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圖片來源:https://pixabay.com/zh/%E7%89%9B%E8%BD%A7%E7%B3%96-%E7%B3%96%E6%9E%9C-%E7%9B%B4%E6%9D%BF-%E5%90%83%E7%94%9C%E9%A3%9F-%E6%B2%BB%E7%96%97-%E6%9D%8F%E4%BB%81-1206707/

Nougat牛札糖

 

 

Ingrédients    配方

 

法文

中文

55g de blancs d’œufs

55公克的蛋白

125g de miel de sapin

125公克的冷杉蜂蜜

15g de glucose + 30 g

15公克葡萄糖+30公克

250g de sucre semoule + 15g

250公克細砂糖+15公克

10 cl d’eau

10cl

125g d’ amandes grillées

125公克的烤杏仁

90g de noisettes grillées

90公克烤棒果

70g de pistaches

70公克的開心果

70g de citrons et d’ oranges confits

70公克檸檬和橘子蜜餞

50g de sucreglace

50公克糖粉

10g de Maïzena

10公克玉米粉

1 thermomèt re de cuisson

1個溫度計

 

 

Préparation :

Après avoir versé les blancs d’œufs dans la cuve du batteur, faites chauffer dans une casserole, sur feu doux, le miel et 15 g de glucose. Plongez votre thermomètre dans la casserole et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 120°C. Dans une seconde casserole, sur feu doux, faites cuire les 250 g de sucre, l’eau et les 30 g de glucose, jusqu’à atteindre 158°C. Montez les blancs en neige à petite vitesse avec 15 g de sucre.

 

把蛋白放在攪拌罁裡,另外15公克的葡萄糖及蜂蜜放置鍋裡加熱,使用溫度計測量,直到120℃為止。在另一個鍋子加熱250公克的糖、水、30公克的葡萄糖,煮到158℃。把蛋白和15公克的糖低速打發。

 

Quand le miel atteint la température de 120°C, versez-le en filet sur les blancs d’œufs en train de monter, en passant sur vitesse rapide. 

 

Passez en vitesse moyenne pour verser sur les blancs d’œufs le sirop que vous avez préalablement préparé. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène et devienne tiède.

當蜂蜜達120,沖入蛋白加速打發。接著以同等的速度再沖入158的糖漿,攪拌至完全混合均勻,並保持熱度。

 

 

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Pendant ce temps, hachez les amandes au couteau.
Arrêtez le batteur et vérifiez la consistance de la meringue : elle doit être bien ferme.

同時切碎杏仁。停下攪拌罁,檢查牛札糖的狀態,它必須是保持一致性:而且是結實的。


Ajoutez les noisettes dans la meringue que vous venez de préparer, incorporez ensuite les pistaches et les fruits confits, mélangez soigneusement avec une Maryse.

加入棒果和牛札糖拌勻後、再加入開心果和蜜餞拌勻。


A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm.
Après avoir mélangé le sucre glace et la Maïzena, saupoudrez-en les deux faces.

使用二張不沾布,再利用橄麵桿橄成1cm的厚度。混合糖粉和玉米粉後,撒在二側。


Laissez refroidir à température ambiante ou, si vous êtes pressé, au réfrigérateur. Saupoudrez à nouveau du mélange sucre glace-Maïzena et découpez des bandes de 3 cm.
Coupez enfin ces bandes en morceaux de 2 cm.

冷卻至室溫或是趕時間的話放入冰箱冷藏。表面撒上糖粉和玉米粉混合物後,切成3公分的條型,最後再把它切成2公分寬。

 

備註

1.cl 的中文名公勺(公厘) ;即 0.01公升=10毫升=10ml

2.牛軋糖的由來;是從法語音譯過來的,在法國又叫做「Nougat」,意思是指烘烤後的堅果(NUTO)與蜂蜜或糖漿製成的糖果,所以直接翻譯為牛軋糖。是法國人在1112世紀十字軍出征時,從東方帶回牛軋糖,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。

 

文章來源:

 

http://www.elle.fr/Noel/Cuisine/Recettes-de-Noel/Nougat-ultra-facile-de-Christophe-Felder-2859566

 

 

譯者的話:

牛札糖為台灣瘋行一時的伴手禮,到現在能有許多人,在年節的伴手禮上,多選擇它,另外還有做成變化版的牛札餅。

 

 

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CHI-LI

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

 

 

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