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origine:https://www.academiedugout.fr/recettes/fricassee-de-volaille-de-bresse_61_2

 前一篇文章安東尼介紹了布列斯雞,有讓大家突然很想做雞肉料理嗎?網路上其實就有三星主廚 Paul Bocuse 的布列斯雞食譜了,仔細讀了一下,還真的很古典,幾十年前就這麼做了,就像媽媽的手路菜一樣,不像一般的星級高級料理那麼難以親近。現在,有了這篇翻譯食譜,你也可以在家做古菜法式名菜。

 

Fricassée de volaille de Bresse aux morilles

布列斯雞燴奶油羊肚菌菇

 

ingrédients(Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 mn Repos 30 mn)

材料(4人份/20分鐘準備/40分鐘烹調/靜置30分鐘):

 

1(隻)

volaille de Bresse de 1,8 kg en 8 morceaux

布列斯雞1.8公斤切成8塊

30g

morilles sèches

乾羊肚菌菇

100ml

madère

馬德拉酒

2,5 tablettes(塊)

bouillon de volaille

雞湯塊

100g

champignons de Paris

蘑菇

6(顆)

petites échalotes

小紅葱頭

3(枝)

estragon

龍蒿

100g

Noilly Prat

苦艾酒

500g

vin blanc

白酒

20g

beurre mou

放軟的奶油

20g

farine

麵粉

500g

crème fraîche épaisse

濃稠酸化鮮奶油

 

作法: 

1 • Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.
把羊肚菌菇放在碗裡,覆蓋熱水靜置30分鐘後取出瀝乾切兩半。在鍋裡倒入馬德拉酒燒濃縮到快乾,加入羊肚菌菇和1/2塊雞湯塊,加水蓋上蓋子,以中火煮40分鐘。

 

2 • Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.
雞塊有肉那面撒塩,去掉蘑菇的柄,菇傘部切圓片;紅葱頭去皮後也切圓片;龍蒿洗淨擦乾。

 

3 • Versez 25cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.
取一鍋倒入250ml水、苦艾酒以及白酒,加入龍蒿、紅葱頭、蘑菇和2塊雞湯塊,大火燒煮。

 

4 • Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 12 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 13 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux «?à os?» qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires.
把雞肉浸到鍋子裡,蓋上蓋子煮12分鐘,在時間快到時取出雞胸肉,留下雞腿肉繼續煮13分鐘,一定要讓湯汁高度蓋過肉,如果沒有,就要加水。如果雞胸肉太熟就會乾柴,因此才需要比其它部位提前取出。

 

5 • Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine). Ajoutez la farine et mélangez bien.
把奶油放到軟化成膏狀(奶油必須很軟才能做出與麵粉均質的混合),加入麵粉混合均勻。(這就是麵糊奶油)

 

6 • Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié.

從鍋裡取出雞腿肉,拿掉龍蒿,把湯汁燒濃縮。一旦湯汁不再油了,也已經濃縮得很足夠,這時才可以加入麵糊奶油。

 

7 • Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.
立即加入鮮奶油,續煮並攪拌5分鐘,再把雞肉都放回鍋,反覆翻面,讓雞肉在醬汁裡加熱。

 

8 • Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre.
把燴好的雞肉倒入熱的鑄鐵鍋,羊肚菌菇瀝乾加入,並加入切碎的新鮮龍蒿,趁熱享用。

 

文章來源http://www.mariefrance.fr/cuisine/un-produit-une-recette/fricassee-de-volaille-de-bresse-aux-morilles-39290.html#item=1

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譯者的話:

   這篇文章不難懂,比較需要解釋的地方可能是 beurre manié ,我譯作麵糊奶油,這是法式料理中常見的增稠劑,功能如同勾芡,常用在醬汁製作。做法就是將軟化的奶油與麵粉「用手指捏混合」,成品通常儲存在冰箱裡,硬度有點像肥皂,等到要用時就拿出來切個幾塊,丟到滾沸的湯裡並快速攪拌,就能達到增稠的效果了。法國的雞,可能真的因為風土和飼料的關係,吃起來比台灣好吃,一般在超市裡每隻 7 歐元的雞就已經很好吃了,沒什麼土腥味;再好一點買隻 chapon(閹雞) 15~20 歐元也足夠宴客或是節慶用了。這道食譜作法並不複雜,讀者就算不用布列斯雞,相信只要用心一樣可以做出好吃的奶油燴雞。

 

譯者介紹:

 

安東尼,不務正業的資訊工程師,跑到法國藍帶和斐杭狄念了廚藝學校後如願成了法式料理廚師!著有「走!到法國學廚藝」一書。

 

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