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POP  優雅的爆米花

原文出處/source : Page 70-71. Journal du pâtissier *415*20 février 2016-20 mars 2016。第415期。20162-3月份。

 

 

 

  

Recette proposé par : Sébastien Serveau – Chef pâtissier, chocolatier consultant international

作者為Sébastien Serveau,甜點主廚,巧克力師 (Sébastien Serveau曾在Alain Ducasse, 巴黎麗池飯店以及Dalloyau任職過甜點主廚等職位,目前是 Nougat Tea’N 的頭家)

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Recette pour 15 petits gâteaux. 

份量 : 15

PAIN DE GÊNES CITRON    檸檬蛋糕體

160g

Pâte d'amandes

杏仁膏

20g

Jus de citron

檸檬汁

1/2

Zeste de citron

檸檬皮屑

100g

Œufs

50g

Beurre fondu froid

冷卻後的溶化奶油

25g

Farine T45

低筋麵粉

2g

Levure chimique

泡打粉

7g

Fécule de pommes de terre

馬鈴薯澱粉

7g

Limoncello

義大利檸檬酒


Dans la cuve d'un batteur et à l'aide d'une feuille,  détendre la pâte d'amandes avec le jus de citron et le zeste de citron.  Ajouter progressivement les oeufs en prenant soin de racler le fond régulièrement.  Entever ensuite la feuille pour la remplacer par le fouet.  Monter l'ensemble au ruban.  Ajouter ensuite la farine,  la fécule de pommes de terre et la levure tamisée.  Mélanger délicatement à la maryse,  puis ajouter le beurre fondu froid et le Limoncello Etaler cette masse sur une demi-plaque 60/40 munie d'une feuille de papier cuisson.  Cuire au four ventilé à 200 oC pendant 4 à 5 min.  

在攪拌缸中使用槳型攪拌器,把杏仁膏以及檸檬汁和檸檬皮屑打軟。慢慢加入蛋液並且不時刮剛確保混合均勻。之後換上球型攪拌器把食材打到成緞帶流質質地後,使用刮刀輕拌加入篩過的粉類。最後加入溶化奶油和檸檬酒輕拌混合。鋪上烤盤紙,將麵糊平鋪在60*40的半面烤盤上以200度烘烤4-5分鐘

 

CONSEILS DE SEBASTIEN

Ce biscuit correspond à 30 portions Les quantités sont trop petites pour réaliser la recette pour 15 portions

主廚小建議 :

這是30人份的量因為15人份做出來會太小量,不好操作。

 

CONFIT D'ABRICOTS 杏桃果醬

135g

Purée d'abricots

杏桃果泥

25g

Sucre en poudre

細砂糖

3g

Pectine NH

果膠粉 NH

¼

Gousse de vanille

香草夾

3g

Jus de citron

檸檬汁


將糖與果膠粉
NH混合,在鍋中加熱果膠然後邊混合邊慢慢灑入糖+果膠粉。將果醬煮到100度後加入檸檬汁混合。將果醬倒在半張蛋糕體上後利用抹刀鋪平,冷凍保存。Mettre à chauffer la purée d'abricots puis ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble.  Monter la température à 100 °C,  puis ajouter le jus de citron. Verser le confit sur la moitié du biscuit puis l'étaler avec une palette coudée. Placer en surgélation

CONSEILS DE SEBASTIEN

Le confit peut également se réserver au frais et s'étaler froid sur le biscuit

主廚小建議 :

果醬也可以冷凍後裁切再放在蛋糕體上

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Journal du pâtissier *415*20 février 2016-20 mars 2016。第415期。20162-3月份

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CRÉMEUX POP-CORN CARAMEL焦糖爆米花醬

275g

Lait

牛奶

30g

Pop-corn caramel

焦糖爆米花

12g

Jaunes d'œuf

蛋黃

12g

Sucre semoule

細砂糖

8g

Poudre à crème

卡士達粉

10g

Masse de gélatine 200 Bloom

吉利丁凍 (+)

65g

Beurre frais

冷奶油

0.1g

Sel fin

細鹽

Porter le lait avec les pop-corn à ébullition.  Filmer hermétiquement puis laisser infuser 15 min puis mixer l'ensemble 1 min au mixeur à main.  Filtrer au chinois étamine, repeser puis compléter le lait manquant. Faire bouillir à nouveau,  puis réaliser une crème pâtissière.  Ajouter la massede gélatine,  puis lorsqu'elle est dissoute la débarrasser. Ajouter le sel,  le beurre lorsqu'elle est à 50 °C,  puis mixer. 

將牛奶跟爆米花一起煮滾後用保鮮膜密封15分鐘,讓爆米花味道浸入牛奶中。用均質機打一分鐘然後過篩。重新秤重爆米花牛奶的重量,不夠275g的話加入牛奶直到這個量,然後加熱並開始製作卡士達基本步驟 (蛋黃++) ,煮好的卡士達加入吉利丁凍均勻攪散。當卡士達降至50度時加入鹽及奶油然後均質。

CONSEILS DE SEBASTIEN

Pour bien diffuser le gout des pop-corn il est important de bien les mixer. 

