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ポミエルーチョコレートxリンゴ&ハチミツ 

巧克力巧搭蘋果和蜂蜜

 

オーナーシッフ 甜點主廚

川西康文さん:フランスの定番から新たな生お菓子のヒントを得ました

從法國的經典的蛋糕構想,而來發想的新甜點。

 

材料 使用する型 : 直径7×高さ1.5のセルクル

使用直徑7x高1.5公分的框圈

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シュトロイゼル・キャネル(80)肉桂塔皮

100g

バター

奶油

100g

粉糖*1

糖粉

100g

アーモンドバウダー*1

杏仁粉

90g

薄カ粉

低筋麵粉

10g

シナモンバウダー*1

肉桂粉

1粉糖アーモンドバウダー薄カ粉ンナモンバウダーは合わせてふるう

1將糖粉、杏仁粉、低筋麵粉、肉桂粉混和後過篩。

Otomehack_10402_2.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/8OaBrO

 

ビスキュイサン・ファリーヌ (60個分)巧克力蛋糕體

220g

卵白

蛋白

200g

グラニュー糖

細砂糖

156g

卵黄

蛋黃

65g

カカオバウダー

巧克力粉

 

リンゴのソテー(つくりやすい分量)

焦糖蘋果(容易製作的分量)

6

リンゴ(紅玉)

蘋果(紅玉)

適量

バター

奶油

50g

グラニュー糖

細砂糖

2g

シナモンバウダー

肉桂粉

適量

ラム酒

蘭姆酒

 

ムース・ショコラ・ミエル(20個分) 巧克力蜂蜜慕斯

180g

生クリームA(乳脂肪分35%

鮮奶油(乳脂肪35%)

120g

生クリームB(乳脂肪分35%

鮮奶油(乳脂肪35%)

40g

ハチミッ(オレンジの花)

蜂蜜

120g

ミルクチョコレート*2(ヴァローナ「ジヴァララクテ」/ココオ分40

牛奶巧克力(法芙娜吉瓦納可可含量40%)

60g

ダークチョコレート*2 (ヴァローナカライ/ココオ分66

黑巧克力(法芙娜加勒比巧克力可可含量66%)

2チョコレート2類は合わせて煎にしてかす

將兩種巧克力隔水加熱溶化,混和均勻。

 honey-golden_comp.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/sqq6wF

 

グラサージュ(20個分)巧克力榛果甘納許

250g

生クリーム(乳脂肪分35%

鮮奶油(乳脂肪35%)

450g

ミルクチョコレート(ヴァローナ「ジヴァラ・ラクテ」/ココオ分40

牛奶巧克力(法芙娜吉瓦納可可含量40%)

150g

プラリネノワゼットペースト*3

榛果醬

550g

ナバージュ・ヌートル

果膠

150g

3ミルクチョコレートとプラリネ・ノワゼット・ペーストは合わせて煎にしてかす

*3牛奶巧克力和榛果醬混和均勻隔水加熱溶化。

 

クレーム・シャンティイ・バニラ(20個分)香草鮮奶油

400g

生クリーム(乳脂肪分40%

鮮奶油(乳脂肪40%)

40g

グラニュー糖

細砂糖

80g

クレームドゥーブル

高乳脂鮮奶油

20g

バニラシュガー

香草糖

譯者補充:高乳脂鮮奶油(creme double)一般指的是乳脂肪48%以上的鮮奶油,但在日本,部分廠商也有僅乳脂肪40%的高乳脂鮮奶油。因此在日本是規範乳脂肪40%~55%為高乳脂鮮奶油。

組立て・仕上げ組合裝飾

適量

カカオニプ(細かく粉砕する)

巧克力碎片

適量

シナモンバウダー

肉桂粉

 

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買café sweets vol.173

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RECIPE 食譜作法

(1)クレーム・シャンティイ・バニラ 香草鮮奶油

(2)グラサージュ巧克力榛果甘納許

(3)ムース・ショコラ・ミエル 巧克力蜂蜜慕斯

(4)リンゴのソテー焦糖蘋果

(5)ビスキュイ・サン・ファリーヌ巧克力蛋糕體

(6)シュトロイゼル・キャネル肉桂塔皮

 

シュトロイゼル・キャネル肉桂塔皮

1. 冷えたバターを5mm角程度に切り、残りの材料とともにミキサーボウルに入れ、ひとまとまりになるまで撹拌する。冷蔵庫に1晩おく。

冰過的奶油切成5公厘立方體,和其他材料一起放入攪拌缸裡,攪打成團。放冰箱冷藏一晚。

 

2. ①を麺棒で厚さ2~3mmにのばし、直径7cmのセルクルでぬく。シルバットに並べ、160℃のコンペクションオープンで14~15分焼く。網にのせて粗熱をとる。

步驟1的麵團桿成2~3公厘厚,以直徑7公分的框圈壓出圓形。排在烤盤上,以預熱160度的烤箱烤14~15分鐘。取出後放在架子上放涼。

 

ビスキュイ・サン・ファリーヌ巧克力蛋糕體

3. 卵白とグラニ、一糖をミキサーボウルに入れ、中速で撹拌する。途中から低速に切り替え、 6~7分立てにする。

蛋白和細砂糖放入攪拌缸中先以中速攪拌,再以低速攪拌,打至6、7分發的程度。

 

4. ボウルに卵黄を入れ、③の少量を加えて泡立て器で混ぜる。残りの③とカカオパウダーを順に加え混ぜる。

取一鋼盆放入蛋黃,將步驟3的蛋白少量加入,以打蛋器拌勻。再依序加入步驟3剩下的蛋白和可可粉混和拌勻。

 

