L'AMANDE

杏仁  

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LES VERTUS DES AMANDES

Considérées à tort comme un aliment trop énergétique, la les amandes sont pourtant, pour peu qu'elles soient ingrédients consommées entières, non salées et en quantité raisonnable, présentes dans nombre de régimes otamment pour le petit déjeuner car elles procurent une excellente satiété et évitent ainsi les grignotages de fin de rement matinée. Il a également été prouvé qu'une consommation quotidienne (une dizaine) aiderait à réduire le taux de mauvais cholestérol, à lutter contre les brülures d'estomac et aurait des vertus contre lhypertension. Riches en nutriments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, gorgées de fibres et de calcium, elles améliorent le transit intestinal et participent un bon équilibre osseux Seulement, tous ces bienfaits sont conservés si les amandes subissent peu ou pas de cuisson. ll faut donc veiller, pour certaines pâtisseries, à les exposer le moins possible à la chaleur,

 

杏仁的功效

杏仁,目前在許多飲食中,被視為一種非常有能量的食品,但前提是它被完全的食用、無盬及合理的數量。因為它提供了飽足感,使得在上午時段避免吃零食。

它被証實,日常生活中食用,有助于降低壞膽固醇,對胃灼熱及高血壓有舒緩的功效。並含豐富的營養,對我們的身體的正常運作是不可少的。杏仁含纖維和鈣,對改養腸道蠕動及骨質平衡很有幫助。杏仁如果很少或是沒有烹煮過,則這些好的成份都會保留下來,因此,盡可能在製作糕點時,減少過多的加熱。

 

LA FRANCE ALAMENDE

 Notre pays gagnerait à produire plus d'amandes pour deux princi pales raisons. Son climat sur le pourtour méditerranéen, favorable à l'amandier, et la consommation mondiale en constante augmentation car l'amande est devenue populaire, notamment pour ses avantages reconnus pour la santé. Seulement, la production française atteint à peine 1000 tonnes par an dont la moitié fournie par la Corse, le reste étant produit dans le Languedoc et en Provence, qui fut, via Aix-en- Provence, la plaque tournante de l'amande au début du xxe siècle. Une production aujourd'hui famélique par rapport aux autres pays européens, notamment l'Espagne ou l'Italie, qui assurent 6 % de la production mondiale selon les années contre 84 % en Californie soit entre 900 000 et 1 million de tonnes par an.

 

法國杏仁

我國基於二方面的理由,生產更多的杏仁使我國受益。地中海型的氣候,利於杏仁樹的生長,全球消費量穩定增加,因為杏仁已經成為流行,尤其是在証明對健康的好處。 只有法國的生產量幾乎達到了每年1000公噸,由科西嘉提供了一半的產量,其餘的是由朗格多克及普羅旺斯;艾克斯普羅旺斯,它早期是20世紀生產杏仁的樞紐。如今低產量與其他歐洲國家相比,特別是西班牙和意大利,提供了6%產量,相比加州提供了84%的產量,每年90-100萬噸之間。

 

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AMANDE FRAICHE

 Ingrédient de base pour la réalisation des pralinés, l'amande fraiche ou est plus ou moins douce selon sa provenance. Si le marché est dominé par la Californie, Maëlig Georgelin avoue avoir un faible pour l'amande espagnole de variété Marcona surnommée le bijou des amandes. Non torréfiée, elle reste douce et subtile et entre dans la composition du praliné, et donc du paris-brest, pour ne citer que lui. Torréfiée, elle prend un goût grillé qui lui ouvre alors les portes des tablettes de chocolat.

 

新鮮杏仁

用來做果仁糖的基本材料,新鮮的杏仁是更多或是更少是依據它的來源。如市場是美國加州為主的,Maëlig Georgelin認為相較於西班牙馬克納品種別名為杏仁寶石是有個缺點。未經烘焙,在果仁糖組成成份裡它保留了微妙的甜味,因此,巴黎-布雷斯特,以它的名字命名。烘烤,它經由烘烤而呈現巧克力味道。

 

AMANDE SÉCHÉE

 Décortiquée, c'est-à-dire débar- rassée de sa coque mais encore enveloppée de sa peau marron, ou mondée (a peau a été ôtée) l'amande séchée peut être proposée nature ou salée. Dans le premier cas, elle peut être broyée et réduite en petits morceaux et entre dans la composition de nombre de pâtisseries orientales et dans des gâteaux maison, où elle apporte du croquant. Salée, c'est plus problématique mais intéressant une gustativement pour reprendre l'expression du pâtissier Philippe Conticini:<Ça assaisonne le dessert>.

 

乾燥杏仁

去皮,也就是說去除它的外㱿,但仍然保留棕色的外皮或是去皮乾燥(表皮刮除),建議可採用原味或鹽漬方式。在第一種情況下,它可以被磨碎或磨成小塊狀,是許多東方蛋糕或是自製蛋糕的組成成份之一。它帶來清脆的口感。鹽漬是比較麻煩的,但糕點師菲利浦康帝辛尼在<季節甜點>,重新詮釋了這個味道。

 

AMANDE CARAMÉLISÉE

Fabriquée par les boulangers, les pâtissiers et les chocolatiers, l'amande caramélisée est vendue en l'état comme simple gourman- dise de grignotage. Pour Maëlig, elle n'est pas inintéressante pour confectionner un praliné, mais elle est plutôt cantonnée à un rôle décoratif, notamment pour les gâteaux avec glaçage, les brownies ou de nombreux biscuits secs type palets.

