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PINA COLADA  鳳梨可樂達 

Pour 8 petits gâteaux.  8個小蛋糕的份量

 

BISCUIT COCO  椰子蛋糕 

Sucre glace   40g 糖粉
Poudre d'amande 20g 杏仁粉
Poudre de noix de coco 40g 椰子粉
Farine type 45 30g T45麵粉
Blancs d'oeuf non montés 40g 蛋白(不打發用)
Crème fleurette 30g 稀鮮奶油
Blancs d'oeuf 100g 蛋白
Sucre semoule 50g 砂糖

 

Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les blancs d'oeuf non montés et la crème fleurette. A part, dans la cuve d'un batteur, monter à petite vitesse les blancs d'oeuf et les serrer progressivement avec le sucre semoule (les blancs doivent rester crémeux). Prélever 2 cornes de blancs d'oeuf, les ajouter au mélange des poudres et mélanger délicatement. Lisser les blancs restant, puis les ajouter ensuite à la masse, mélanger avec une maryse. Cuire la masse sur une demi-plaque 30 x 40 dans un four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

將所有粉類材料混合在一起,並加入不打發的蛋白和鮮奶油一起混合。此外,在攪拌缸裡倒入打發用的蛋白,以低速並慢慢加入砂糖加以打發(蛋白須保持乳霜狀)。取兩刮板的蛋白霜,加入到粉末混合物裡輕輕混勻,再將剩下的蛋白霜加入,以橡皮刮刀拌勻。將麵糊倒進30 x40 公分的半盤烤盤中,放進烤箱以攝氏200度C的溫度烤8到10分鐘即可。保存備用。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN    SEBASTIEN的建議

Les blancs ne doivent pas etre trop fermes car, s’ils s’agglomerent , des boules de blancs vont se former et elles seront difficiles a faire disparaitre . Si on melange trop cette masse, le volume du biscuit sera different, et on perdra sa texture legere.

打發的蛋白不能太過堅硬,如果它們結塊,會形成白色球狀物並難以使它們消失。假如拌勻得太過頭,蛋白裡的空氣質量將會不同,而將會失去細緻的組織紋理。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 393, Feb. 2014 ,P 40-41

 

MARMELADE D'ANANAS  鳳梨果醬 

Ananas  250g 鳳梨
Sucre semoule 20g 砂糖
Jus d' ananas 20g 鳳梨汁
Gousse de Vanille 1/2 pcs 香草莢
zeste de citron vert 1/4pcs 檸檬皮屑
Pectine NH 1.5g NH果膠粉
Sucre semoule 1.5g 砂糖
Malibu 20g Malibu椰子酒

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圖片來源:http://goo.gl/G8kpBr

Parer et détailler l'ananas en cubes d'environ 3 mm de côté. Caraméliser le sucre à sec, puis déglacer avec le jus d'ananas et les graines de la gousse de vanille. Ajouter les cubes d'ananas et cuire 10 min à feu doux. Égoutter si nécessaire puis remettre à chauffer. Ajouter le sucre pectiné, cuire 2 minutes, ajouter le Malibu puis le demi-zeste de citron vert. Mouler en moule en silicone.

將鳳梨修整和切開成3mm立方的小方塊。將第一部份的砂糖直接煮至焦糖化,並加入鳳梨汁和香草莢將焦糖融化。加入鳳梨方塊以小火煮10 分鐘。如果有需要的話將多餘的汁瀝掉再繼續加熱。把第二部份砂糖和NH果膠粉混合並加入,再煮2分鐘,然後加入Malibu椰子酒和檸檬皮屑。擠入矽膠模使其成形。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN   SEBASTIEN的建議

Si toutefois, les morceaux d'ananas rendent beaucoup de jus, il est important de les égoutter avant d'ajouter le sucre pectiné, sinon il y aura des incidences sur la tenue de la marmelade. Il est essentiel d'ajouter le zeste de citron vert en fin de cuisson pour lassaisonnement car, s'il est ajouté en début de cuisson, il aura trop de puissance et dominera lananas.

然而,如果鳳梨塊產生很多果汁,在加入果膠糖之前將它排除是很重要的,否則這將會影響到果醬的保存。在烹煮之後加入檸檬皮屑是不可缺少的調味,但如果是在烹煮開始時就加入,它將會有過多的影響和控制了鳳梨的味道。

 

 

CRÉMEUX RHUM  蘭姆酒奶油霜 

Crème liquide 250g 鮮奶油
Gousse de vanille 1/2 pcs 香草莢
Jaunes d'oeuf  65g 蛋黃
Sucre semoule 35g 砂糖
Gélatine 200 bloom  1.7g 200吉利丁片
Rhum brun 54% 8g 54%褐色蘭姆酒

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter la crème liquide et la vanille à ébullition. Réaliser une crème anglaise puis ajouter la gélatine essorée. Filtrer puis ajouter le rhum. Refroidir à 15 °C puis couler le crémeux sur le biscuit coco à 1 cm d'épaisseur.