主廚小建議 :

為了要讓牛奶充滿爆米花的味道,將兩者均質是很重要的 !

 

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CARAMEL AU BEURRE POUR LE CROUSTILLANT) 

鹽味焦糖 (脆片前置)

75g

Fondant blanc

白翻糖

15g

Glucose

葡萄糖漿

½pièce

Gousse de vanille

香草夾半根

15g

Beurre

奶油

Caraméliser le fondant et le glucose à 180 °C.  Ajouter les graines de la gousse de vanille puis décuire avec le beurre Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.  Verser ce caramel entre 2 feuilles et l'étaler au rouleau(assez fin).  Laisser refroidir puis hacher grossièrement le caramel Réserver au sec.

將翻糖跟葡萄糖漿煮到焦化180度。加入香草籽然後加入奶油,使用橡皮刮刀將奶油充分混合於焦糖中。將焦糖倒在兩片烘焙紙中然後用擀麵棍擀平(盡量薄)。自然降溫後將焦糖碎成大片然後乾燥處保存。

CONSEILS DE SEBASTIEN Il est important que le caramel soit réservé au sec avant de faire la recette du croustillant,  sinon il collera aux dents

主廚小建議 :

這個焦糖一定要乾燥保存以維持口感否則之後會黏牙

 

CROUSTILLANT AU CARAMEL焦糖脆片

30g

Couverture Tanariva 33% (Valrhona) 

牛奶巧克力

(法芙娜 Tanariva 33%)

75g

Praliné amande 50% (Valrhona)

杏仁榛果醬 (法芙娜 50%)

15g

Éclat d'or(Valrhona)

脆片 (法芙娜)

30g

Corn flakes hachées

玉米脆片 ()

30g

Caramel au beurre haché

鹽味焦糖打碎 (前置做好的)

0.3g

Fleur de sel

鹽之花

 

Faire fondre les couvertures ensemble sans dépasser 3C.  Ajouter le caramel au beurre haché et la fleur de sel Mélanger puis étaler cette masse entre deux feuilles à 2 mm d'épaisseur.  Déposer une feuille dessus puis une plaque retournée de façon à ce que le chocolat ne gondole pas.  Laisser cristalliser au frais puis détailler des disques de 6 cm de diamètre. 

將巧克力與榛果醬混合溶化不超過34度。加入打碎的鹽味焦糖、脆片、玉米脆片還有鹽之花然後放入兩張烘焙紙中間桿平約厚度2mm。放在烤盤上並上壓一個烤盤以免冷藏後巧克力翹起。冷藏後再裁出6cm直徑的圓片。

CONSEILS DE SEBASTIEN Laisser revenir le croustillant à température ambiante avant de le détailler de façon à ce que les disques ne se cassent pas

主廚小建議 :

冷藏後的ㄧ大板脆片先在室溫下回溫在進行裁切以免弄破

 

 

MOUSSE POP-CORN CARAMEL焦糖爆米花幕斯

160g

Lait

牛奶

40g

Pop-corn caramel

焦糖爆米花

120g

Jaunes d'œuf

蛋黃

30g

Sucre semoule

細砂糖

54g

Masse de gélatine 200 Bloom

吉利丁凍 (+)

320g

crème liquide 35%  MG

鮮奶油

Monter la crème liquide jusqu'à obtenir une texture mousseuse.  Porter le lait avec les pop-corn à ébullition.  Filmer hermétiquement puis laisser infuser15 min puis mixer l'ensemble le  1 min au mixeur à main.  Filtrer au chinois étamine,  repeser puis Faire compléter le lait manquant. Faire bouillir à nouveau,  puis réaliser une crème anglaise. Ajouter la masse de gélatine,  puis lorsque la masse est à 22°C, ajouter la crème liquide montée. 

將鮮奶油打發到幕斯質地。將牛奶跟爆米花一起煮滾後用保鮮膜密封15分鐘,讓爆米花味道浸入牛奶中。用均質機打一分鐘然後過篩。重新秤重爆米花牛奶的重量,不夠160g的話加入牛奶直到這個量,然後加熱並開始製作英式奶醬基本步驟。煮好的奶醬加入吉利丁凍均勻攪散。當奶醬降至22度時加入打發鮮奶油。

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Journal du pâtissier *415*20 février 2016-20 mars 2016。第415期。20162-3月份

 

GLAÇAGE DULCEY淋面

300g

Couverture Dulcey 32% (Valrhona)

焦糖巧克力

(法芙娜Dulcey 32%)

50g

Masse de gélatine

吉利丁凍 (+)

115g

Lait

牛奶

115g

Crème

鮮奶油

170g

Sirop à 30° Baumé

30度糖水

Faites bouillir ensemble le lait et le sirop.  Hors du feu,  ajouterle chocolat puis mélanger jusqu'à ce que la couverture soit fondue Faire cuire le mélange à 103°C.  Refroidir à 80 °C puis ajouter la gélatine essorée.  Mélanger délicatement avec une maryse.  Verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l'aide d'un mixeur à main au moins deux minutes.  Débarrassez et filmez au contact.  Utiliser à 25°C. 

