佛卡夏的新滋味,CHOCOLAT BLANC ET COMBAVA痲瘋柑白巧克力佛卡夏-佳利 @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

FOCACCIA,CHOCOLAT BLANC ET COMBAVA
痲瘋柑白巧克力佛卡夏

配方

800 g	de farine de tradition T65	T65麵粉
17 g	de sel	鹽
7 g	de levure biologique	有機酵母
55 g	d'huile d'olive	橄欖油
500 g	d'eau	水
240 g	de pistoles névea(chocolat blanc)	白巧克力
40 g	de zestes de combava	檸檬皮

1. Versez la farine, le sel, la levure, l'huile et l'eau dans la cuve d'un robot.
將麵粉、鹽、酵母、油和水放在攪拌鋼裡。

2. Pétrissez 5 min en première vitesse. Il faut obtenir une pâte très souple. N'hésitez pas à corner la cuve à plusieurs reprises pour l'aider à se décoller.
慢速攪拌5分鐘，在攪拌鋼旁刮幾下，讓麵糰攪拌成很柔軟的麵糰。

3. Pétrissez à nouveau en deuxième vitesse pendant 8 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.
中速攪拌8分鐘，攪拌至麵糰光滑，攪拌鋼壁面不沾黏。

4. Ajoutez les zestes et le chocolat blanc. Reprenez le pétrissage pendant 2 min doucement pour ne pas casser les morceaux de chocolat. La température de la pâte doit être de 27 °C.
添加檸檬皮和白巧克力。低速攪拌2分鐘，不打破白巧克力，麵糰溫度在27度。

圖片來源：https://www.flickr.com/photos/125770679@N04/15143052261/in/photolist-p596RX-oMUS7c-oMUSWg-p59fWF-oMVhLb-6HabJw-rZ7pTK-rZ7q5M-uBD3b1-8TTr2c-gjTsLE-kCVH29-gjTDkM-cYwaLC-gjTC4D-kCVJmU-EpVEf9-ES3MMi-rFmbfK-gjTwKG

5. Disposez la pâte dans un cul-de-poule ou dans un panier en osier recouvert d'un torchon (cela permet de laisser respirer la pâte et laissez pointer pendant 1h
將麵糰放在發酵桶內，蓋上濕布後，基本發酵1小時。

*為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連原網址轉發，若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 第15期2016年1-2月

6. Après cela, donnez-lui un bon rabat et laissez de nouveau pointer pendant 1 h.
接著，為了讓它有好的發酵過程，翻麵後再發酵1小時。

7. Etalez la pâte avec le bout des doigts sur une toile farinée, sans trop la dégazer. Laissez pousser la pâte pendant encore 1 h.
用指尖將麵糰推開在撒了麵粉的布上，保留大部份麵糰的氣體。最後發酵1小時。

8. Taillez, à l'aide d'un couteau, des formes rectangulaires, environ 8 ou 10 selon le poids désiré.
切割。依所要的重量使用刀子切成約8-10個矩形。

9. Faites cuire au four pendant 18 min à 250 °C. Les pistoles de chocolat blanc doivent fondre puis caraméliser.
250度烤焙18分鐘。白巧克力需溶化則成焦糖狀。

10. Quand ils sont cuits, vous pouvez badigeonner légèrement les pains d'huile d'olive.
烤熟後，麵包表面輕刷上橄欖油。

文章來源：FOU DE PATISSERIE 第15期2016年1-2月p90

譯者的話：

1.Combava痲瘋柑

(Kaffir Lime -Citrus hystrix)品種，主要產於馬達加斯加、印尼、泰國，又稱痲瘋柑、箭葉橙、青檸、茅利塔尼亞苦橙或庫巴苦橙葉。學名稱做卡菲爾檸檬，在泰國也稱它為尖葉橙或箭葉橙因為他的葉子前端尖尖的像箭。在台灣則稱麻瘋柑，因為它的果皮皺皺的像痲瘋病患的皮膚。
食用的方式: 利用部位葉片、果實(果皮)。本種為東南亞特有的調味蔬菜，特有的強烈檸檬香所帶來的風味不是其它柑橘類所能取代的。使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃，嫩枝葉片香氣較差。而且一開始烹調就要加入，利用熱氣煮出香氣和風味。泰國著名的酸辣蝦湯(Tom Yam Kung)、咖哩乳蟹、椰奶火鍋…等，一定要含有檸檬葉才是正統。與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效。此植物普遍生長於東南亞各地。

2.步驟4中，小心不打破巧克力其目的在於；避免在發酵的過程中太多的糖份在麵糰而影響麵糰的發酵。這裡是很多讀者在製作是很容易忽略的地方，不論是白巧克力、葡萄乾、紅豆等，一旦攪破，常有麵糰發不起來，或是發酵時間過長的情況出現。

3.同時翻譯佛卡夏甜鹹二種口味，目的是為了讓讀者比較，甜麵包和鹹麵包製作過程的略有不同，但差異性往往影響產品表現的狀態。

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譯者介紹

CHI-LI

上帝關了一扇門，它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路，帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人！！