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エベーヌ  チョコレートxコショウ 

巧克力與胡椒

 

オーナーシッフ 甜點主廚

木村忠彥 すべてチョコのパーツで構成。濃厚にしあげました。

全部都以巧克力組合製作,以濃厚感完成了這個作品。

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買2016vol.173

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材料 使用する型 : 直径6.5x高さ2cmのセルクル

使用直徑6.5x2公分的框圈

ビスキュイ・ショコラ巧克力蛋糕體

(60x40cmの天板2枚分108個分)

250g

卵白

蛋白

100g

グラニュー糖

細砂糖

100g

ダクチョコレート(ヴァローナ「P125クール・ド・グアナラ」/カカオ分80 %)

黑巧克力(法芙娜P125瓜納拉可可含量80%)

75g

ダークチョコレート(ヴァローナ「エクストラ・ビター」/カカオ分61 % )

黑巧克力(法芙娜苦巧克力可可含量61%)

160g

バター

奶油

100g

卵黄 (常温にもどす)

蛋黃(常溫)

75g

粉糖*1

糖粉

50g

アーモンドバウダー*1

杏仁粉

25g

強力粉(タイプ65)

高筋麵粉

*1粉糖、アーモンドバウダー、 強力粉は合わせてふるう。

*1糖粉、杏仁粉、高筋麵粉混和後過篩。

 

クレームショコラ  (40個分)巧克力鮮奶油霜凍

100g

牛乳*2

 鮮奶

600g

生クリーム(乳脂肪分35 % ) * 2

鮮奶油(乳脂肪35%)

1

バニラビーンズ(サヤから種を出す。サヤも使う)

香草莢(香草籽取出備用)

2.5g

黒コショウ(ホール)

黑胡椒粒

100g

卵黄

蛋黃

40g

グラニュー糖

細砂糖

300g

ダークチョコレート(ヴァローナ「エクストラビター」 /カカオ分61 % )

黑巧克力(法芙娜苦巧克力可可含量61%)

180g

ダークチョコレート (ヴァローナ「P125クール・ド・グアナラ /カカオ分80 % )

黑巧克力(法芙娜P125瓜納拉可可含量80%)

*2牛乳と生クリームは常温にもどし、ボウルに入れて混ぜ合わせる。

鮮奶和鮮奶油恢復常溫,倒入碗中混和均勻。

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圖片來源:http://goo.gl/p8CNgL

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フイやンティーヌ・ショコラ(40個分)巧克力小脆片

200g

ミルクチョコレート(ヴァローナ「バイベラクテ」/カカオ分 46 % )

牛奶巧克力(法芙娜Bahibe 可可含量46%)

65g

ダークチョコレート(ヴァローナ「P125クール・ド・グアラ」 /カカオ分80 % )

黑巧克力(法芙娜P125瓜納拉可可含量80%)

90g

ヘーゼルナッツのプラリネ(ヴァローナ)

榛果醬(法芙娜)

300g

フィャンティーヌ

巴瑞脆片

  

カナッシュ(40個分)甘納許

950g

生クリーム (乳脂肪分35 % ) *3

鮮奶油(乳脂肪35%)

50g

水アメ*3

水飴

2

バニラビーンズ(サヤから種を出す。サヤも使う) *3

香草莢(香草籽取出備用)

500g

ダークチョコレート(ヴァローナ「グアナラ」/カカオ分70 % )

黑巧克力(法芙娜瓜納拉可可含量70%)

100g

ダークチョコレート(ヴァローナ「P125クール・ド・グアナラ」 /カカオ分80 % )

黑巧克力(法芙娜P125瓜納拉可可含量80%)

100g

ミルクチョコレート(ヴァローナ「バイベラクテ」/カカオ分 46 % )

牛奶巧克力(法芙娜Bahibe 可可含量46%)

*3鍋に生クリーム、水アメ、バニラビーンズを入れ、ラップをかけて冷蔵庫に1 晩おく。

鍋中放入鮮奶油、水飴、香草莢,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏一晚。

 

グラサージュ・ショコラ(つくりやすい分量)

巧克力淋面(方便製作的份量)

300g

 生クリーム (乳脂肪分35 % )

鮮奶油(乳脂肪35%)

200g

牛乳

鮮奶

400g

ナバージュ・ヌートル(加熱タイプ)

果膠(加熱型)

200g

ダークチョコレート(ヴァローナ「エクストラビター」/カカオ分61 % )

黑巧克力(法芙娜苦巧克力可可含量61%)

100g

ダークチョコレート(ヴァローナ「P125クール・ド・グアナラ」 /カカオ分80 % )

黑巧克力(法芙娜P125瓜納拉可可含量80%)

 

仕上げ(1個分) 裝飾

適量

 黒コショウ*4*5

黑胡椒

適量

緑コショウ*5

綠胡椒

1

プラックベリー

黑莓

1

ダークチョコレートの板

黑巧克力板

適量

金箔

金箔

 

