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蒙布朗深度報導

Cet entremets froid était naguère très populaire.nous dit Anne Perrier Robert dans son Dictionnaire de la gourmandise(Ed.  Robert Laffont) rappelant le gâteau du genre "rocher", fait d'un meringue additionné d'amandes hachées.  Il figure ainsi parmi les pâtisseries clôturant les copieux repas décrits par la comtesse de Ségur. Mais ensuite, pas un livre n'évoque cette pâtisserie dont l'ancêtre est à chercher dans la torche alsacienne. Outre, bien sûr, le Traité de Pâtisserie Moderne de Darenne & Duval qui en fait état "Débris de marrons confits,  broyés, vanilles et mélangés avec un peu de beurre fin; dresser cette pâte à la seringue avec douille à vermicelle dans un moule à savarin préalablement saupoudré de sucre à glace, puis renverser sur un plat ou sur un fond pâte sucrée.  Remplir le creux de crème chantilly vanille dressée en pyramide,faire des pointes à la douille cannelée avec cornet de même crème et parsemer de quelques gros morceaux de pistaches hachées.  

 

在Anne perrier-Robert寫的美食字典(Ed.  Robert Laffont)中提到"這個甜點非常受歡迎",讓我們想到了以香草味的蛋白霜配上些許的杏仁碎名為rocher這甜點。它也是賽居爾伯爵夫人(Comtesse de Ségur)的心頭好。 然而我們也可以在祖先的記載中找到他們可能是阿爾薩地區的甜點。 當然,之後的 Darenne & Duval 使用了糖漬栗子,研磨,加入香草以及些許的細緻奶油;最後用麵條的花嘴擠入中空的模中,灑上糖粉,然後顛倒放在盤中或是甜塔皮上。並以齒型擠花嘴將香緹鮮奶油填入中間的空心處,擠成金字塔的形狀,並在頂點放上點開心果碎屑的外型把蒙布朗帶入新時代。

 

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le Journal du Pâtissier #388 Sep-Oct 2013。

 

Rivoli,  face aux Reste que dans ce flou historique,  nous pouvons nous raccrocher à louverture du salon de thé Angelina,  rue de la Jardins des Tuileries.  Et penser que son créateur,  le confiseur autrichien Antoine Rupelmayer,  connaissait torche alsacienne et la t adapter à ce nouveau lieu parisien ouvert en 19o3 belle-fille Angelina,  coeurde la ituée à deux pas de la place Vendôme,  on voit vite les pour sa automobiles déposer dernières calèches et lespremièr leurs élégants occupants au 226 rue de Rivoli.  Coco Chanel y boit son thé,  et il n'est pas rare alors de chauffeur de tendre sa patronne,  le temps qu'elle déguste le mont-blanc de la maison.  Et on l'imagine volontiers fondre te meringue bien croustillante cette chantilly pas trop montée et ces vermicelles foisonnés qui fondent sous Des qui la pour faire et cette meringue qui évite le redondant du moelleux déjà présent dans la crème de marron et la crème fouettée uht 35%mg,  battue à 4 Cavec un foisonnement de 7o%...  Il ne reste plus aux clients de la maison Angelina qu'à l'accompagner d'un chocolat chaud devant Africain...  pour se retrouver alors dans un état de béatitude gourmande bienheureuse.

 

隨著歷史回憶,我們追溯到在rivoli上面對杜樂麗花園的安潔麗娜Angelina。腦中響起它的創始人,跟阿爾薩斯很熟的奧地利甜點師Antoine Rupelmayer , 他為了他繼女Angelina而在1903年巴黎市中心開了這家店。它就靠近凡登廣場,也見證了最後一台馬車與第一台汽車接送上流人士來到Rivoli 226號的光景。連香奈兒小姐也在這邊享用她的茶,當然更不乏許多司機停在外頭等待裡面老闆娘品嚐蒙布朗的景象。脆脆的蛋白霜,微軟的鮮奶油還有栗子泥光用想的就無法抗拒。

 

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Outre produit vedette de la maison Angelina,  on retrouve le mont-blanc dans les vitrines discret mais présent.  Il y a les gardiens de la tradition comme Arnaud Larher,  MoF,  qui en préservent les qualités intrinsèques,  et les progressistes qu osent meringue française,  crème d'amande,  pâte sucrée,  appareil à vermicelles marron et compote d'églantine(comme Pierre Hermé dans une éditions).  F Fresson,  sur une pâte sablée,  meringue chantilly et des moltié marron et moitié creme de marron Le pâtisserie Carl Marletti a carrément enlevé la meringue pour que le marron ne soit qu'une douce et langoureuse car au palais.  La maison Lenotre a essayé le Paris mont-blanc av une dacquoise noisette,  une glace au pralin et une crème à mont-blanc.  Pour les 150 ans de la maison Ladurée,  Vincent Lemains-en charge de la création avait réussi un très chic mariage mont-blanc marron cassis une sorte de petite montagne en chocolat,  garnie d'une compotée cassis et de crème de marron,  habillée d'une meringue enrobée de chantilly.  Christophe Felder,  dans son livre " pièce unique,  40 desserts à l'assiette simles et chics" (éditions de la Martinière) avait innové une fois encore en peignant le fond de l'assiette d'une sauce caramel fondu avant d'y déposer trois feuilletés serrés,  un carré de mousse de marron au rhum,  renouvelant l'opération en intercalant la crème fouettée et les morceaux de caramel,  avant de saupoudrer l'ensemble de sucre glace.

