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Pain perdu brioché, compotée de rhubarbe à la vanille迷路麵包搭配香草糖煮大黃

 

 Pour 8 personnes八人份

 

 

Ingrédients材料

1dl

lait

牛奶

1dl

crème liquide

液態鮮奶油

2

oeufs

2

jaunes d'oeuf

蛋黃

40g

sucre en poudre

糖粉

Un peu

一點點

vanille (extrait ou gousse)

香草(香草精或香草莢)

quelques gouttes

數滴

alcool d'amande amère

苦杏仁酒

80g

beurre doux

無鹽奶油

 

 

Brioche奶油麵包

5g

levure de boulanger fraîche

新鮮酵母

250g

farine T55

T55麵粉(約為中筋)

5g

sel fin

精鹽

10g

sucre semoule

砂糖

5

œufs entier

全蛋

125g

beurre doux

無鹽奶油

 

 

compotée de rhubarbe糖煮大黃

大黃.jpg  

圖片來源: http://goo.gl/aRoSV0

400g

rhubarbe

大黃

350g

sucre

5cl

eau

quelque gouttes

數滴

extrait de vanille liquide

香草精

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 « Encyclopédie de la gastronomie française»

 

La veille

Réalisez la brioche (voir p.24 ).

Versez la levure réhydratée avec un peu de lait ou d'eau au centre de la fontaine de farine tamisée.

Parsemez le sel fin et le sucre sur l’extérieur de la fontaine afin d'éviter tout contact avec la levure.

Incorporez les œufs battus à la préparation.

Battez vigoureusement la pâte pour  la rendre élastique (cordez la pâte ).

Cette opération peut être réalisée à l'aide d'un batteur-mélangeur muni d'un crochet.

Incorporez le beurre en pommade et placez la pâte dans une calotte.

Couvez avec un film étirable et mettez à pousser 30 à 40 minutes à 25/28°C.

Lorsque la pâte a doublé de volume, rompez celle-ci en la repliant sur elle-même ( affaissement).

Mettez en boule et façonnez dans un moule à brioche. Remettez à pousser jusqu'à mi-hauteur du moule.

Enfournez à 180/200°C (th. 6/7) 40 minutes environ et vérifiez la cuisson en piquant la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

 

前一天

先準備奶油麵包。

將以牛奶或水活化的酵母放在麵粉牆中間。

在麵粉牆外圍灑上精鹽和糖,避免與酵母接觸。

再加入打散的蛋。

大力攪打麵糰使其產生筋度。

這個步驟可以使用電動攪拌器輔助(使用攪拌鉤)

倒入軟化的奶油,將麵糰放在攪拌盆

用保鮮膜覆蓋,讓麵糰在25/28C發酵3040分鐘。

當麵糰發酵到兩倍大,將麵團對折一次(使其消氣)

將麵糰做成球狀,放入奶油麵包模中成形。進行二次發酵發酵至模具的一半高度。

放入烤箱用180/200度烘烤約40分鐘,可用刀子刺入確認是否烤熟,刺入的刀子不會有生料沾黏即可。

 

Confectionnez l'appareil à crème prise sucré (voir p.186 ).

Mélangez le lait, la crème, les œufs entiers, les jaunes, le sucre, la vanille et l'alcool ensemble sans faire mousser l'appareil.

Passez au chinois, filmez et réservez au frais.

製作甜醬汁

混合牛奶、鮮奶油、全蛋、蛋黃、糖、香草、酒,注意不要將醬汁打發。

用網篩過濾,覆上保鮮膜冷藏備用。

 

Réalisez la compotée de rhubarbe. Coupez les deux extrémités de la tige pour enlevez les feuilles et la vase. Lavez puis pelez le tiges en tirant sur les fibres ( comme pour le céleri-branche). Détaillez des tronçons de 2cm environ puis blanchissez-les.

Égouttez, rincez puis compotez sur feu doux avec le sucre, l'eau et la vanille liquide. Appréciez l'a-point de cuisson en pressant entre les doigts.

Réservez.

製作糖煮大黃。切除大黃莖的兩端以去除葉子和淤泥。洗淨後去除纖維(如同去除芹菜纖維)。切成2公分左右長度並川燙。

瀝乾、沖冷水,之後用小火,加入糖、水和香草精熬煮。煮到可以用手指捏爛的程度。

備用

 

Le jour même

Détaillez des tranches épaisses (2cm) de brioche.

Passez-les dans l'appareil à crème prise sucré.

Sautez à la poêle avec du beurre et colorez régulièrement.

當天

將奶油麵包切成厚片(2公分)

快速浸泡麵包,使其吸收甜醬汁(譯註:就是不要把麵包泡到糊爛)

在平底鍋中加入奶油,煎到上色均勻。

 

Dressez le pain perdu avec la compotée de rhubarbe à la vanille et accompagnez éventuellement d'une crème glacée à la vanille.

迷路麵包搭配香草糖煮大黃和一球香草冰淇淋(冰淇淋可加可不加)盛盤

 

 

文章來源: Encyclopédie de la gastronomie française (p458-459) 出版社:Flammarion

 

 

在台灣也稱為法式吐司

 

譯者的話

迷路麵包其實是快速消耗吃不完變乾的麵包的方式,為的是不要浪費食物。除了法國之外在許多地區和國家都有這道點心,也衍生許多不同的作法。其實自己常做的是簡易版的~ 之前為了品酒會還學了葡萄牙的版本! 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 « Encyclopédie de la gastronomie française»

  

譯者介紹

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Wanli Wu

正職是在葡萄酒專賣店工作,同時也是法/英譯中自由譯者。做料理和甜點其實是自己發洩壓力的方法之一,辦品酒會和餐酒搭配常常要找配菜跟學新料理,聽客人說自己做的東西好吃還有客人把自己做的東西吃光光就覺得很有成就感。

 

文藻外語學院四技部法文系畢,朝著sommelière/caviste之路前進,哪天跟先生回法國再進修BPS(brevet professionnel sommelier)! 平常工作上要做餐酒搭配,所以需要認識料理和甜點。至於會接觸烘焙是小的時候媽媽做蛋糕或點心被叫去幫忙打發蛋白和打下手,應該算是再平常不過的開始其他的興趣是背包客旅行和找便宜機票。

 

 

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