 

 

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圖片來源:http://goo.gl/qO9ORD

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作法

 ①ビスキュイ・ショコラ 巧克力蛋糕體

②フィャンティーヌ・ショコラ 巧克力小脆片 

③クレーム・ショコラ 巧克力奶油

④ガナッシュ 甘納許

⑤グラサージュ・ショコラ巧克力淋面

⑥黒コショウ&緑コショウ 黑胡椒與綠胡椒

 

ビスキュイ・ショコラ巧克力蛋糕體

1.ミキサーボウルに卵白を入れて高速で撹拌し、グラニュー糖の3分の1量を加え混ぜる。全体にポリュームが出たら、残りのグラニュー糖の半量を加える。全体が混ざったら残りのグラニュー糖をすべて加え、完全に泡立つ一歩手前のふわっとした状態のメレンゲになるまで撹拌する。

以攪拌機將蛋白以高速攪拌,先加入1/3的細砂糖攪打。打出泡沫後再把剩下的一半量加入,打勻後再加入剩下的細砂糖,繼續將蛋白打發。

 

2.ボウルにダークチョコレート2種類とバタール入れ湯煎にして45℃弱の温度にして溶かす。卵黄を加え、泡立て器でよく混ぜる。

鋼盆中加入兩種類的巧克力和奶油,隔水加熱溶化至45。加入蛋黃,以打蛋器攪拌均勻。

 

3.に合わせてふるった粉類を加え混ぜる。「ここでは分離した状態で〇K。次の工程で加えるメレンゲでつなげるイメージです」(木村さん)

在步驟2中加入過篩的粉類拌勻。「這個步驟若呈現分離狀態也沒關係,下一個步驟中加入的蛋白霜就會解決這個問題。」(木村先生)

 

4.をゴムペラでひとすくい程度に加え、泡立て器で混ぜる。これをあと2回くり返す。残りのをすべて加え混ぜ、ゴムペラに持ち替えてつやが出るまで混ぜる。目の詰まったしっとりとした食感にするため、空気を含ませず、気泡をつぶすイメージで混ぜること。

步驟1以刮刀稍微攪拌加入步驟3,以打蛋器混勻。重複2次,將剩下的步驟1全部加入混勻,換成刮刀混勻,直到出現光澤。為了有濕潤的口感,盡量不要拌入空氣,讓氣泡消失的方式繼續拌勻。

 

5.オープンシートを敷いた天板に840gずつ流し入れる。空気を抜くようにパレットナイフで生地を軽く押さえながら広げ、平らにならす。焼成後に生地がはがれやすいように、天板の縁に付いた生地を指でぬぐう。

烤盤上鋪烤盤紙,倒入840克麵糊。以奶油抹刀輕輕將麵糊抹平。為了讓烤好的蛋糕更容易取下,用手指劃過烤盤邊緣。

 

6.170℃のコンクシンオープ で810分焼く。途中で天板の前後を入れ替える。 焼き上が 0たらオープンシートごと網にのせて常温で冷ます。 オープンシートをはがして直径6.5cmのセルクルでぬく。

預熱170的烤箱烤8~10分鐘。記得烤約6分鐘左右烤盤前後對調,烤好後放在網架上待涼。以直徑6.5公分的框圈取下蛋糕體。

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クレーム・ショコラ巧克力奶油

 

7.鍋に、混ぜ合わせた牛乳と生クリームの半量、バニラビーンズ、黒ョウを入れ、沸騰させる。

牛奶和鮮奶油混合的半量倒入鍋中,加入香草莢、黑胡椒煮沸。 

 

8.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、 泡立て器ですり混ぜる。

另取一鋼盆倒入蛋黃和細砂糖,以打蛋器混勻。

 

9.を加えて泡立て器で混ぜ、 の鍋に戻し入れる。 火にかけて82℃になるまでゴムペラで混ぜながら炊く。

將步驟7倒入步驟8的鋼盆中,以打蛋器混勻,倒回步驟7的鍋中開火煮,一邊以刮刀拌勻,煮至82

 

10.容器にダークチョコレート2種類を入れ、をシノワで漉しながらそそぎ入れる。そのまま4~5分おき、スティックミキサーで撹拌する。

取一容器,將2種巧克力放入,步驟9以濾網過篩倒入容器中,放置4~5分鐘,以均質機攪拌。

 

11.残りの牛乳と生クリームを入れ、しつかり乳化するまで撹拌を続ける。スティックミキサーを動かしすぎず、空気を極力含ませないように撹拌すること。

加入剩下的鮮奶和鮮奶油,攪拌到乳化程度,記得不要攪拌過頭,不要把空氣過度打入其中。

 

12.デポジッターにを入れ、口径4.5x高さlcmのフレキシバンに流し入れる。急速冷凍する。

將步驟10裝入擠花器中,擠入直徑4.5x高1cm的矽膠模具中,放入急速冷凍。

 

