12822880_10153566901542637_19282360_o  

VERRINE BIERE  啤酒杯

 

GELEE MIEL ET EPICES  香料蜂蜜果凍

Pour 12 verrines    12個杯子份量

 

Infusion   萃取液

Eau 500g
Purée citron jaune Cap Fruit 26g Cap Fruit黃檸檬果泥
Miel de fleur 357g 花蜜
Fleur de sel nature 1g 天然鹽之花
Zestes d'orange 3g 柳橙皮屑
4 épices cannelle 5g 4種肉桂的香料

2.jpeg       

圖片來源:http://goo.gl/HPtETN

 

Gelée    果凍

Infusion 550g 萃取液
Gélatine 9g 吉利丁粉
Eau froide  54g 冷水

 

Faire chauffer l'eau, le miel, la fleur de sel, les zestes et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et le quatre épices cannelle. Infuser pendant 10 minutes sous film. Filtrer dans un tissu afin d'obtenir un jus translucide. Pour 550 g d'infusion, coller à 9 g de gélatine. Couler 56 g par verrine allongée.

將水、蜂蜜、鹽之花、柳橙皮屑加熱並煮到沸騰,然後加入檸檬汁和4種的肉桂香料,貼上保鮮膜浸泡約10分鐘。過濾並得到半透明的果汁。將550克的萃取液和已經泡了冷水的9克吉利丁加入,在每個細長的罐子倒入約56克。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 393, Feb. 2014 ,P 48

 

PAMPLEMOUSSE TRAVAILLE       加工葡萄柚

Eau 20g
Sucre semoule 85g 砂糖
Vanille Bourbon Madagascar 1 pcs 馬達加斯加香草莢
Jus de Pamplemousse 75g 葡萄柚汁
Purée citron vert Cap Fruit  50g Cap Fruit綠檸檬果泥
Vanille liquide 3g 香草醬
Pamplemousse rose  330g 粉紅葡萄柚

 

Chauffer tous les ingrédients à ébullition. Verser sur les segments de pamplemousse préalablement détaillés. Réserver une nuit.

加熱所有的材料至沸騰,倒入先前準備的葡萄柚瓣,存放一晚。

 82621535_o  

 

ÉMULSION BIÈRE                啤酒乳液

Biere  150g 啤酒
Gomme de xanthane  0.5g 黃原膠
Saccharose 40g 蔗糖

 

Mixer tous les ingrédients ensemble. Réserver au minimum 3 heures. Au moment, monter au batteur.

將所有材料混合在一起,存放至少3個小時。在要使用時用攪拌機打發。

 

MONTAGE      組合

Couler la gelée miel et épices dans la verrine. Faire prendre au réfrigérateur. Évider le centre de la verrine à l'aide d'un vide-pomme ou d'un tube. Dans le trou, disposer les segments de pamplemousse en les pesant. Venir ensuite lisser l'émulsion bière à ras. Déguster pas trop froid!

將香料蜂蜜果凍倒入杯中並存放在冷藏裡。使用蘋果去芯器或是管子將中間部份挖起來,在挖出的洞中放入加工過的葡萄柚瓣使其對齊。然後把光滑的啤酒乳液加進來和杯口齊平。嚐起來不要太冷。

 

 

L'IDÉE & LA FORME ?   構想和形成

Étant un amateur de bière, j'ai voulu en représenter une en forme de verrine.

作為一個啤酒愛好者,我想要呈現出一個罐裝的甜點形狀。

 

LES SAVEURS    口味

Je suis donc parti sur une émulsion à la bière que j’ai accompagnée d'une gelée juste prise au miel et épices. Afin d'équilibrer le goût et de donner de la fraîcheur au dessert, j'ai disposé des segments de pamplemousse légèrement cuisines.

因此我從啤酒乳液開始並和香料蜂蜜果凍相對比,而為了平衡味道,我增加了稍微浸煮過的葡萄柚瓣。

 

L'ETAPE TECHNIQUE DELICATE?  技術步驟細節?

Il faut bien veiller à évider le centre de la gelée afin que la juste quantité de pamplemousse soit mise pour garder un bel équilibre gustatif.

必須小心挖空果凍的中心,將葡萄柚適量放入,以保持細緻的味覺平衡。

 

作者介紹

Comptoir-des-pâtisserie-Mandarin  

Pierre Mathieu

29歲時就已經擔任巴黎文華東方的甜點主廚,文華東方巴黎酒吧,迷你吧,早餐和廚房所有的甜點創作皆出自於這個隱藏在幕後的年輕甜點師。

 

譯者的話

看到這個配方時覺得很有趣,因為自己也喜歡和朋友偶爾來杯啤酒放鬆一下,而且並不是只有啤酒造型的甜點,是把啤酒的味道也融入其中,並透過蜂蜜和葡萄柚來平衡他的味道。讓人感覺頗新奇,相信這也會是一道值得在炎炎夏日的午後休憩時品嚐的涼爽感受。

 beer-09  

譯者介紹

857090_10151360805452637_364169277_o.jpg

wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 393, Feb. 2014 ,P 48

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

喜歡請購買原文書

 

 

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤搶先看就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 encore15kilos@gmail.com

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

 

, , , , , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()