國峰07  圖片來源:新豐農場

 

「稻米」在臺灣種植很久,從明朝開始已有原住民種植稻米之文獻記載,明朝末年由漢人及荷蘭人引入多樣的稻種及栽培技術,由於「在來米」一年可以二收,因此「在萊米」成為台灣主要糧食,至日據時代,日本人引進稉稻並進行育種工作,選育出適合台灣亞熱帶氣候、對日照鈍感、產量增加之稉稻品種,經過不斷的試驗、改良、在1922年由磯永吉技士培植出成功的新粳米品種,並於1926年命名為「蓬萊米」,蓬萊米除了更可口,獲得消費者的偏愛外,其生產力又比原來的在來米能多收成20%,米價又高出在來米5%~10%,因此蓬萊米漸漸取代了在來米,成為台灣主要糧食,國民政府來台灣後,各個農業試驗改良場及育苗中心不斷培育新品種,農委會亦積極推廣良質米,例如: 豐原(葫蘆墩米)、西螺(西螺米)、池上(池上米)、富里(富里米)、吉安(吉安米)等生產的稻米,在台灣享有盛名。

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圖片來源:Yahoo知識家

台灣稻米品種非常多,以米質特性來區分,台灣稻米可分為三大類,分別是:粳稻、秈稻、糯稻,其特性如下:

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圖片來源:2013台灣美食系列活動

米可以運用的料理非常廣泛,普遍國人所知道傳統美食,例如:豬血糕、湯圓、米酒、蘿蔔糕這些都是米做的。

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圖片來源:避風塘餐廳

當然也有許多師傅研發出跟米有關的創意料理,例如:米麵包,篩選出適合的製作麵包的品種,透過製作麵包的原理,將米製作成麵包,口感較為鬆軟。

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圖片來源:臺南區農業改良場技術專刊

另外,米還可以運用在美容保養品上面,像是:農試所研發的「米香胚美容皂」,由於米胚與糠層含有高濃度的蛋白質、植物醇、胺基酸、膳食纖維等成分,具有清潔、幫助代謝等功效,搭配天然植物所製作出的肥皂很受日本人喜愛喔。

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圖片來源:高雄縣農會

 

那麼台灣稻米這麼好,那稻米栽種過程竟就是如何呢?上網搜尋資料後,發現南投縣國姓鄉北港村這裡過去也是台灣重要稻米產區之一,國姓鄉北港村有著得天獨厚的環境,有著沿著森林出來的腐質土以及從合歡山流出來清澈泉水,不過從10幾年前,台灣加入WTO後,政府鼓勵休耕,當地農民開始轉作,水稻面積大幅減少,直到近有人要回來收購稻穀,漸漸才有農民開始種水稻,其中冷泉米是裡面佼佼者,抱著好奇心,小編特地來到國姓拜訪了新豐農場負責人-黃國峰,了解到國姓鄉稻米栽種的歷史外,也認識稻米栽種與加工方式,在此就向大家介紹一下稻米栽種與加工過程與黃國峰種植冷泉米的故事吧!

※稻米栽種方式

稻米栽種很繁瑣,一開始要先進行整地,把土弄得鬆軟後,接著到育苗場,把健康秧苗,以插秧機適時、適量、南北走向淺植於田間,還要除雜草、病蟲害防治、消滅福壽螺(有機栽培則可利用苦茶粕、粗糠等方法),接著施肥,使稻株有營養可以成長茁壯,另外,還要灌排水,因為不同生產階段的稻株,需要的水量也不一樣,然後就等收割、曬穀進碾米廠囉。

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圖片來源:新豐農場

 

另外,稻米還有一種特別地耕種方式,就是在稻田裡養鴨子,這方法被稱為稻間鴨法(鴨間稻),把鴨子養在田裡,鴨子會吃田裡的害蟲與福壽螺,而且鴨子的腳一直划水,會把田裡的水弄混濁,雜草就比較發不出來,然後鴨子的糞便掉在田裡,就變成肥料;鴨子在田裡走來走去,會刺激稻子往下紮根,讓稻子長得比較強壯。

 國峰07  圖片來源:新豐農場

※稻米加工方式

稻米採收下來後,沒有經過加處理是沒有辦法吃的,在參觀廠房時,國峰大哥表示,稻米加工過程非常繁雜,而且需要機器設備非常多,以下為國峰大哥所種植的冷泉米加工過程:

1.烘乾

    稻米剛收割下來的時候,稻穀水分的含量大約是在23至28度左右,烘乾大約要花一天的時間,把稻穀內的水分含量烘乾至14度才可以,因為稻米的水分含量在14度時,是最好吃的、也才可以長時間存放。

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圖片來源:新豐農場

2.碾米-礱榖機(脫殼)

烘乾後的稻榖,經由「礱榖機」把稻穀的殼給脫掉後,就變成了「糙米」,這時候所脫下來的稻殼,我們稱它為「粗糠」,脫殼原理是使用兩個大小相同,轉向與轉速不同的橡膠滾筒,產生速度差使稻穀的殼在逆拉力的作用下拉開。

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圖片來源:新豐農場

3.碾米-精米機(糠層去除)

    糙米再經由「精米機」米粒間互間相擠壓磨擦把糠層及胚芽去除乾淨,脫下來的糠層,我們稱它為「米糠」,糠層脫落就變成了白白淨淨的白米了。所以我們可以瞭解,其實稻米、糙米、白米的不同,是由於加工程度的多少來分別的,平常我們所吃的米就是經過層層的加工而來的喔!

