Tartelette à la noisette by @cedricgrolet #teatime @lemeuriceparis � @Le Meurice Afficher l'image d'origine

好,先放兩張其他部落客的照片來表示我接下來掃描掃壞的甜點本尊其實更漂亮!

 

Tartelette noisette 榛果小塔

原文出處/source : Page 58. Journal du pâtissier *415*20 février 2016-20 mars 201641520162-3月份。

Recette proposé par : Cédric Grolet – Chef pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris

作者為Le Meurice 甜點主廚Cédric Grolet所提供

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PATE SUCREE 甜塔皮

20 g par pièce / 每個20g

150g

Beurre

奶油

95g

Sucre glace

糖粉

30g

Poudre d'amande

杏仁粉

1g

Sel de Guérande

58g

Œufs

1g

Vanille poudre

香草粉

250g

Farine T55

低筋麵粉

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille,  le beurre,  le sucre glace,  la poudre d'amande,  le sel de Guérande,  la vanille en poudre. Emulsionner avec les œufs,  puis ajouter la farine.  Stocker en chambre froide.  Etaler à 1 3/4 au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 5 cm de diamètre.  Laisser croûter une journée en chambre froide,  puis cuire à blanc à 160 °C

在攪拌缸中使用槳狀混合奶油, 糖粉, 杏仁粉, 鹽以及香草粉。慢慢加入蛋液混合後最後加入麵粉攪拌均勻即可。冷藏靜置後。以丹麥機桿到1 ¾指針厚度(用手桿的可以自行斟酌塔皮厚度)。並將塔皮捏入已經稍為抹上奶油的塔模。(塔模為2cm,5cm直徑)。將已經捏好的塔皮塔模放到冷藏中一晚讓他定型,隔天再以160度烘烤 ! (這是第一次烤,所以烤完還是白的,個人經驗約莫15分鐘定型即可,請依烤箱狀況自行斟酌)

 

CREME D'AMANDE NOISETTE 榛果奶油餡

8 g par pièce / 每個8g

150g

Beurre

奶油

150g

Sucre semoule

細砂糖

180g

Noisettes mixées

榛果粉

150g

Œufs

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et les noisettes mixées.  Incorporer les œufs graduellement.  Stocker en poche,  garnir les fonds de tartelettes 8 g par pièce. Parsemer de noisettes torréfiées concassées en deux.  Cuire à 170 °C

將奶油,砂糖榛果粉打發慢慢加入蛋液。放入擠花袋中平均擠入小塔殼中,一個8g。中間擺入烘烤過的剖半榛果。以170度烤熟。(這是第二次烘烤,目的是塔皮上色中間的榛果奶油餡要熟)

 

GANACHE MONTEE NOISETTE 榛果甘納許

20 g par pièce / 每個20g

336g

Masse gélatine

吉利丁粉+

800g

Noisettes torréfiée

烘烤過榛果

2480g

Lait

牛奶

800g

Pâte de noisette

榛果醬

4320g

Crème

鮮奶油

1040g

Chocolat ivoire

白巧克力 ivoire

Gonfler la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer le lait,  ajouterles noisettes torréfiées,  puis mixer et laisser infuser 20 min.  Chinoiser et repeser le lait.

Chauffer le lait infusé,  réaliser une émulsion sur le chocolat Ivoire fondu,  puis ajouter la masse gélatine fondue.  Mixer.  Ajouter la pâte de noisettes,  et la crème. Mixer

將吉利丁粉泡在冷水中備用變成吉利丁塊備用。(還記得嗎? 粉與水的比例大概是1:5~6左右) 加熱牛奶然後把已經烘烤過的榛果放入稍微均質並浸泡20分鐘讓牛奶入味。之後過篩並取出2480g的牛奶備用。

將有榛果味的牛奶加熱倒入已溶化的白巧克力中,加入溶化的吉利丁塊一起均質。加入榛果醬及鮮奶油,再次均質。(冷藏後打發)

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le Journal du pâtissier 41520162-3月份。

CARAMEL ONCTUEUX 焦糖醬

1900g

Sucre

細砂糖

2100g

Glucose

葡萄糖漿

4000g

Crème

鮮奶油

1000g

Lait

牛奶

1000g

Glucose

葡萄糖漿

20 pièces

Gousses de vanille

香草夾

40g

fleur de sel

鹽之花

1400g

beurre

奶油(切小塊)

Chauffer ensemble la crème,  le lait les 1 000 g de glucose,  la vanille et la fleur de sel.  Cuire le sucre et les 2 100 g de glucose à 185°C puis déglacer avec la crème chauffée.  Cuire à 105 C.  puis chinoiser.  Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70 °C.  Mixer. 

