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Cyril Lignac

FRAISIER Par La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris)

[法文食譜翻譯法式草莓蛋糕

 

 

份量: 6人份

準備時間: 2小時

烘烤: 20分鐘

  

Pour la compotée de fraises entières 整顆草莓的果泥製作
170 g de purée de fraises 草莓果泥
460 g de fraises entières 整顆草莓
90 g de sucre   細砂糖
20 g de glucose   葡萄糖漿
5 g de pectin   果膠
30 g de jus de citron 檸檬汁

 

Pour le biscuit génoise 海綿蛋糕
200 g d'œufs entiers 全蛋
80 g de jaunes d'œufs 蛋黃
100 g de sucre   細砂糖
10 g de zestes d'orange 柳橙皮
30 g de beurre    奶油
40 g de farine   麵粉
40 g de fécule   馬鈴薯澱粉
300 g de chocolat blanc 白巧克力

 

Pour la ganache vanille 香草巧克力
6 g de gélatine 吉利丁
780 g de crème   鮮奶油
10 g de vanille gousse 香草豆莢
170 g de couverture Ivoire 法芙娜白巧克力伊芙兒

 

Pour le spray chocolat rouge 紅巧克力噴霧
490 g  de couverture Ivoire 法芙娜白巧克力伊芙兒
490 g  de beurre de cacao 可可脂
25 g de colorant liposoluble rouge  脂溶性紅色色素

 

Ingrédients divers 各種成份 (裝飾用)
Scintillant vert 閃爍綠 
Fleurs en pâte à sucre 翻糖花 
Biscuit   餅乾
Fraise fraîches 新鮮草莓 

 

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 620147-8月。 

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Pour la compotée de fraises entières 整顆草莓果泥的製作

Chauffez la purée et les fraises entières. Ajoutez la puree et le glucose puis le reste du  sucre préalablement mélangé à la pectine. Donnez un bouillon et stoppez la cuisson. Ajoutez le jus de citron et réservez au frais.

1. 加熱草莓果泥及整個草莓。先加入葡萄糖漿,再加入預先混和好的果膠及細砂糖。煮滾後停止烹飪,加入檸檬汁並冷藏保存。

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Pour le biscuit génoise 海綿蛋糕

*Mélangez les œufs, les jaunes, le sucre et les zestes d'orange. Chauffez le mélange à 60℃ au bain-marie puis montez le tout au frais. Faites fondre le beurre.

*Mélangez le beurre fondu tiède avec une petite partie de la génoise. Reversez ce mélange dans la masse de génoise sans mélanger. 

*Tamisez la fraine et la fécule au-dessus de la génoise et mélangez très délicatement. Étalez dans un cadre puis enfournez dans un four préchauffé à 210 et ramené a 190 pendant 20 min. Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. Faites fondre le chocolat blanc, recouvrez le biscuit d'une fine couche et reservez.

1. 混合全蛋、蛋黃、細沙糖和柳橙皮,隔水加熱至60℃,再快速打發冷卻。融化奶油。

2. 將微溫的溶化奶油加入少部分打發的混和物,再全部倒入大部分的打發混和物並不攪拌。

3. 麵粉和馬鈴薯澱粉過篩,加入攪拌鋼裡輕輕地拌勻。將餡料入模型,預熱210℃,烘烤溫度190℃,20分鐘。蛋糕裁成直徑16公分大小。將白巧克力融化,蛋糕沾上一層薄博的白巧,冷藏保存。

 

Pour la ganache vanilla香草巧克力

Trempez la gélatine dans de l'eau froids pendant 20 min. Faites bouillier la moitié de la crème et laissez les gousse de vanille y infuser pendant 10 min. Retirez ces dernières et ajoutez la gélatine égouttée et rincée. Versez la creme bouillante en 3 fois sur la couverture afin d'obtenir une émulsion. Mixez puis ajoutez le reste de creme froide.

1.吉利丁泡冷水約20分鐘。一半的鮮奶油及香草籽煮滾,約10分鐘。將泡開的吉利丁加入,趁熱分3次沖入白巧克力,緩緩攪拌融化白巧克力,再加入剩餘的冰鮮奶油。

 

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圖片來源:http://goo.gl/d5yUp2

 

 

Pour le spray chocolat rouge紅巧克力噴霧

* Faites fondre la couverture puis le burre de cacao. Mélangez les deux, ajoutez le colorant et mixez. Utilisez à 40 sur l'entremets froid. 

1. 分別融化白巧克力和可可脂。將二者混和均勻,40℃使用。

 

Montage et Finition 組裝和完成

*Déposez le biscuit génoise au fond d'un cercle en Inox de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de haut muni d'un Rhodoïd. Étalez une première couche de crème autour et sur le biscuit ainsi que sur les bords su cercle. Pochez la compotée de fraises entières et couvrez de ganache vanille. Lissez le cercle à ras et surgelez.

*Démoulez l’entremets, glissez-le au congélateur quelques minutes et passez au spray chocolat rouge.

*Décorez avec les fraises fraîches, les petites fleurs en pâte à sucre et les morceaux de biscuit passés au scintillant vert.

1. 放置海綿蛋糕於直徑18公分的塔圈裡,高度4.5公分。周圍和海綿蛋糕上,抹上第一層香草巧克力醬,放上草莓的果泥,再一層香草巧克力醬。用抹刀將表面抹平,急速冷凍。

2. 脫模,移至冷凍幾分鐘後,噴上紅色巧克力。

3. 用新鮮草莓、翻糖花、餅乾(沾閃爍綠色素)裝飾。

 

文章來源: FOU DE PATISSERIE 42014年7-8P.112

圖片來源: 網路圖片,FOU DE PATISSERIE 42014年7-8

 

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譯者 Sophie 的話:

Cyril Lignac 的甜點店,款式不多卻每個都很有特色,甜度和味道及價格都很棒。台灣的草莓甜又好吃,不妨來做個法式草莓蛋糕,人人都愛。以下是Cyril Lignac 在節目上,製作FRAISIER的影片,即使不懂法文,有翻譯食譜也能了解喔。

http://www.meltyfood.fr/le-meilleur-patissier-fraisier-de-fete-recette-de-cyril-lignac-a236553.html

 

譯者介紹:

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蘇菲的窩 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

 

 

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