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Galette des rois 國王派

Pour 16 personnes16人份

 

 

pate-feuilletee-maison.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/KD7Z8J

Pâte feuilletée 千層酥皮

 

250g

farine

麵粉

5g

sel fin

精鹽

125ml

eau

185g

beurre doux

無鹽奶油

 

 

Crème pâtissière卡士達醬

250ml

lait

牛奶

1/2 gousse

vanille

香草

2

jaunes d’oeufs

蛋黃

65g

sucre en poudre

糖粉

30g (60g)

poudre à flan

(ou fécule de maïs)

30g布丁

(60g玉米粉)

quelques gouttes

alcool d’amande amère

苦杏仁酒數滴

 

 

Crème d’amande 杏仁奶油餡

100g

beurre doux

無鹽奶油

100g

sucre en poudre

糖粉

100g

poudre d’amande

杏仁粉

2顆或100g

oeufs entiers

全蛋

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 « Encyclopédie de la gastronomie française»

 

Réaliser la pâte feuilletée (voir p.16).

Mettez en fontaine de la farine et le sel tamisés, puis ajouter l’eau.

Travaillez rapidement la pâte pour la rendre homogène afin d’obtenir une détrempe lisse.Laissez reposer une vingtaine de minutes au frais.

Amenez la matière grasse à consistance identique à celle de la détrempe.

Etalez la pâte en forme de croix en laissant le centre plus épais (environ 5mm).

Déposez le beurre en carré au centre de la pâte et enveloppez avec les bord de pâte (à la façon du dos d’une enveloppe).

Abaissez le pâton de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long aue large.

Repliez en trois, tournez d’un quart de tour et renouvelez l’operation comme ci-dessus à six reprises en entreposant au frais pendant une vingtaine de minutes tous les deux tours.

製作千層派皮

將過篩過的麵粉和鹽做成麵粉牆,加水。

操作時速度要快,攪拌均勻直到質地光滑。置於冰箱醒20分鐘。

讓奶油和麵糰的柔軟度相當。

將麵糰擀成十字型,中間較厚(5mm)

把奶油放在麵糰中間,用四邊的麵糰把奶油包起來(像信封的背面)

將麵糰擀成長方形,長為寬的三倍。

折三折轉四分之一圈,重覆以上步驟六次,每兩次要讓麵糰在冰箱休息20分鐘。

 

Confectionnez la crème frangipane(voir p.178).

Réalisez une crème pâtissière(voir p.182), puis laissez refroidir.

Confectionnez pendant ce temps la crème d’amande (voir p176).

Assouplissez la crème pâtissière avec l'alcool d'amende amère.

Incorporez la crème d’amande, puis travailler vigoureusement.

製作杏仁奶油醬(crème frangipane)

製作卡士達醬(crème pâtissière)放涼備用

製作杏仁醬

卡士達醬內加入苦杏仁酒

卡士達醬內加入杏仁醬後大力攪打

 

Abaisser la pâte feuilletée et détailler deux disques de pâte: le premier d’un diamètre de 24cm environ (3 à 4 mm d’épaisseur ) et l’autre de 26 cm de diamètre environ (pour le dessus).

Déposez le permier disque sur une toile de cuisson ou une plaque recouverte de papier sulfurisé et dorez le pourtour de la pâte à l’oeuf sur 1 à 1.5 cm.

Etalez régulièrement la frangipane (vous pouvez utiliser une poche à douille en partant du centre).

Recouver avec le deuxième disaue de pâte feuilletée.

Soudez les bords en exerçant une pression avec le bout des droigts.

Décorez avec le dos d’un couteau tout le tour.

Dorez et rayez la surface de votre galette sans perforer la pâte.

Réservez 20 minutes au frais.

桿平麵糰並將麵團分成兩圓片: 第一部分直徑約24公分(3-4mm),另一部分直徑約26公分(作為覆蓋的表皮)​

第一片派皮放在烘焙布或鋪了烘焙紙的烤盤上,周圍1-1.5cm處刷上蛋液

均勻填上杏仁奶油(frangipane)(可以使用擠花袋從中心開始操作)

蓋上第二片派皮。

用指尖黏合邊緣。

周圍用刀背裝飾

派皮上畫放射狀的線裝飾,塗蛋黃液,注意不要刺破派皮

放冰箱醒20分鐘

 

Enfournez à 210°C(th.7) 35 à 40 minutes.

210度烤35-40分鐘

 

En fin de cuisson, glacez la galette à l’aide d’un pinceau imbibé de sirop (sucre+30 cl d’eau). Renouvelez l’opération à trois reprises.

烤完後在表面刷上糖漿(糖+30cl水),重覆三次。

 

Laissez refroidir sur grille et dégustez.

在冷卻架上放涼後即可食用

 

 

文章來源: Encyclopédie de la gastronomie française (p444-445) 出版社:Flammarion

 

 

譯者的話:

雖然晚了一點,不過一月初是吃國王派的時候~ 表面上很純樸沒想到製作起來超麻煩! 裡面會放瓷偶,吃到的派裡有瓷偶的是國王/王后,會有一整年好運喔

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圖片來源http://goo.gl/DtrjiM

 

 

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譯者介紹:

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Wanli Wu

正職是在葡萄酒專賣店工作,同時也是法/英譯中自由譯者。做料理和甜點其實是自己發洩壓力的方法之一,辦品酒會和餐酒搭配常常要找配菜跟學新料理,聽客人說自己做的東西好吃還有客人把自己做的東西吃光光就覺得很有成就感。

 

文藻外語學院四技部法文系畢,朝著sommelière/caviste之路前進,哪天跟先生回法國再進修BPS(brevet professionnel sommelier)! 平常工作上要做餐酒搭配,所以需要認識料理和甜點。至於會接觸烘焙是小的時候媽媽做蛋糕或點心被叫去幫忙打發蛋白和打下手,應該算是再平常不過的開始其他的興趣是背包客旅行和找便宜機票。

 

 

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