甜佛卡夏

FOCACCIA,CHOCOLAT BLANC ET COMBAVA
痲瘋柑白巧克力佛卡夏

 

配方

800 g

de farine de tradition T65

T65麵粉

17 g

de sel

7 g

de levure biologique

有機酵母

55 g

d'huile d'olive

橄欖油

500 g

d'eau

240 g

de pistoles névea(chocolat blanc)

白巧克力

40 g

de zestes de combava

檸檬皮

 

 15封面  

 

1. Versez la farine, le sel, la levure, l'huile et l'eau dans la cuve d'un robot.
將麵粉、鹽、酵母、油和水放在攪拌鋼裡。

 

2. Pétrissez 5 min en première vitesse. Il faut obtenir une pâte très souple. N'hésitez pas à corner la cuve à plusieurs reprises pour l'aider à se décoller.
慢速攪拌5分鐘,在攪拌鋼旁刮幾下,讓麵糰攪拌成很柔軟的麵糰。

 

3. Pétrissez à nouveau en deuxième vitesse pendant 8 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.
中速攪拌8分鐘,攪拌至麵糰光滑,攪拌鋼壁面不沾黏。

 

4. Ajoutez les zestes et le chocolat blanc. Reprenez le pétrissage pendant 2 min doucement pour ne pas casser les morceaux de chocolat. La température de la pâte doit être de 27 °C.
添加檸檬皮和白巧克力。低速攪拌2分鐘,不打破白巧克力,麵糰溫度在27度。

 

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圖片來源:https://www.flickr.com/photos/125770679@N04/15143052261/in/photolist-p596RX-oMUS7c-oMUSWg-p59fWF-oMVhLb-6HabJw-rZ7pTK-rZ7q5M-uBD3b1-8TTr2c-gjTsLE-kCVH29-gjTDkM-cYwaLC-gjTC4D-kCVJmU-EpVEf9-ES3MMi-rFmbfK-gjTwKG

5. Disposez la pâte dans un cul-de-poule ou dans un panier en osier recouvert d'un torchon (cela permet de laisser respirer la pâte et laissez pointer pendant 1h
將麵糰放在發酵桶內,蓋上濕布後,基本發酵1小時。

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6. Après cela, donnez-lui un bon rabat et laissez de nouveau pointer pendant 1 h.
接著,為了讓它有好的發酵過程,翻麵後再發酵1小時。

 

7. Etalez la pâte avec le bout des doigts sur une toile farinée, sans trop la dégazer. Laissez pousser la pâte pendant encore 1 h.
用指尖將麵糰推開在撒了麵粉的布上, 保留大部份麵糰的氣體。最後發酵1小時。

 

8. Taillez, à l'aide d'un couteau, des formes rectangulaires, environ 8 ou 10 selon le poids désiré.
切割。依所要的重量使用刀子切成約8-10個矩形。

 

9. Faites cuire au four pendant 18 min à 250 °C. Les pistoles de chocolat blanc doivent fondre puis caraméliser.
250度烤焙18分鐘。白巧克力需溶化則成焦糖狀。

 

10. Quand ils sont cuits, vous pouvez badigeonner légèrement les pains d'huile d'olive.
烤熟後,麵包表面輕刷上橄欖油。 

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 1520161-2p90

 

譯者的話:

1.Combava痲瘋柑

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(Kaffir Lime -Citrus hystrix)品種,主要產於馬達加斯加、印尼、泰國,又稱痲瘋柑、箭葉橙、青檸、茅利塔尼亞苦橙或庫巴苦橙葉。學名稱做卡菲爾檸檬,在泰國也稱它為尖葉橙或箭葉橙因為他的葉子前端尖尖的像箭。在台灣則稱麻瘋柑,因為它的果皮皺皺的像痲瘋病患的皮膚。
食用的方式: 利用部位葉片、果實(果皮)。本種為東南亞特有的調味蔬菜,特有的強烈檸檬香所帶來的風味不是其它柑橘類所能取代的。使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃,嫩枝葉片香氣較差。而且一開始烹調就要加入,利用熱氣煮出香氣和風味。泰國著名的酸辣蝦湯(Tom Yam Kung)、咖哩乳蟹、椰奶火鍋…等,一定要含有檸檬葉才是正統。與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效。 此植物普遍生長於東南亞各地。

 

2.步驟4中,小心不打破巧克力其目的在於;避免在發酵的過程中太多的糖份在麵糰而影響麵糰的發酵。這裡是很多讀者在製作是很容易忽略的地方,不論是白巧克力、葡萄乾、紅豆等,一旦攪破,常有麵糰發不起來,或是發酵時間過長的情況出現。

 

3.同時翻譯佛卡夏甜鹹二種口味,目的是為了讓讀者比較,甜麵包和鹹麵包製作過程的略有不同,但差異性往往影響產品表現的狀態。

 

鹹口味佛卡夏請見 « LA FOCACCIA AU ROMARIN 迷迭香佛卡夏 »

 

譯者介紹

CHI-LI

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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  • Yiu
  • 請問普通的白朱古力可以烘焙?
    因我聽說白朱古力是不可受高溫