MG_0624-1  

 

白色仙境 Féerie Ivoire

主廚:Guillaume Mabilleau

 

Lemon Sponge Cake 檸檬海綿蛋糕體

 

110 g Egg whites 蛋白
110 g Invert Sugar 轉化糖
75 g Egg Yolks 蛋黃
15 g Flour 麵粉
30 g Potato Starch 馬鈴薯粉
15 g Butter, Melted 融化奶油
20 g Yellow Lemon Zest 檸檬皮屑

 

Whisk the egg whites and inverted sugar until peaks form in a mixer with the whisk attachment. Add the yolk and then the flour and starch, previously sifited together. Finally add the butter and lemon zest. Divide the batter and place in two rings, 16cm in diameter, and bake in the oven, vents open, at 170C for 12 minutes.

蛋白與轉化糖用打蛋器打到硬性發泡後加入蛋黃和已經過篩好的粉類輕拌,最後再加入融化奶油和檸檬皮屑拌勻, 把麵糊平均分配到直徑16公分的蛋糕模裡用170度烤12分鐘

 

Cassis and Raspberry Compote 糖煮黑醋栗覆盆莓

 

200 g Cassis Puree 黑醋栗果泥
160 g Raspberry, Cut into pieces 切丁覆盆莓
50 g Sugar
10 g Pectin NH NH果膠粉

 

 

Dilute the cassis puree and raspberry pieces in a saucapan over the heat. Add the mixture of sugar and pectin. Bring to a boil. Divide the resulting mixture into two and pour over the cooled sponge cake.

在鍋中把水果加熱呈液體狀後把糖和果膠粉混合倒入拌勻. 煮滾後,平均倒在兩份冷卻過後的檸檬蛋糕體上

 

raspberry_wallpaper_fruit-normal.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/9PhR6Z

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第九期, 一月 2013年 174頁]

 

Vanilla Mousse 香草慕斯

 

150 g Milk 牛奶
50 g Cream 鮮奶油
1 Vanilla Bean 香草莢
45 g Egg Yolks 蛋黃
40 g Sugar
10 g Corn Starch 玉米澱粉
10 g Powdered Gelatin 吉利丁粉
60 g Water
100 g Mascapone 馬士卡彭起士
300 g Whipped Cream 打發鮮奶油

 

Combine the milk, cream and vanilla and bring to a simmer. Allow to infuse for 20 minutes and remove the vanilla bean. Bring to a simmer again and add the mixture of egg yolks, sugar and cornstarch. Boil the resulting mixture. Add the gelatin, previously bloomed. Cool down to 30C. Whip the cream and mascarpone cheese together and fold into the previous mixture.

 

把牛奶,鮮奶油,香草倒入鍋中悶煮20分鐘再把香草夾拿起.在加熱一次,把蛋黃,糖,玉米澱粉打勻後加入鍋中煮滾. 加入吉利丁(吉利丁粉和水). 冷卻至30度. 把打發鮮奶油和馬士卡彭起士打發後再拌入先前煮好的麵糊.

 

DSC05518  

 

Ivoire Glossy Glaze 淋面

 

150 g Water
300 g Sugar
300 g Glucose 水貽
200 g Condensed Milk, Sugared 含糖煉乳
20 g Powdered Gelatin 吉利丁粉
120 g Water
300 g Ivoire Couverture 白巧克力
10 g White Fat-soluble coloring Powder 油溶白色色素粉
1 Vanilla 香草莢

 

Cook the water, sugar and glucose to 103C. Add the condensed milk and gelatin, previously bloomed in cold water. Pour over the ivoire chocolate, coloring and vanilla. Homogenize . Use at 35C

 

把水,糖,水貽煮滾至103度,加入煉乳和吉利丁(預先把水和吉利丁粉混合).倒入巧克力,色素,和香草籽中.均質後在35度使用

 

Montage 組裝

Pour half the vanilla mousse into stainless steel rings, 18cm in diameter and 4.5cm high, insert the frozen filling of lemon sponge and cassis-raspberry compote. level out and smooth. Glaze the frozen cakes.

在直徑18公分,高4.5公分的慕斯匡裡面倒入一半的香草慕斯後,放入冷凍的蛋糕體和糖煮水果. 擺入後整平再放進冷凍庫.冷凍後拿出在做淋面動作

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第九期, 一月 2013年 174頁]

 

411nBW3vWcL  

譯者的話:

guillaume-mabilleau1  

今天介紹這款甜點白色仙境是來自于法國年輕一代的MOF, Guillaume Mabilleau. (迷之聲:年輕,帥,又有實力真的是男人公敵!)

看著甜點就如其名,有如仙境一般,完美的淋面有如水一般的清澈,平整.  看著看著就捨不得動刀去吃它....

這邊還有他去其他學校當講師的影片,在這邊和大家分享一下

 

傳送門!

 

(再看了一次所有的影片之後真的覺得這男人好強)

 

譯者介紹:

   11938968_10153170367967775_1955376427_n  

    Brian
    

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

  

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途 

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊! 

喜歡請購買原文書

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤“搶先看”就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 encore15kilos@gmail.com

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

 

 

 

文章標籤
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()