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L’ananas Par Cédric Grolet 

鳳梨    賽德里克葛羅萊

Il envoie valser avec légèreté les éternels codes de Noël pour recentrer le sucré sur le gout, l’instantané, la surprise, et surtout… la fraîcheur des fruits.  Cédric Grolet, 30 ans, chef pâtissier du Meurice et Chef pâtissier de l’année 2015, signe ici l’un de ses desserts préférés. Pas de bûche au praliné sous le sapin cette année, mais un dessert de fête qui sent bon le voyage!

他揮走精巧永恆的聖誕節的慣例,重新組合甜的風味,爆發,驚喜,最特別的是運用新鮮的水果。塞德里克葛羅萊,30歲,2015年的莫里斯酒店和糕點廚師的糕點廚師,在這裡,他寫下他最喜愛的甜點之一。今年沒有杏仁巧克力樹幹蛋糕,但卻是個散發美好旅行的節日甜點!

4 Parts. 1H30 Prépa. 30 Min caisson.

四人份,一個半小時的準備時間。30分鐘的烤焙時間。

 

Pour le sorbet ananas citron vert 綠檸檬鳳梨雪酪 

100

g

De jus d’ananas

新鮮鳳梨汁

100

g

De pulpe d’ananas

鳳梨果泥

80

g

De jus de citron vert

新鮮綠檸檬汁

200

g

D’eau

100

g

De glucose atomisé

葡萄糖粉

200

g

De sucre

細砂糖

6

g

De super neutrose

雪酪穩定劑

 

Faites chauffer le jus d’ananas avec l’eau, le jus de citron vert, la pulpe d’ananas et le glucose atomisé. Ā 40, ajoutez le sucre et le super neutrose et laissez cuire à 85.

加熱水與新鮮鳳梨汁、綠檸檬汁及鳳梨果泥和葡萄糖粉。到40時加入事先與糖拌好的雪酪穩定劑,直到85

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 Fou de Patisserie #14

 

Pour la gavotte coco 椰子脆餅 

60

g

De farine

麵粉

110

g

De sucre glace

糖粉

135

g

De blancs d’oeufs

蛋白

60

g

D’eau

55

g

De beurre

無鹽奶油

4

g

De sel

 

 

Un bol de coco râpé

一碗椰子粉

 

Mélangez les blancs d’oeufs, le sucre glace et la farine. Faites bouillir l’eau, le beurre et le sel et versez sur le premier mélange. Pesez 450 g d’appareil et étalez-le sur une plaque Téfal 60 X 40, et parsemez toute la surface de coco râpé. Faites cuire au four à 170, 2 X 12 min.

蛋白、糖粉、麵粉混和在一起。將水煮沸並融化奶油和鹽後,倒入前項混和物。秤450克並平攤開在60X40公分的特福烤盤上,並均勻地灑上椰子粉在表面。進烤箱17012分鐘。

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圖片來源:http://goo.gl/2QXQUP

 

Pour les chips ananas 鳳梨糖片 

50

g

D’ananas

鳳梨

126

g

D’eau

100

g

De sucre

細砂糖

 

Faites un sirop avec le sucre et l’eau. Taillez l’ananas à la trancheuse (finement), trempez dans le sirop et faites sécher sur un Silpat au four à 60.

糖與水煮成糖漿。切鳳梨超薄片。將鳳梨片沾到糖漿中,放在矽利康烤墊上,入烤箱60,使其烤至乾燥。

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圖片僅供參考來源:http://goo.gl/JWn7tV

 

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Pour le gel ananas 鳳梨凍

100

g

De jus d’ananas

新鮮鳳梨汁

1

 

Feuille de gélatin

吉利丁片

加熱鳳梨汁並加入以還原吉利丁片。放入冷凍,待涼時攪拌一次。Chauffez le jus d’ananas et ajoutez la gelatin. Laissez reposer au réfrigérateur et mixez une fois froid.

 

Pour la marmalade ananas avocat 酪梨鳳梨醬 

50

g

D’ananas Victoria en cubes

維多利亞品種鳳梨小丁

50

g

D’avocat bio

有機酪梨

 

 

Le gel ananas

鳳梨凍

 

Taillez une brunoise d’ananas   et d’avocat, liez-la avec le gel ananas et réservez au frais.

切鳳梨及酪梨成小丁,與鳳梨凍拌勻,冷藏備用。

補充:維多利亞品種鳳梨,外型小顆甜份很高的水果,在法國價格也昂貴,大多出產於法國直屬小島,留尼旺小島,但以台灣水果王國來說,台灣本土生產的鳳梨就可以有很美味的甜點。

 

Pour l’écrasées d’avocat 調味壓碎酪梨 

250

g

D’avocat bio

有機酪梨

1

 

Le jus d’un cirton

一顆檸檬汁

1

 

Pincée de sel

一小撮鹽

1

 

Pincée de piment d’Eselette

一小撮艾斯布雷特辣椒

3

 

Feuilles de menthe fraîche

三片新鮮薄荷葉

 

 

Coco torréfié

烤過的椰子粉

 

Ēcrasez l’avocat juste avant l’envoi du dessert pour éviter qu’il noircisse, ajoutez le jus de citron, le sel le piment d’espelette et la menthe fraîche déchirée minute. Saupoudrez de coco torréfié.