將鮮奶油, 牛奶, 1000g的葡萄糖漿, 香草及鹽一起在A鍋加熱。另起一B鍋將糖與2100g的葡萄糖漿煮到185度然後把已加熱的A鍋材料倒入B(此時會嗆煙請小心) 將這焦糖鮮奶油煮到105度後起鍋過篩,然後慢慢等它自然降溫,到70度時加入奶油一起攪拌均質。

 

INSERT CARAMEL焦糖心

12g par pièce / 每個12g

400g

Caramel onctueux

焦糖醬

50g

Lait

牛奶

Mélanger ensemble les ingrédients,  puis mouler dans les moules demi-  sphères diamètre 4 cm.  Couler 12 g par pièce. 

將兩種食材混合後擠入半圓矽膠膜中(4cm直徑), 每個半圓12g重。

 

PRALINE NOISETTE 榛果醬

8 g par pièce / 每個8g

1500g

Noisettes

榛果 (已烘烤過)

1000g

Sucre

細砂糖

300g

Eau

10g

Sel fin

細鹽

Faire cuire le sucre et l'eau à 110 °C,  puis ajouter les noisettes légèrement torréfiées.  Sabler puis caraméliser jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé.  Ajouter le sel,  puisdébarrasser.  Refroidir puis mixer au robot-coupe afin d'obtenir un praliné texture craquante.  Garnir des moules demi-sphères diamètre 2,5 cm

將水與糖煮到110度後加入榛果翻炒直到變成焦糖變成深棕色。加入鹽巴後起鍋,使之冷卻。放入食物處理機中打成榛果醬(口感還要脆脆的,表示還要保留顆粒)。擠入2.5cm直徑的半圓模中, 一個8g

 

ENROBAGE LAIT 牛奶巧克力淋面

10 g par pièce / 每個10g

100g

Beurre de cacao

可可脂

100g

Couverture lait

牛奶巧克力

Fondre les ingrédients ensemble,  puis mixer.

融化兩種材料然後一起均質

FINITION

Mettre 8 g de ganache montée dans un moule demi-sphère de taille 5 cm de diamètre.  Puis mettre 12 g de caramel.  Finir par 6 g de praliné dans ce moule.  Lisser au niveau du moule puis surgeler.  Démouler puis sculpter avec de la ganache montée noisette pour donner une forme de noisette.  Enrober le tout dans l'enrobage lait.  Brosser pour lui donner des rayures.  Puis passer à l'or fin à l'aide d'un pinceau.  Déposer sur le fond de tarte refroidi.

組合

拿出直徑5cm的半圓模放入8g的榛果甘納許然後放入12g焦糖心最後放入8g的榛果醬。將表面抹平後冷凍定型。脫模後用榛果甘納許直接在半圓上擠出榛果的外型。(怕溫度不夠低可以先放冷凍再淋面)將整個浸入牛奶巧克力淋面中冷卻定型後再以刷子刷出旁邊的條紋並刷上金粉,放在已冷卻的小塔上。(對於榛果醬的部分重量有點怪怪的)

 

L'IDÉE 點子

Réussir à préserver le goût avec de la longueur en bouche grâce à la noisette et la pâte

因為榛果和榛果醬成功保留香味

LA FORME 外型

Représenter une noisette luxueuse. 

高貴的榛果造型

LES SAVEURS 口味

Noisette,  fleur de sel,  caramel. 

榛果, 鹽之花, 焦糖

LETAPE TECHNIQUE DÉLICATE 技術層面

L'enrobage puis le brossage de la coque en chocolat. 

巧克力淋面以及外表刷紋

ATTENTION 注意事項

Au choix des matières premières noisettes.

請慎選高品質榛果

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le Journal du pâtissier 41520162-3月份。

 

譯者的話

這次選擇榛果塔顛覆傳統把幾個碎核桃擺在塔上的傳統樣式變化出這個榛果形狀

就像有人把蘋果塔做蘋果型狀,檸檬點心做成檸檬狀

那你呢? 你心裡又有甚麼想法呢?

翻譯這篇文章weni本來覺得沒有甚麼

直到最後一段整個出現前後文重量不搭的我也拼不起來的狀態

希望大家秉持實驗精神做做看!

食譜做的是5公分的小塔因為要符合實際榛果小巧可愛的樣子吧!

(但大食怪的我們怎能容忍這塞牙縫的大小呢?你們快生一個大的給我看看!)

 

 

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Weni

 

花了幾十年讀了不少書

 

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

 

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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