 

焦糖杏仁

由麵包師、糕點師、巧克力師所製作的,它會被生產銷售,單純是因為好吃。對Maëlig而言,他不是對它不感興趣,對於果仁糖的製作,然而他寧可局限於裝飾的角色。特別是糖衣蛋糕,布朗尼或是類似圓型札實的餅乾。

 

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照片來源:Yuichi SaKuraba

 

AMANDE EFFILÉE

Mondée puis coupée en fines lamelles, l'amande effilée est un produit commun que l'on trouve dans les grandes surfaces mais qui, pour Maëlig, n'a rien d'exceptionnel en termes de goût, car une grande partie des qualités gustatives se sont évaporées. Indissociable des florentins et des tuiles, l'amande effilée est intéressante dans un cake parce qu'elle apporte un léger croquant, ou sur un gâteau aux pommes, à condition de la faire légèrement caraméliser en fin de cuisson.

 

杏仁片

去皮接著切成薄片,杏仁片在超市是很常見的產品,但對於Maëlig而言,沒什麼特別的味道。因為大部份的味道品質都揮發了。佛羅倫汀和瓦片是形影不離的,杏仁條在蛋糕裡是有趣的,因為它帶來輕微的輕脆感,或是蘋果蛋糕上,只要輕輕的淋上焦糖醬即可。

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照片來源:Kaurjmeb

 

PATE D'AMANDES

Pour Maëlig Georgelin, il y a une précaution à prendre avant d'acheter de la pâte d'amandes lire: l'étiquette de la composition. Très souvent l'amande ne représente qu'entre 22 à 30 %du produit, le reste étant du sucre et de l'éthanol, qui dénature le goût des pâtisseries. Il faut impérativement rechercher des pâtes qui proposent entre 60 et 66% d'amandes. A cette condition, la pâte d'amandes devient intéressante pour apporter du moelleux et du fondant à des cakes, des madeleines ou un biscuit sacher.

 

杏仁膏

對Maëlig Georgelin而言,有一種預防措在購買杏仁膏之前閱讀:該組合物的標籤。許多時候,杏仁只佔了22-30%,其餘的為糖和乙醇,使得糕點變質。當務之急是使用60-66%含量的杏仁膏。

在此條件下,杏仁膏變得很有趣,它在瑪德蓮、沙赫蛋糕上提供了軟柔、易溶於口的特性。

 

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照片來源:https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AP%C3%A2te_d'amande.jpg

 

POUDRE D' AMANDES

De la galette des Rois au finan cier en passant par les muffins, le pithiviers, le croissant aux amandes ou le biscuit dacquoise, la poudre d'amandes est l'un des ingrédients majeurs des pâtissiers. Facile d'utilisation, elle apporte un moelleux incomparable et ne colore pas les créations, contrai- rement aux poudres de noix de pécan, de noix ou de noisettes. Elément incontournable des maca rons, Maëlig Georgelin conseille d'utiliser des grains de moins de 1 mm afin que les macarons soient les plus lisses possible

 

杏仁粉

在國王餅、銀行家、馬芬蛋糕常被使用,杏仁奶油千層蛋糕、杏仁羊角麵包、達克瓦滋;杏仁粉在這些糕點為主要的組成成份之一。它很容易使用,提供了無與倫比的柔軟沒有顏色的作品。不同於胡桃粉、核桃、榛果。馬卡龍的基本元素,Maëlig Georgelin建議,使用小於1mm的顆粒會比較順利使用。

 

 

 

 Encore peu utilisé chez les pâtis siers, le lait d'amandes trouve tout de même sa place petit à petit, notamment pour réaliser une crème pâtissière dans laquelle il remplace le lait de vache dans la préparation de la pâte à crêpes ou dans la réalisation d'appareils à clafoutis ou à flans. Il est en revanche plus présent chez les glaciers, qui le travaillent en sorbet ou en crème glacée, à servir sur des abricots rôtis, ou chez les chocolatiers, pour une ganache au lait d'amandes.

 

杏仁乳

然而在糕點上很少被使用,杏仁奶漸漸在某些地方被發現,特別是用於製作產品其中的糕點奶油。在可麗餅、水果蛋糕、布丁的製作上,它取代了牛奶。然而在冷飲裡更常見;在生產雪糕、冰淇淋、在杏桃的烘烤上,為了製作杏仁巧克力奶糊的巧克力專賣店裡。

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照片來源:https://pixabay.com/zh/%E6%9D%8F%E4%BB%81%E7%89%9B%E5%A5%B6-%E7%87%95%E9%BA%A6-%E6%A9%99%E8%89%B2-1074596/

 

SIROP D' AMANDES

 Plus connu sous le nom de sirop d'orgeat, il n'est pas, à proprement parler, un ingrédient de la pâtisserie. Si, pour Maëlig Georgelin, il apporte un peu de douceur aux gâteaux, il est, à son goût, trop sucré et là encore, il existe une vraie différence de goût entre un sirop naturel et un sirop aromatisé. Il trouve en revanche sa place dans toutes les salades de fruits frais dominées par les fruits rouges, produit et dans les compotées de fraises ou de framboises

 

杏仁糖漿

更好的稱為巴旦杏仁糖漿。但它不是。嚴格的來說,它是一種烘焙的成份。對Maëlig Georgelin而言,它帶來一點蛋糕的甜點,就他的口味而言太甜,在一個以紅色水果為主的水果莎拉上像是燉草莓或覆盆子的產品他發現自然糖漿和調味糖漿真的不同的區別。

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照片來源:艾倫周

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 14201511-12p43

 

譯者的話:

哇!原來杏仁的好處和用途這麼多~你常用的杏仁有那些種類呢?其中杏仁乳和杏仁糖漿是台灣比較少使用到的基本材料。杏仁粉除了一般的使用外;還有一種在台灣叫做馬卡龍專用粉,它就是文章中提到顆粒1mm以下的杏仁粉。

 

 

譯者介紹:

佳利 

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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