フィャンティーヌ・ショコラ巧克力小脆片

13.ボウルにチョコレート2種類とーゼルナツツのプラリネを入れ、湯煎にして45弱の温度にして溶かす。フィャンティーヌを加え、 ゴムペラでさっくりと混ぜる。

2種巧克力和榛果醬倒入碗中,加入隔水加熱至45溶化,加入小碎片,以刮刀拌勻。

 

14.透明のフィルムを敷いたまな板にをのせ、上からも透明のフィルムをかぶせる。フィャンティーヌをつぶすように上から麺棒を転がし、薄くのばす。 冷凍する。 直径4cmのセルクルでぬく。

烤盤上鋪保鮮膜,放上步驟13的巧克力小脆片,上面再鋪上保鮮膜。以擀麵棍將小脆片壓扁壓薄。放入冰箱冷凍,以直徑4cm的框圈取下圓形脆餅。

 

ガナッシュ甘納許

15.鍋に冷蔵庫に1晩おいた生クリーム、 水アメ、バニラビーンズを入れて火にかける。沸騰したら火を止め、ふたをしてそのまま10分おき、バニラの風味をしつかりと抽出する。

放在冰箱一晚的鮮奶油、水飴、香草莢開火加熱,煮滾後熄火,蓋起來放置10分鐘,讓香草莢的香氣確實散出。

 

16.ボウルにチョコレート3種類を入れ、をシノワで漉しながらそそぎ入れる。泡立て器で混ぜてから、空気が抜けてしつかりとつやが出るまでスティックミキサーで撹拌する。

鋼盆中放入3種巧克力,步驟15以濾網過篩入倒入。以打蛋器一邊拌勻,為了空氣跑出,再確實已均質機攪拌。

 

組立て 組合

17.透明のフィルムを敷いたプラックに直径6x高さ2cmのセルクルを並べる。をデポジッターに入れ、型の約半分の高さまで流し入れる。

鋪上透明膜的烤盤上,排直徑6x高2公分的框圈。將步驟16甘納許倒入擠花器中,將甘納許擠入框圈約一半高。

 

18.を型からはずし、の中央にのせ、 指で押してガナッシュと同じ高さまで沈める。を重ね、指で押さえて密着させる。を焼き面を下にしてかぶせて指で軽く押さえる。急速冷凍する。

將步驟12的奶油霜凍凍取下,放入步驟17的中央,以手指往下壓直到沉至與甘納許同高。疊上步驟14的巧克力小脆片,以手指壓密實。步驟6的烤面朝下蓋上,輕輕地以手指下壓。放入急速冷凍。

 

グラサージュ・ショコラ巧克力淋面

19.鍋に生クリーム、牛乳、ナパージュ・ヌートルを入れて火にかけ、泡立て器で混ぜながら沸騰させる。

鍋中加入鮮奶油、鮮奶、果膠,開火加熱,以打蛋器一邊攪拌,直到煮滾。

 

20.ボウルにチョコレート2種類を入れ、をそそぎ入れてそのまま2~3分おく。ゴムペラでざっと混ぜ、スティックミキサーで撹拌する。常温で冷まし、粗熱がとれたら密閉容器に入れて冷蔵庫で保管する。

鍋中放入兩種巧克力,加入步驟19,放置2~3分鐘。以刮刀混勻,再以均質機攪拌。放置室溫放涼,再裝入密封容器中冷藏保存。

 

仕上げ裝飾

21.ボウルにを入れ、電子レンジで3540℃に温めて溶かし、スティックミキサーで撹拌してなめらかな状態にする。

碗中放入步驟20,以微波爐加熱溶化至35~40,以均質機攪拌至滑順狀態。

 

22.のセルクルをはずし、ビスキュイの面を下にして網にのせ、をかける。「グラサージュもカカオ感を打ち出すパーツ。バレットナイフでならさず、厚めに仕上げます」(木村さん)

步驟18的框圈取下,蛋糕體的面朝下,放在烤架上,淋上步驟21的巧克力淋面。「巧克力淋面是打造巧克力風格的一環。以抹刀抹平,塗上厚厚的一層就完成。(木村先生)

 

23.コショウ2種類を粗挽き、細挽き、粗挽きの順に上面にたぶりとふりかける。コショウの挽き方を変えることで、食感と風味に変化をプラス。

將兩種類的胡椒以粗粒、細粒、粗粒的順序滿滿地撒在上面。胡椒的研磨粗細度改變也會影響食感。

 

24.ブラックベリーをのせる。ダークチョコレートの板を立てかけ、角に残りのグラサージュ ショコラ少量付けて金箔を飾る。

放上黑、巧克力片,再以巧克力淋面黏上金箔裝飾。

巧克力X蘋果蜂蜜  

文章來源:café sweets 2016vol.173

 

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譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

巧克力搭配胡椒的組合雖然已經不是第一次看到,這種巧妙的搭配我實在很喜歡,因此想要分享給大家。

 

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