在上甜點前做以下程序,壓碎酪梨(避免變黑),加入檸檬汁、鹽、辣椒粉和切碎薄荷葉。

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Pour le jus ananas huile d’olive 鳳梨橄欖油醬汁 

270

g

De jus d’ananas

新鮮鳳梨汁

120

g

D’huile d’olive Casanova

卡薩諾瓦橄欖油

3

g

Feuilles de gelatin

吉利丁片

25

g

De miel

蜂蜜

18

g

De jus de citron

檸檬汁

 

Chauffez légèrement le jus d’ananas, ajoutez la gelatin, le miel et le jus de citron et émulsionnez au Bamix avec de l’huile d’olive comme une vinaigrette. Servez le jus très chaud.

小火加熱鳳梨汁,加入以還原吉利丁片、蜂蜜、檸檬汁後,使用手持均質機加入橄欖油做法就像酸醋醬汁使其乳化。加熱到很熱才服務。

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(圖片僅供參考)

 

 

Le dressage 組合

Disposez tous les elements dans l’assiette en commençant par l’écrasée d’avocat et la marmalade, et finissez avec les chips et les gavottes en hauteur. Versez le jus chaud à la minute et dégustez.

將所有配件一一放在盤子上,順序為調味壓碎酪梨,酪梨鳳梨醬,最後放上鳳梨糖片和椰子脆餅。在享用前才淋上鳳梨橄欖油醬汁。

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Cédric Grolet , un chef, deux univers塞德里克葛羅萊,一個廚師,兩個領域

Au tea-time, le chef propose des gateaux d’une elegance abyssale, formidablement centrés sur le goût : un éclair amande, un paris-brest pistache, un saint-honoré vanille… chacun poussés au sommet de leur seul et unique parfum. Les dessert à l’assiette, eux, servis au restaurant gastronomique, ne répondent à aucune règle et peuvent accueillir une multitude de goûts différents, assaisonnés minute, dans une demarche beaucoup plus cuisinière que pâtissière, répondant à une volonté d’emmener le client en terre inconnue. C’est ce focus-là que l’on décortique ici, avec l’irrésistible Ananas avocat coco.

在下午茶時段,塞德里克葛羅萊推出了優雅深沉的蛋糕,非常專注的味道:一個杏仁閃電泡芙,開心果巴黎布列斯,香草聖奧諾雷每一個都展現了他們獨特的風味。而提供在美食餐廳的盤飾點心,沒有任何的規律,不僅能夠容納變化萬千的味道,在調味的瞬間,在一個料理多於甜點的概念內,渴望帶給客人探索味道的願望。這也是本篇的重點,不可抗拒的新火花~鳳梨椰子酪梨。

 

Le message du dessert: La fraîcheur 甜點傳來的訊息:新鮮

Ce dessert était initialement orienté sur la gourmandise avec un praliné coco et un pain perdu, puis le chef a décidé de recentrer l’ensemble de l’assiette sur une ligne conductrice plus claire. Il a supprimé ce qu’il appelle les éléments perturbateurspour obtenir quelque chose de très peu sucré, assaisonné par le piment d’Espelette.

這道甜點在起始設計時是椰子榛果醬與隔夜麵包的搭配。但塞德里克葛羅萊最後決定引導成簡單明亮的盤飾點心方式呈現。而所展現少糖的改變,就是加入《破壞性的元素》艾斯布雷特辣椒來中和味蕾。

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La construction de l’assiette 盤飾結構

Ā la différence des gâteaux du tea-time comme la noisette, le citron ou le saint-honoré, quele chef prend systématiquement le soin de dessiner au préalable, les desserts à l’assiette ne passent jamais sur papier. Cédric Grolet ne les veut pas stricts ni symétriques, aucontraire, ils doivent vivre. C’est un travail d’équipe : chacun marquee sur une feuille les dérivés de l’ananas (frais, en chips, en jus, en gel…), puis tout ce qui pourrait aller avec l’ananas (selon les connaissances, les sentiments, les palais de chacun). Enfin, ils répartissent les températures, il faut qu’il y ait du chaud, du froid, du tiède et de la température ambiante. La suite est tout aussi mathématique : à l’aide d’un tableau, l’équipe entoure les bonnes idées, les réalise, et une fois goûts, textures et température validés, seul le chef décide du dressage.