以冷水軟化吉利丁片。加熱鮮奶油和香草莢,煮成英式蛋奶醬並將吉利丁片加入溶解。過濾並加入蘭姆酒,待其冷卻到攝氏15度C時,倒在完成的椰子蛋糕上約1公分高的奶油霜層。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN     SEBASTIEN的建議

Attention à la cuisson de la crème anglaise qui doit être assez épaisse. Si elle manque de cuisson, le crémeux aura une texture gélifiée, et si elle est trop cuite, elle tranchera après décongélation. Si toutefois elle est trop cuite, il est possible d'ajouter un glaçon et de mixer.

Bien refroidir le crémeux avant de le couler sur le biscuit reste important pour deux raisons:

l   le biscuit conserve sa texture, il ne sera pas imbibé car le crémeux est épais;

l   le crémeux conserve une texture de crème brûlée après décongélation, alors que, coulé chaud, il aura une texture gélifiée et pourra être tranché après être passé au grand froid.

 

需注意在煮英式蛋奶醬時的程度必須是足夠的。如果烹煮得不夠,奶油雙的質地將會是太過凝膠狀的。如果煮得過頭,在解凍後它的質地會是分離的。但是,如果它是烹煮過頭,也能夠添加冰塊並混合。

在淋上椰子蛋糕之前,將奶油霜好好地降溫有兩個重要的理由:

l   蛋糕可以保持它的質地,它將不會被浸濕,因為奶油霜是濃稠的狀態。

l   奶油霜在解凍後仍可以保留它像布蕾般的質地,如果是趁熱淋上去,它將會有一個膠狀的質地並且將會在冰凍之後分離。

 

 

MERINGUE ITALIENNE FROID  冷式義式蛋白霜 

Blancs d'oeuf 60g 蛋白
Sucre semoule 60g 砂糖
Trimoline 40g 轉化糖漿
Glucose 30g 葡萄糖漿

 

Monter les blancs d'oeuf, ajouter le sucre et bien les serrer. Ajouter la trimoline et le glucose. Laisser meringuer 5 minutes. Utiliser aussitôt.

打散蛋白,加入砂糖並打發至硬挺。加入轉化糖漿和葡萄糖漿再攪打5分鐘。立即使用。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN      SEBASTIEN的建議

Cette meringue na pas de cuisson mais a la même texture qu'une meringue italienne. Il est très important de bien la meringuer avant de l'utiliser.

 這個蛋白霜不用經過烹煮,但是和義式蛋白霜有相同的質地。這對於蛋白霜是很重要的,在使用它之前。

 

 

MOUSSE COCO   椰子慕斯 

Purée de coco surgelée 200g 冷凍椰子果泥
Malibu 20g Malibu椰子酒
Gélatine poudre 200B 6g 200B 吉利丁粉
Eau 36g
Crème montée 150g 打發鮮奶油
Meringue italienne à froid 75g 冷式義式蛋白霜

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圖片來源:http://goo.gl/QEheek

Chauffer le quart de la purée de coco à environ 50°C. Hydrater la gélatine puis l'ajouter au mélange chaud. Ajouter le Malibu puis le reste de la crème coco. Ajouter progressivement la crème fouettée lisse à la meringue. Mélanger à la maryse puis ajouter progressivement la purée de coco à 18°-20 °C. Utiliser aussitôt puis garder le reste de mousse au frais.

加熱四分之一椰子果泥到大約攝氏50度C。將吉利丁粉和水溶化後加入加熱的果泥拌勻。將Malibu椰子酒加入到剩下的椰子果泥裡。在第一部份加熱的椰子果泥裡逐漸地拌勻加入打發鮮奶油和蛋白霜,以橡皮刮刀拌勻再逐漸加入大約18到20度C的椰子果泥。立即使用並將剩下的慕斯保存在冷藏中。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN      SEBASTIEN的建議

Je verse le liquide sur la meringue crémée, de façon à ne pas faire retomber la meringue. Ainsi, la mousse gardera une texture légère.

