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Kouglof Cédrat, Bergamote & Fraises de bois

野莓佛手柑咕咕霍夫蛋糕

 

PATE KOUGLOF CEDRAT  香水檸檬咕咕霍夫麵糰

150g Farine gruau rouge 高筋麵粉
3g Sel fin 細鹽
18g Sucre semoule 砂糖

8g 

Levure boulangère 麵包酵母 (新鮮酵母)
90g  OEufs entiers liquides 全蛋蛋液
90g  Beurre 奶油
8g  Lait entier 全脂牛奶
120g Cédrat confit cube 糖漬香水檸檬立方
40g Amande brute concassée 生杏仁碎粒

 

Mettre en pommade le beurre avec le sel. Mélanger la levure et le lait entier. Dans une cuve, verser la farine et le sucre. Débuter la pétrie en ajoutant le mélange lait-levure. Ajouter aussitôt les oeufs entiers et pétrir 15 minutes en vitesse moyenne. Incorporer alors le mélange beurre-sel. Une fois le beurre incorporé, ajouter tout de suite le cédrat et les éclats d'amande. Mettre 70 g par moule individuel 55 minutes de pousse à 24 °C, puis cuire 25 minutes à 165 °C.

將軟化的奶油和細鹽拌勻。混合酵母和全脂牛奶。在一個碗裡,倒入麵粉和糖,然後加入牛奶和酵母的混合物一起拌勻成糰。接著加入全蛋然後以中等速度揉和15分鐘左右。再加入拌入鹽的奶油,當奶油都拌勻進入麵糰時,加入糖漬香水檸檬和杏仁碎粒拌勻。在每個模子裡放入約70g的麵糰,在攝氏24度C的溫度下發酵55分鐘,然後以165度C的溫度烤箱烘烤約25分鐘。

 

譯者附註:每個模子放的麵糰的重量可以視模子大小作更動,大約放到模型的六到七分滿即可,而烤焙時間也需要隨之增減。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 388, Juin 2013 ,P 41

 

SIROP BERGAMOTE         佛手柑糖漿

100g Eau
150g  Sucre semoule 砂糖
13.5g Amande poudre 杏仁粉
0.2g  Essence de bergamote 佛手柑香精

 

Porter l'eau, le sucre et la poudre d'amande à ébullition puis aromatiser avec l'essence de bergamote. Imbibez vos kouglofs dans le sirop bien chaud puis laisser égoutter.

將水、砂糖和杏仁粉一起煮沸,然後加入佛手柑香精拌勻後,把烤好的咕咕霍夫浸入熱糖漿中,拿起並使多餘糖漿流出。

 

FINITION  完成

Décorer avec quelques fraises des bois, un cube de cédrat confit et une pointe de feuille d'or.

以數個野莓裝飾,並擺上糖漬香水檸檬立方並點上金箔裝飾。

 

Composition  組成
Pâte traditionnelle à kouglof, agrémentée d'éclats d'amande amère de cubes de cédrat confit, imbibée d'un sirop à la bergamote et garnie fraises des bois.

傳統的咕咕霍夫麵糰,飾以杏仁碎粒和蜜漬香水檸檬方塊,再浸泡過佛手柑糖漿,最後放上新鮮的野莓。

 

Conservation 保存

A température ambiante : une journée avec les fraises; 3 jours sans.

在室溫條件下,已放上野莓的可放置一天,沒有野莓的可放三天。

 

L'IDEE    構想

En adéquation avec la thématique. Le kouglof est connu pour sa durée de conservation.

在和主題保持一致性,咕咕霍夫的長保存期間是著名的。

 

LA FORME 形成

Moulé dans un moule à kouglof traditionnel, rien d'innovant mais les fondations du dessert sont solides.

以傳統的咕咕霍夫模型使其成形,沒有特別的創新,但是甜點的基礎是堅實的。

 

LES FRUITS 水果

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le cédrat

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 la bergamote

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Fraises de bois

Les agrumes apportent de la fraîcheur en cette période estivale; de plus ces deux-là sont rarement mis en avant, c'est l'occasion de se démarquer. La fraise des bois est de très belle qualité ces jours-ci... Elle est en harmonie avec le cédrat confit et la bergamote.

柑橘類的水果為甜點帶來夏天的清新感,而這兩種水果也較少被提出使用,這是使他們脫穎而出的機會。而好品質的野莓正好和香水檸檬與佛手柑的味道相互和諧。

 

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

Rien de bien compliqué, être attentif et rigoureux lors des pesées, durant la pétrie, temps de pointage, la pousse…

沒有特別複雜的部分,而在揉和時需要耐心和勤奮,注意時間,成長…

 

作者介紹

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Vincent Lemains

 

如果大家對巴黎的甜點店La Pâtisserie des Rêves裡那些用透明玻璃罩罩著的美麗甜點還有印象的話,那這次這位主廚正是這些甜點的創作者:Vincent Lemains。他目前正是La Pâtisserie des Rêves的甜點主廚以及研發者,之前也曾經任職於Ladurée,並著有不少關於馬卡龍的書籍。雖然這次介紹的咕咕霍夫是一款很傳統的甜點,但是也可以從中發現主廚Vincent Lemains在味道上搭配的技巧和構想,把傳統甜點以更迷人的姿態呈現在每個甜點愛好者的舌尖上。有機會到巴黎的話,在看著La Pâtisserie des Rêves裡那些宛如藝術品的甜點時,或許也可以對這位創作她們的主廚有點印象。

 

譯者的話

Kouglof 咕咕霍夫是法國阿爾薩斯地區及德國南部特產的傳統節慶點心,據說法國國王路易十六的皇后瑪麗安托瓦尼也都特別鐘愛它的滋味,每天早餐都必須吃這款麵包,因為新鮮的咕咕霍夫可以勾起皇后在維也納的童年時光。雖然說咕咕霍夫"應該"算是麵包的一種, 但其實他的口感更像蛋糕,因為他是除了將麵包麵糰加進了製作蛋糕的基本材料,如糖、牛奶以及奶油等等,並以球形呈現之外,也用了啤酒酵母來發酵麵糰製作。另外在麵糰裡也加入葡萄乾、蔓越莓等等果乾材料,或是杏仁等的堅果類來增添風味,香氣十足但是充滿清新果香的點心。這次選用這篇文章作法也不難,希望讓大家有機會也在家試作看看,品嚐一下這來自德法之間的傳統節慶蛋糕。

 

 

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本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 388, Juin 2013 ,P 41

 

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Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

 

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