相較於小蛋糕,下午茶點例如榛果、檸檬、聖奧諾雷,一些廚師們可以有系統的遵循前人留下的經驗預先準備,但盤飾點心卻沒有事先預想好寫在紙張上。塞德里克葛羅萊不想死板板的呈現這樣的點心,他認為他們是能應用,變化,活耀的。這是一個團隊工作,每個人在紙上寫下鳳梨能衍生的甜點原件(新鮮的,做成糖片的,打成果汁的,做成果凍的…),還要找出能和鳳梨搭配的元素,(這些包含對於鳳梨的了解,感覺,和每個人對鳳梨的觀感)。最後,他們測試溫度,不能太熱、太冷、溫暖和室溫。接下來就是推演測試了,在會議桌上,整個團隊討論找出好的點子,然後試做出來,然後品嘗修改再討論。到最後只有塞德里克葛羅萊甜點師傅能決定最後的呈現方式。

 

Les Ētapes du dressage 裝飾順序技巧

Le chef démarre par l’écrasée d’avocats (biens mous, Presque trop mûrs) au fond de l’assiette, saupoudre de coco torréfié, ajoute le minestrone avocat et ananas frais, et dispose toujours le plus croustillant (les chips d’ananas et les gavottes coco) au plus haut. Il termine avec le sorbet citron vert et ananas , un peu de piment d’Espelette, et verse la reduction d’ananas à l’huile d’olive au moment de déguster.

取完全熟成的酪梨來呈現在這個點心的基底,再撒上烤過的椰子粉,加入混和酪梨、新鮮鳳梨,再加上提升脆度口感的鳳梨糖片和椰子脆餅來做裝飾。最後和綠檸檬雪酪和鳳梨及一點點的艾斯布雷特辣椒,和倒入鳳梨橄欖油醬汁畫下整部作品的句點。

 

La degustation: mode d’emploi  品嘗分析

L’assiette est construite de sorte qu’en faisant évoluer la cuillère de guche à droite dans l’assiette, le client passé de liquid à glacé à mou à croustillant, et que chaque bouchée, meme si ells sont toutes différentes, offer ces textures. La menthe rafraîchit, le piment d’Espelette réchauffe, on joue des sens à chaque cuillerée.

這盤點心品嘗方式由左到右。客人們從液體到雪酪再到軟、脆,那每一片在嘴巴裡的感受。他們是不一樣的,提供了不同的口感,薄荷的清新,辣椒的熱感,我們享受每一湯匙送到嘴巴裡的感受。

 

Un dessert bien loin des codes de Noël… 一道與眾不同的聖誕節甜點

Cédric Grolet est heureux de sortir du chocolat, des noisettes, des pommes, des poires et des coings en cette fin d’année, non seulement parce qu’il aime provoquer, mais aussi et surtout parce qu’il fait partie de ceux qui sont ravis de terminer le repas de Noël sur une note rafraîchissante.

塞德里克葛羅萊當然是很開心的提出巧克力、榛果、蘋果、梨子在年尾時分,但這不是僅僅是熱愛激發創造,最重要的是,他是一位很樂意在聖誕大餐後,帶給大家清新口感作為收尾。

 

Ā la maison, c’est possible? 在家裡做,是可行的嗎?

Tant que les fruits sont bons, ce dessert sera réussi. Il suffit de couper un ananas et des avocats en petits dés, d’y ajouter le jus et lez zestes d’un citron, de réaliser un petit bouillon tiède à base de jus d’ananas, d’huile d’olive et de piment d’Espelette, et de server avec un sorbet et quelques biscuits aux amandes brisés.

只要水果品質好,這道甜點就不會失敗。只要切鳳梨、酪梨為小丁,加入檸檬汁和檸檬皮,搭配溫暖的鳳梨橄欖油醬汁及一點點艾斯布雷特辣椒,和雪酪及幾片杏仁碎粒,就成了你專屬的家用甜點!

 

譯者的話 

之前我們的部落格裏面也有介紹這位年輕超有實力有創意的甜點chef,一直是他粉絲的我 ,也要來貢獻一篇碰出新滋味的盤飾點心,大家在家裡也可以做做看喔!在他的團隊裡,每創作一道新甜點,總會經過很多研究、實驗、討論,在這過程當中 ,所有的team work是不可或缺的,就像我們encore15kg,陪伴著大家一起成長。我每翻一次食譜也增長不少知識,感謝團隊們的解答與討論,很enjoy身為團隊的一份子!加油~~~~

 

譯者介紹  

Sara Chang

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知道有很多同好一起為台灣甜點業努力,參予自己小小心力,繼續努力做中學,互相分享知識,互相增長。

雖然起步比別人晚,一路上受身旁老師、長輩們結緣幫忙,越學越覺得有好多事情都學不完。很享受把自己的夢想實現成理想的酸甜苦辣。

目前在新加坡法式甜點巧克力專賣店工作近兩年。

 

 

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