袋中,在直徑22cm的圓盤上,放上焙烘紙後,擠出直徑5cm圓形的蛋白餅,如果有剩下的蛋白餅,可以擠成小圓球,烘乾。搭配茶或咖啡。在130℃下烘1小時,降到100℃再烘1小時。烘焙的密技就是每小時抽氣門,蒸氣逸出,表面烘乾。

 

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圖片來源:https://www.flickr.com/photos/su-lin/2558614567/in/photolist-4U6yYg-cxW2Wo-r5kuis-pC3tBj-oXAipE-4wkWYY-4wkNNj-urWKu-6og3Gs-9RZVEw-9vqQ9o-dsqU19-cWzrKj-pqRCe7-7iMXQY-955AHJ-dRGaPV-8ZKHJd-7iMY4h-3JZuy7-aEGXdP-23pLT-4RaRpk-4wgNfp-4KyeaH-4wkTKu-4wgKs8-4wkU8A-4wgK34-4wgMxz-bpRuVk-4wgMZv-4Rf3Mu-pvpG6b-9RX1U2-azkddq-bpRuRV-4wgE8V-spDgB5-4wgDTR-4wgMsH-4Rf49A-5Eianq-bpSEvX-4wgEgF-4RaRVc-4wgP54-4RaQza-4Rf2qL-4RaQN6

 

LA CREME DE MARRONS

Au batteur à la feuille ou a la main avec une maryse, mélangez le beurre, la purée et la crème de marrons. Ajoutez le cognac et gardez quelques heures au frais, à l'abri de l'air.

 

栗子饀

使用攪拌器或刮刀,將奶油及二種栗子泥混合均勻。再加入白蘭地後,封上保鮮膜後,放在陰涼處,靜置幾小時。

 

LA CREME CHANTILLY

Faites fondre le sucre semoule dans la crème fleurette. Battez- la avec un fouet pour la faire monter en chantilly.

 

香緹奶油

將糖加入鮮奶油內打發至糖溶化。接著打發至堅挺的狀態。

 

ASSEMBLAGE

Garnissez une poche à douille (n° 6) de crème de marrons, une autre avec la chantilly (n° 8). Placez la meringue sur une assiette, couvrez-la de chantilly, disposez quelques boules de meringue que vous couvrirez ensuite de vermicelles de crème de marrons. Glissez au réfrigérateur. Poudrez enfin de sucre glace avant de servir.

 

組合

將粟子奶油放入擠花袋中,香緹奶油放在另一個擠花袋中。將蛋白餅放在轉台上,擠上香緹奶油,再擠上條狀的栗子奶油。放入冷藏。食用前可撒上糖粉。

 

  

 

備註:

1.LE MONT-BLANC蒙布朗的由來

白朗峰是阿爾卑斯山的最高峰,位於法國上薩瓦省義大利瓦萊達奧斯塔的交界處。白朗峰是西歐與歐盟境內的最高峰,峰頂永遠覆蓋著厚實的冰雪和蒙布朗這道甜點長相相似,故成為它的由來。

2.有關栗子泥的分類,可參考 «栗子愛好者的香堤蛋白霜蒙布朗-weni »。

3.香緹奶油打發時,請注意鮮奶油要保持低溫或是可在鋼盆外,墊碎冰,有助於打發。

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 14201511-12p121

 
 

 

譯者的話:

栗子蒙布朗,其實材料準備很方便,其中栗子泥的部份,目前食品材料行有販賣。若是怕費用太貴,則可以自已煮栗子泥。

將栗子蒸熟後,打成泥過篩後,可加入10-30%的奶油來調整軟硬。

 

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譯者介紹: 

佳利~

 

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

 

 

 

 

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