我將液體部份倒入蛋白霜中,這方式不會造成蛋白霜的消泡,因此,慕斯可以保持輕盈的質地。

 

 

 

GLACAGE BLANC  白色淋面 

Couverture blanche Valrhona  300g Valrhona白巧克力
Gélatine poudre 200B 7g 200B 吉利丁粉
Eau 42g
Lait 115g 牛奶
Crème liquide 115g 鮮奶油
Sirop à 30°B 170g 30度波美糖漿
Dioxyde de titane 4g 二氧化鈦

 

Hydrater la gélatine. Faire bouillir ensemble le lait et le sirop. Hors du feu, ajouter la couverture puis mélanger. Cuire le mélange à 104 °C. Diluer le dioxyde de titane dans un peu d'eau puis le verser au mélange chocolate. Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine essorée. Mixer le glaçage au mixeur à pied. Débarrasser et filmer au contact. Utiliser à 20 °C.

將吉利丁粉和水混合溶解。將牛奶和糖漿一起煮至沸騰,關火,加入巧克力並混合。將混合物煮至攝氏104度C。將二氧化鈦混合一點點水調勻,然後加入巧克力混合物中。降溫至攝氏60度C然後加入泡開的吉利丁,用均質機從底部攪拌淋面使其黏稠。在攝氏20度C時使用。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN     SEBASTIEN的建議

Lorsque l'on est sur un travail de mise en place et que le glacage est froid, il faut impérativement réaliser une courbe de température (fonte à 50 °C minimum puis refroidissement à 20 °C). Il restera bien brillant et il pourra également passer en congélation.

當在工作準備時而且淋面是冷的時候,必須達到一個溫度的曲線變化(融化到攝氏50度C然後降溫到20度C)。它可以保持光亮而且也可以冷凍起來。

 

MONTAGE    組合

Découper des rectangles (de biscuit coco et crémeux) de 8,5 x 2,5 cm, moule Silikomart Marsigliese, référence SF114 (dimensions 9,5 x 3,5 cm). Verser environ 40 à 50 g de mousse coco dans les formes en silicone, puis ajouter les inserts (biscuit vers le haut). Appuyer puis lisser avec une palette. Passer au grand froid.

將椰子蛋糕和奶油霜切成8.5 x 2.5公分的矩形,用Marsigliese矽膠模為模具,參考SF114(9.5 x 3.5公分的尺寸)。倒入40到50克左右的椰子慕斯在矽膠模具裡,然後加上內餡(將蛋糕加在上方)。放在托盤的平滑面。冷凍保存。

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DÉCOR & FINITION 裝飾和完成

l   Rectangles en chocolat blanc recouvert de noix de coco de 9,5 x 1,5 cm.

l   Pétales de mais caramélisés

l   Feuille d'or

 

Démouler et glacer les petits gâteaux. Appliquer un peu de noix de coco râpée de chaque côté des petits gâteaux. Déposer ensuite les tubes de marmelade d'ananas. Coller dessus les rectangles de chocolat blanc puis, à l'aide d'une petite douille saint-honoré, réaliser des zigzags avec le reste de mousse coco retravaillée et lissée. Décorer avec les pétales de mais caramélisés et quelques pointes de feuille d'or.

l   覆蓋上椰子粉的白巧克力片9.5 x 1.5公分。

l   花瓣狀焦糖片

l   金箔

將冰凍好的蛋糕取出並淋上淋面,在小蛋糕的兩側沾上少量椰絲。然後放上管狀的鳳梨果醬,貼上白巧克力片,以聖人泡芙用的花嘴,將剩下的椰子慕絲平順並曲折地擠在上方。再以花瓣狀焦糖片和金箔加以裝飾。

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作者介紹

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Sébastien Serveau

在2004年時和糕點名廚Alain Ducasse一起工作。而在2010年時從主廚Michel Roth的領導下接過The Ritz in Paris甜點主廚位置。目前在Consultant International Pâtisserie Chocolaterie擔任chef patissier chocolatier。同樣也是甜點俱樂部le Club des Sucrés的成員之一。

 

 

譯者的話

PINA COLADA,就是常常在電影裡出現,插著鳳梨角、櫻桃和小雨傘的那杯雞尾酒。充滿加勒比海風情,是一杯適合在夏日午後飲用的雞尾酒。而這次透過甜點主廚Sébastien Serveau的巧思,讓她以一份甜點蛋糕的方式呈現,依然保有她充滿熱帶風情的魅力,相信在即將來到的夏日裡,這位美麗的PINA COLADA也能讓大家在夏日午後有個愉快的甜點時光。

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資料參考來源:www.silikomart.com

 

譯者介紹

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Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 393, Feb. 2014 ,P 40-41

 

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