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圖片來源:新豐農場

4.碾米-選石機(石頭去除)

「選石機」使米粒上下跳動並利用比重原理,內有網片呈凹凸狀產生摩擦力,白米光滑摩擦力小,米粒往下走動,石頭有菱角摩擦力大往上爬,最後將石頭自白米中挑出。早一輩的人有句話「吃飯會落嘴齒」,有了選石機,吃飯就不會再吃到石頭了。

5.碾米-色彩選別機

「色彩選別機」主要的功能是用來選擇稻米,將飽滿,漂亮的白米選出來,同時過濾掉外觀不佳、受病害的稻米。目前我們看到的小包裝米,外觀飽滿圓潤,主要都是藉由現代碾米設備中的「色彩選別機」所發揮的功效。

6.碾米-洗米機

為了讓稻米在包裝後,看起來顆顆晶瑩剔透,碾製完畢後的稻米,會經過「洗米」的程序。所謂的「洗米」,就是利用機器噴出霧狀的水氣,配合機器裡面的設備,將精米後殘留在米粒外的屑屑去除,並且在洗米的過程中,也把米給吹乾。

7.包裝-自動計量包裝、真空包裝

現代化包裝也都是電腦控制的「自動計量」包裝,可由電腦精準的設定出量,不必像傳統碾米廠還要在出口處放磅秤來秤。

計量好的包裝,通常會進行真空程序,將包裝好的米放置在「真空包裝機」內,機器就會自動抽掉袋子裡的空氣,並將袋口封住。如此一來,袋內的米就被保存在完全無氧的狀態,不但可防潮,還可防塵、防氧化,讓產品能保存更久,也不容易變質。

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圖片來源:新豐農場

國姓有機米開創者

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圖片來源:新豐農場

黃國峰大學畢業後,他的父親曾一直鼓勵希望他可以從事有機農業,當時的他不以為意,就讀電子科的他,退伍後就到電子產業擔任工程師,經過了八年多的時間,發現其實高科技這個行業並不向外表一樣光鮮亮麗,常常在公司忙得焦頭爛額毫無生活品質而言,這時他突然想起父親的話:「人生要懂得生活才是享受人生,農業也可以是永續經營代代相傳的根。」經過仔細思考後,他毅然決然的決定辭去工作來從事有機稻米耕作,隨著父親的腳步回到國姓鄉北港村成立新豐農場,並開始種植有機稻米。

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圖片來源:新豐農場

然而黃國峰一開始對於農業這方面其實非常陌生,而且從小並未實際務農長大,一切都要從頭學起,但要種出好的稻米必須要從實務中慢慢累積經驗,幸運的是有許各位農業前輩及農業專家們提供黃國峰經驗與知識,也從中了解農業真的不是想像中容易,日出而作日落而息,原來要吃到一粒米農夫們所要付出的精神跟勞力是如此大,終於能夠體會「鋤禾日當午,汗滴禾下土,誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」的道理。

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圖片來源:新豐農場

由於國姓鄉北港村有絕佳地理環境與灌溉水源,海拔溫差適中,所以最適合從事有機耕作,有機耕作不僅僅是為了這片美麗的土地,更是為了大家的健康,畢竟現代社會到處都充斥著有毒的物質,誰也不敢保證每天吃下去的食物是安全的、健康的,因此希望藉由創立「冷泉米」來打造無毒有機的好食材,讓台灣有更多的人可以加入有機耕種行列,如此優秀農民,實在讓小編非常佩服,希望大家可以多多支持。

國峰15  圖片來源:新豐農場

 

 

作者介紹

 

 LilyC  

 

Lily C.小時候吃到媽媽從市場買回來的乳酪蛋糕,從此再也忘不了蛋糕的味道,直到長大還是很愛吃蛋糕點心,化工系畢業在外工作三年後,覺得人生無趣,離開原本的工作走向烘焙世界,目前還在食品烘培班學習基本知識,希望將來可以結合家鄉的農產品製作出美味的點心。

 

採訪原因

Lily C.的家人皆在南投國姓鄉種無農藥蔬菜,因緣際會下參加了南投青農一場會議,認識了許多青年農民,也認識了在北港村種植水稻的黃國峰大哥,畢竟都在國姓鄉,便找時間去拜訪他去參觀稻米加工場,了解許多有關農業小知識,在2015年12月應Linda的邀請,開始撰寫臺灣的好農好食材的專題文章,因此寫一篇關於他的專訪,希望有更多人可以認識臺灣稻米美好與優秀的農民。

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Encore15kilos 法日美食翻譯家!

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