 

除了安潔麗娜Angelina的蒙布朗,我們在其他甜點店的櫥窗也可以發現他的蹤跡。遵循傳統的像MOF 阿諾 Arnaud Larher,他使用法式蛋白霜,杏仁奶油醬,甜餅皮,栗子泥麵條(就是上面一條條的栗子泥)以及狗薔薇果實製程的果醬(如同皮耶 艾曼 Pierre  Herme在PH10 Agnes Vienot版著作中所提及的作法)。 另一位在玫茲Metz的MOF Franck Fresson則是在甜餅皮上堆疊蛋白霜香緹鮮奶油以及一半一半的純栗子泥和軟栗子泥的混合栗子泥。另一位甜點師 卡爾Carl Marletti則是完全地移除蛋白霜部份,讓栗子完全主導這道柔順的美味。至於Lenotre甜點店使用榛果達克瓦茲,榛果冰淇淋還有栗子泥,稱為巴黎蒙布朗。有著150年歷史的Laduree,在研發主廚Vincent Lemains的領軍下成功做出一個絕美組合:栗子黑加侖;它組合了巧克力,黑加侖果醬,栗子泥,蛋白霜還有鮮奶油。Christophe Felder在著作"40道時尚盤式點心 (pièce unique,  40 desserts à l'assiette simles et chics) "創造出盤飾蒙布朗,他利用焦糖先在盤上畫出一道道線條,再放上三片千層,一個方型的栗子泥慕斯,最後把香緹鮮奶油做成麵條裝飾上焦糖塊,並灑上少許糖粉。

 

pas de doute,  à lui seul mont-blanc exprime le dilemme de la pâtisserie contemporaine je fais le classique ou je le réinvente ma façon A vous de choisir,  même si nous vous conseillons de proposer les augmenter le moyen de vos de de saveurs marron/marron glace.  Et justement,  nos chefs-patissiers mul les prouesses pour vous proposer toutes sortes nouveau tions boutique et restauration à l'image de Christophe Appert,  le chef pâtissier de la maison Angelina avec l'Éclair Mont-Blanc une déclinaison de la pati de la maison de a Rivoli.  Jean-claude Vergne,  le chef pâtissier de la Patisserie Eglise,  s'est inspiré,  lui,  d'un chateau de sable de l'été pour son mont-blanc associant crème Chantilly très peu sucrée,  un bon gout de marron avec un biscuit pour la légèreté et un sable feuilletine pour le croustillant.  Antony Prunet,  de la maison Guignard,  à Arcachon,  a eu envie de le revisiter en tube pour jouer des textures crémeuse,  croquante et gourmande.  Franck Collombie,  de chez Bellouet Conseil,  a voulu le revisiter en moins sucré,  plus léger,  et framboise.  Romuald Guiot l'a posé sur un lit de fèves de cacao,  Laure Allereau l'a revisité en coque de meringue mandarine et vanille Bourbon,  crème glacée aux marrons confits au cour de chocolat,  vous trouverez encore nombre de surprises a gré de nos recettes centrales,  d deux pâtissiers japonais q ont donné une nouvelle vision graphique a Mont-Blanc.

 

不意外的,蒙布朗讓人糾結之處莫過於思考:"我要做傳統還是要創新型的呢?" 我們會因為讓你客戶買多一點,所以建議兩種都做。不僅如此,我們的主廚們還有其他展現的方法!像是Angelina的新主廚Christophe Appert就以經典招牌做出蒙布朗閃電泡芙。patisserie de l’eglise的主廚Jean-Claude Verge利用夏天的海灘城堡發想做出了微甜香緹鮮奶油,濃郁栗子和蛋糕體的蒙布朗,中間添加的威化脆片讓口感更多元。在西南阿卡雄的Guignard甜點店主廚 Anthony Prunet 則是綜合軟慕斯,脆硬口感跟濃郁味道來做變化。 Bellouet Conseil裡的chef Franck Collombie則是降低甜度,更輕盈並搭配覆盆莓做創新。Romuald Guiot使用可可豆作底層。Laurent Allereau做出獨特的香草香橙蛋白霜搭配巧克力內心的栗子冰淇淋。你也將會發現內頁還有更多驚奇的食譜,其中包含兩位日本主廚的特色蒙布朗!!!