5. 口径7mmの丸ロ金を付けた絞り袋に④を入れ、オープンシートを敷いた天板に直径6cmほどの渦巻き状に絞る。

將步驟4的麵糊裝入擠花袋,烤盤上鋪烤盤紙,以7公厘圓形擠花嘴擠出直徑6公分的漩渦狀。

 

6. 185のコンべクションオープンで6~7分焼成する。粗熱をとり、直径6cmのセルクルでぬく。

以預熱185℃烤箱烤6~7分鐘,放涼,壓上直徑六公分的框圈取下圓形。

 

リンゴのソテー焦糖蘋果

7. リンゴは皮をむいて芯をくりぬき、くし形に12等分に切る。

蘋果去皮去芯,切成12等分的片狀。

 

8.フライバンを温めてバターを溶かし、を加える。リンゴにバターがなじみ、温まってきたらグラニュー糖を加え、強火でソテーする。

以平底鍋加熱將奶油溶化,將步驟7的切片蘋果加入。蘋果均勻裹上奶油,溫熱後下細砂糖,以大火燉煮。

 

9. グラニュー糖がキャラメル化しはじめたらシナモンバウダーをふる。ラム酒を加え、フランべする。バットに並べ、常温において粗熱をとる。

細砂糖焦糖化後,撒上肉桂粉。加蘭姆酒燒一下。放在平盤上室溫放涼備用。

 

ムース・ショコラ・ミエル蜂蜜巧克力慕斯

10ミキサーボウルに生クリームAを入れ、氷水にあてながら撹拌して8分立てにする。

攪拌缸裡放入鮮奶油A,隔著冰塊水打到8分發程度。

 

11. 鍋に生クリームBとハチミツを入れて中火にかける。沸騰したら火を止め、泡立て器で混ぜる。

取一鍋子倒入鮮奶油B和蜂蜜,以中火加熱。煮滾後關火,以打蛋器混勻。

 

12. 合わせて溶かした 2 種類のチョコレートに 3分の1量を加え、泡立て器でさっくりと混ぜる。ゴムペラに持ち替えて、残りの3回くらいに分けて加え、そのつどしつかりと混ぜて乳化させる。

混和在一起融化的兩種巧克力中,加入1/3量步驟11的鮮奶油,以打蛋器確實打勻。換成刮刀,剩下的鮮奶油分三次倒入,確實乳化拌勻。

 

13. スティックミキサーで、なめらかでつややかな状態になるまで撹拌する。このとき、チョコレートの温度は36程度をキープする。

以均質打到滑順有光澤的狀態,巧克力的溫度達36℃就可以停止。

 

14. を数回に分けて加え混ぜる。このとき、最初のうちは泡立て器で、後半はゴムペラに持ち替えてしつかりと混ぜる。

步驟13中分次加入步驟10的鮮奶油混勻。一開始以打蛋器,之後就以刮刀拌勻。

 

組立て1  組合1

15. を絞り袋に入れ、直径7 x高さ1.5cmのセルクルに少量絞り、⑨を3切れずつ並べる。

步驟14的慕斯裝入擠花袋裡,在直徑7公分X高1.5公分的框圈中擠入一層,取步驟9的3片蘋果片放入鋪平。

 

16. 残りのを絞り。表面をスプーンの背で平らにならす。

繼續擠上剩下的步驟14的慕斯,表面以湯匙刮平。

 

17. ⑥を焼き面を下にして重ねる。フィルムをかぶせ、板を重ねて手で押さえ、バーツを密着させる。ショックフリーザーに約30分おき、冷やし固める。

步驟6的烤面朝下,疊在上方。蓋上塑膠膜,蓋上板子用手壓,使其密合。放入冷凍庫30分鐘,冷卻固定。

 

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グラサージュ甘納許

18. 鍋に生クリーム(乳脂肪分35 % )を入れて沸騰させる(A)。ボウルに、合わせて溶かしたミルクチョコレートとプラリネ・ノワゼット・ペーストを入れ、Aを加えて混ぜ合わせ、ナバージュ・ヌートルと水を順に加え混ぜる。

 

鍋中倒入鮮奶油(乳脂肪35%)煮滾(A)。溶化混和均勻的牛奶巧克力和榛果醬加入A中混和均勻,再依序加入果膠和水混勻。

 

19. スティックミキサーで、なめらかでつややかな状態になるまで撹拌し、網で漉す。

以均質打到滑順有光哲的狀態,以篩網過篩。

 

クレーム・シャンティイ・バニラ 香草鮮奶油

20. ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れてしっかりと混ぜ、1 0分立てにする。クレーム・ドゥープルとバニラシュガーを順に加え、そのつど混ぜる。写真は混ぜ終わり。

鋼盆中放入鮮奶油和細砂糖混勻,打到全發。依序加入濃鮮奶油和香草糖,確實混勻。

 

組立て2 仕上げ  組合裝飾

21. の型をはすし、網にのせて上からグラサーシュをかける。

取下步驟17框圈,放在網架上淋上甘納許。

 

22. を②に重ね、側面に細かく粉砕したカカオニプをまぶす。⑳をスプーンでクネル形にしてのせ、シナモンパウダーを茶漉しでふる。

在步驟2的肉桂塔上疊上步驟21,側面鋪上巧克力碎。步驟20以湯匙整成橢圓形,放在蛋糕上,以篩網撒上肉桂粉。

 

 巧克力X蘋果蜂蜜  

文章來源: café sweets vol.173

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譯者的話:

巧克力應該經典且不敗的口味,這期的café sweets以巧克力為主題,我想應該會有很多人有興趣吧!蘋果和蜂蜜這兩樣都很好取得,希望大家都可以試做看看。

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg    

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

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