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甜點:Chocolate Exotic Cake 熱帶巧克力水果

主廚:Simon Bregardis (2013年美國年度巧克力師)

 

 

Coconut Nugatine 椰子牛扎糖脆餅

133 g Sugar
3 g Pectin 果膠粉
100 g Glucose 水飴
166 g Butter 奶油
166 g Coconut Powder 椰子粉

 

Melt butter with glucose. Add sugar and pectin. Bring to 104C. Add the coconut powder and cool down. Spread on silpad and bake at 160C for 8 minutes.

 

將奶油和水飴融化.把糖和果膠粉混合後加入.加熱到104度.拌入椰子粉後放涼.平均的抹在烤盤上用160度烤8分鐘

 

Kalamansi Cream 酸柑奶油餡

75 g Kalamansi Puree 酸柑果泥(菲律賓檸檬)
50 g Eggs 全蛋
55 g Sugar
4 g Gelatin Mass 吉利丁塊(1吉利丁:5水)
75 g Butter 奶油
18 g Mycryo 可可脂粉(Cocoa Barry Mycryo)

 

Make a pastry cream with the puree, egg and sugar. Pour over the butter and mycryo. Add the melted gelatine mass. Spread 1/4 inch thick and bake at 160C for 8 minutes.

 

用果泥,蛋,糖做出卡士達醬之後倒入奶油和可可脂粉混合.再拌入融化的吉利丁塊. 抹在0.25英寸厚的慕斯筐或是矽膠膜,用160度烤8分鐘

 

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來源:http://massagebyolivier.com/?p=866

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第九期, 一月 2013年 134頁]

 

Chocolate Mousse 巧克力慕斯

150 g Couverture Mexique 66% 法芙娜66%黑巧克力
37 g Couverture Ghana 40.5% 法芙娜40.5%牛奶巧克力
125 g Milk 牛奶
20 g Gelatin Mass 吉利丁塊(1吉利丁:5水)
250 g Cream 鮮奶油

 

Boil the milk. Make a ganache with the chocolate. Add melted gelatin mass and fold with the whipped cream

 

把牛奶煮滾倒入巧克力做出甘那許.加入融化的吉利丁塊,再拌入已打發的鮮奶油

圖片來源:https://www.bloglovin.com/blogs/bonjour-vintage-7947671/veckan-4174535898

 

Ghana Glacage 牛奶巧克力淋面

263 g Sugar
263 g Isomalt 巴糖醇
445 g Cream 35% 35%鮮奶油
198 g Water
19 g Cornstarch 玉米澱粉
11 g Gelatin Mass 吉利丁塊(1吉利丁:5水)
290 g Couverture Ghana 40.5%

 

法芙娜40.5%牛奶巧克力

 

Make a dry caramel with isomalt and sugar. Add 150g of water mixed with cornstarch and boil for 1 minute. Cool down to 35C and mix with melted chocolate and melted gelatin mass. Use right away at 35C.

 

用糖和巴糖醇煮成焦糖.用150克的水跟玉米澱粉混合後加進焦糖裡煮1分鐘.冷卻至35度時混入融化的巧克力和融化的吉利丁塊.馬上使用.

 

Chocolate Chantilly 巧克力香緹

152 g Milk Chocolate 牛奶巧克力
260 g Cream 鮮奶油

 

Make a ganache, Cool down overnightand whip on ice bath.

 

做成甘那許之後放到隔天.再隔水冰鎮打發使用

 

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Finishing 完成步驟

 

Insert the kalamansi cream filling into the chocolate mousse. glaze using the ghana glacage display on the coconut tuile. Make a chocolate chantilly quenelle.

 

把酸柑奶油餡放入巧克力慕斯. 淋面完之後放在椰子牛扎糖脆餅上,再利用以打發好的巧克力香緹挖出蛋形擺上即可完成.

 

***註釋: 因為有些地方食譜沒有說明的很清楚,所以我寫一些我的經驗來補足一下***

 

1.烤完牛扎糖脆餅後冷卻一下下後就必須馬上分切,因為當它剛烤出來時就分切的話會太軟,糖會黏在刀子上,切不成完美的正方形,相反的,當它過度冷卻之後也不容易切出完美的正方形,因為會變得太脆,一切下去邊邊就會出現很多零零角角的缺塊,不好看.

 

2.當奶油餡烤完之後可以放進冷凍庫,冷凍到一半的時候拿出來,用圓形的餅乾切刀來切出想要的大小(比巧克力慕斯再小到2號左右),再放進冷凍直到需要為止

 

3.當巧克力慕斯做完之後灌膜.接著放入冷凍完的奶油餡然後再放去冷凍直到需要淋面

 

4.要是不知道怎麼挖蛋形或是煮卡仕達餡的話,請善用Youtube影片教學,裡面所做的動作會比文字敘述還要更清楚一些  (挖蛋形影片範例)

 

5.謝謝大家^^by Brian

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第九期, 一月 2013年 134頁]

 

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譯者介紹:

 

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Brian

小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

從小小甜點學校到巴黎名店飯店

從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

現在依然是在烘培業界打滾的一份子

 

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