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le Journal du Pâtissier #388 Sep-Oct 2013。

 

看這麼多介紹來集結一下照片吧!

我完全已經在栗子泥中打滾了!
 

文章原文來自/ source
Le Journal du Pâtissier #388 Sep-Oct 2013
P.40


為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%。 但是非常歡迎原網址轉發~越多人看我們寫的才越有價值啊!

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譯者Weni的話

認識我的人都知道栗子是我的心頭好

對於冬天要來臨,充滿蒙布朗的季節

怎麼可以忘了介紹我的最愛呢?

看那堆高高的麵條小山,實在太滿足了!!!

 

 

 

 

 

 

-------------紅色分隔線------------

食譜翻譯: La Goutte Marron Mandarine 秋天的淚滴 柑橘栗子口味

 

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MARMELADE DE MANDARINE 橘子醬

1000 g

Mandarine blanchie égouttée

 已用糖水煮過的橘皮

400 g

Sucre semoule

 細砂糖

100g

Concentré de mandarine

 濃縮橘子汁

Blanchir deux fois les mandarines.  Confire,  égoutter,  mixer et ajouter le concentré de mandarine 

將橘子去皮用糖水分別兩次煮滾去苦味後再糖漬,瀝乾,混合並加入濃縮橘子汁

 

 

GELÉE DE CITRON VERT 綠檸果凍

5000g

Jus Caraibos citron vert

 Caraibos綠檸檬汁

350 g

Boiron citron vert 

 綠檸檬果泥 (Boiron)

100g

Pectine

 果膠粉

500 g

Sucre cassonade 

 二砂

125 g

Agar-agar

 洋菜粉

10

 Fèves tonka

 冬加豆

15

Zestes de citron vert

 綠檸檬屑

Sabler ensemble les extraits secs puis verser sur les liquides.  Porter à ébullition à feu doux puis cuire pendant 1 minute 

將乾料混合後再倒入液體中,以文火煮到滾,滾後再煮一分鐘即可

 

 

MOUSSE MARRON 栗子慕斯

2500 g

lait

 牛奶

1000 g

Crème de marron

 較軟栗子泥

220g

Sucre

 細砂糖

800 g

Jaunes d’œuf

 蛋黃

72 g

Gélatine

 吉利丁

2250 g

Crème fouettée

 鮮奶油

 Faire une anglaise avec le lait,  la crème de marron,  le sucre et le jaune d’œuf. À 82C,  ajouter la gélatine égouttée.  Refroidir à 50C puis ajouter la crème fouettée 

以煮英式奶醬的方法製作。 將奶,栗子泥. 糖及蛋黃煮到82度然後加入泡軟的吉利丁片。等到降到50度後再加入打發鮮奶油。

 

 

Trempage 沾淋裹面

1000 g

Chocolat ivoire

 白巧克力 ivoire

100 g

Huile de pépins de raisin

 葡萄子油

220g

Beurre de cacao 

 可可脂

 Tremper les gouttes la veille.  

在前一日製作好 (加熱巧克力與可可脂再加入葡萄子油)

 

Sauce Marron 栗子醬

300 g

Crème de marron

 較軟栗子泥

500 g

Crème fleurette

 鮮奶油

 Faire un bouillon 

兩者一起煮滾

 

GELEE MANDARINE  香橙果凍

2500 g

Boiron mandarine 

 橘子果泥 Boiron

25 g

Agar-agar

 洋菜粉

Faire un bouillon.  Peser à 500 g par plateau inox.  Détailler diamètre 60.  

煮滾後加入洋菜粉在煮一下混合。 準備好烤盤測量一盤裝500g, 最後定型裁成6cm的圓

 

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文章原文來自/ source
Le Journal du Pâtissier #388 Sep-Oct 2013
P.43

 

栗子泥種類

三種栗子泥說明 (請參考Imert 官網)

Pâte de marron 較硬甜味栗子泥

口感細緻但硬實, 內含栗子(60%), 糖 (40%)以及香草

Crème de marron 較軟甜味栗子泥

口感非常細緻且柔軟, 內含栗子(50%), 糖 (50%)以及香草

Purée marron 純栗子泥

口感介於其中內含栗子 (85%) 與水(15%)

 

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譯者Weni的話

這個是栗子與柑橘的搭配

帶有酸酸的水果總是可以綜合一下栗子的甜膩 (當然我被膩死也超甘願的)

所以把栗子混合黑醋栗,藍莓或覆盆莓也是常見的變化!

有沒有激起你甚麼搭配新火花?

 

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

 不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • cswen2001
  • 雖然我不懂法文,
    但看著英文與些許中文,
    配上美麗的圖片,一樣喜歡。

    甜點,
    有如藝術品,或許不是寶石,的它如此閃耀,溫潤人心啊~
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