將鮮奶油、牛奶和糖水一起煮滾。離火後加入巧克力然後均勻混合直到巧克力完全融化。把這鍋一起煮到103度然後降溫到80度加入吉利丁。使用橡皮刮刀輕柔攪拌。將淋面倒入高的容器中用均質機均質至少2分鐘。清理容器後使用保鮮膜直接覆蓋在淋面上。使用溫度: 25度。

CONSEILS DE SEBASTIEN Si votre glaçage sort du frigo,  il faudra le fondre à 40°C,  puis le redescendre à 25°C.  S'il est directement fondu à 25°C,  il ne sera pas brillant. 

主廚小建議 :

如果將淋面冷藏過,那麼使用時建議先加熱到40度然後再降溫到25度使用。如果只是直接加熱到25度就使用,淋面就不會有亮度。

 

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VELOURS DULCEY噴脂可可

400g

Couverture Dulcey 32% (Valrhona)

焦糖巧克力

(法芙娜Dulcey 32%)

300g

Beurre de cacao

可可脂

Mettre à chauffer le beurre de cacao puis le verser sur le chocolat.  Mélanger puis utiliser à 40°C. 

將可可脂加熱融化後倒入焦糖巧克力中。混合均勻後使用。使用溫度: 40°C

 

DÉCOR CHOCOLAT ET FINITION  裝飾

200g

Couverture Dulcey 32% (Valrhona)

焦糖巧克力

(法芙娜Dulcey 32%)

PM

Poudre d'or

適量金粉

PM

Pop-corn

適量爆米花

 

文中步驟小圖講解由左至右

Pour le crémeux,  commencer à mettre à bouillir les popcorns avec le lait.  Filmer hermétiquement puis laisser infuser 15 min.  Mixer l'ensemble 1 min au mixer à main puis fitrer.

製作焦糖爆米花醬,將牛奶跟爆米花一起煮滾後用保鮮膜密封15分鐘,讓爆米花味道浸入牛奶中。用均質機打一分鐘然後過篩。

étaler le confit dobricot sur le pain de gènes au citron,  puis après congélation,  détailler des disques de 5 cm de diamètre.

將杏桃果醬平鋪在檸檬蛋糕體上然後冷凍。使用直徑5cm的切模切出圓片。

Pocher environ 25 g de crémeux dans un moule Silkomart SF004 demi puis déposer les disques de biscuit t confit(biscuit le haut) 

silkomart半圓矽膠膜中,每個擠入大約25g重的焦糖爆米花醬然後放上裁好的蛋糕體 (蛋糕面朝上,果醬面朝醬)冷凍定型。

Réaliser le caramel puis le verser sur une feuille de papier cuisson avant de l'étaler entre deux feuilles.

製作焦糖,在桿平前先倒在烘焙紙上。

Verser réclat d'or,  les corn flakes et le caramel hachés grossièrement dans le mélange couvertures fondues et praliné. Mélanger puis étaler la masse entre deux règles à 2 mm d'épaisseur.  Découper ensuite des disques de 6 cm de diamètre.

將所有碎粒/碎片倒入融化的巧克力和榛果醬中。全部混合後放入兩張烘焙紙中間桿平約厚度2mm。裁出6cm直徑的圓片。

Pocher 30 g de mousse dans les moules Silkomarte Parfum 36.185.87.0065. Ajouter(insert,  puis le croustillant.  Lisser puis placer en surgélation.

Silkomarte Parfum 36.185.87.0065的花紋模中擠入每個約30g的幕斯,然後放入先前冷凍好半圓的部分。然後蓋上裁切好6cm直徑的焦糖脆片。奶油抹刀抹平整後冷凍定型。

Floquer les petits gâteaux,  puis glacer 1/3 du gâteau avec le glaçage.  Décorer avec les disques de chocolat Dulcey poudrés d'or et quelques pop-corn.

蛋糕脫模後噴上可可脂,並在蛋糕1/3的表面淋上淋面。以金粉裝飾焦糖巧克力片和爆米花做為裝飾。

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譯者的話

用爆米花調味其實跟很多甜點把茶葉放入浸出味道出來是很像的,我覺得很有趣,平常我們吃的口味是水果喝的是果汁,也就不難想像水果的味道 ;但是如果冰淇淋出了爆米花還是火腿玉米口味,這時就覺得超妙的啊!

這主廚幾乎在每期雜誌中都會有作品,做法很有條理很容易懂,這是第一次翻譯他的食譜配上圖片你們是否也覺得比較清楚呢?(因為有的時候我會翻到很沒邏輯的東西或是上面沒說到下面跑出來的那種食譜,這時就要玩猜猜猜的遊戲了)

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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