IMG_9272  

Le Vacherin 冰淇淋夾心蛋糕

主廚: Emmanuel Ryon

(冰淇淋MOF,1999年世界甜點冠軍隊員)

 

Passtion Sorbet 百香果雪酪 

300 g Water
175 g Sucrose 蔗糖
230 g Atomized Glucose 水飴粉
900 g Passion Fruit Puree 百香果果泥
250 g Apricot Puree 杏桃果泥
9 g Stabilizer 安定劑
45 g Trimoline 轉化糖

 

Combine the water and trimoline and bring to a boil. Add the sucrose, atomized glucose and stabilizer previously mixed together. Cook to 100C and pour over the passion fruit and apricot puree, slightly defrosted. Beat and blast chill to 3C. Allow to mature for at least four hours. Hand blend and churn. 

把水跟轉化糖煮滾. 把蔗糖,水飴粉和安定劑混合後加入,煮到100度,倒入果泥中後用果汁機打勻後降至3度,再放進冰箱至少四小時使之熟成,取出後再用冰淇淋機製成冰淇淋

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第十五期, 一月 2016年 218,219頁]

 

DSC_0036  

 

Raspberry Sorbet 覆盆莓雪酪 

300 g Water
160 g Sucrose 蔗糖
120 g Atomized Glucose 水飴粉
1000 g Raspberry Puree 覆盆莓果泥
5 g Sorbet Stabilizer 雪酪安定劑
20 g Lemon Juice 檸檬汁

 

Bring the water to a boil. Add the sucrose, atomized glucose and stabilizer previously mixed together. Cook to 100C and pour over the raspberry puree, slightly defrosted. Beat and blast chill to 3C. Allow to mature for at least four hours. Hand blend and churn.

 把水煮滾. 把蔗糖,水飴粉和安定劑混合後加入,煮到100度,倒入果泥中後用果汁機打勻後降至3度,再放進冰箱至少四小時使之熟成,取出後再用冰淇淋機製成冰淇淋

 Raspberries-640x479.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/tOZK45

 

French Meringue 法式蛋白霜 

300 g Egg White 蛋白
35 g Superfine Sugar 細砂糖
200 g Confectioners' Sugar 糖粉
160 g Superfine Sugar 細砂糖
110 g Confectioners' Sugar 糖粉

 

Whisk the egg white together with 35g of superfine sugar, Add the 200g of confectioners' sugar and finally the 160g of superfine sugar. Fold in the 110 g of confectioners' sugar with the help of spatula. Pipe two bases of meringue with a #10 round tip, 16 and 18 cm in diameter. Make 4.5cm-long meringue button. Bake at 110C for two hours. 

蛋白先跟35克的糖先打發,再加入200克的糖粉再打,最後再打入160克的細砂糖,最後110克的糖粉用橡皮刮刀輕輕拌入拌勻.擠出兩個底盤,直徑16公分和直徑18公分.再擠出直徑4.5公分的小蛋白霜作為裝飾.用110度烤兩個小時

 

 

Italian Meringue 義式蛋白霜 

200 g Superfine Sugar 細砂糖
20 g Glucose 水飴
60 g Water
100 g Egg White 蛋白

 

Combine the water, glucose and sugar in a saucepan and cook to 118C. pour this syrup over the foamy egg whites. Whip in a mixer until completely cooled. 

把糖,水飴和水煮到118度後,倒入已經稍微打發的蛋白後持續打到冷卻為止

 

0511  

 

Montage and Finishing 組裝完成 

In a round Vacherin mold. 18cm diameter, place the 18cm made of french meringue. Freeze. Half fill with the raspberry sorbet. place the 16cm meringue disk. Fill with the passion sorbet and level out. Garnish the surface of the vacherin with both sorbet. Use a #10 St. Horone tip. Freeze. Garnish the cake with the italian meringue. rose petals, and raspberry. 

在半徑18公分的慕斯框裡面放進第一層的法式蛋白霜,冷凍,拿出來後把覆盆莓雪酪擠入到一半後再放進第二層的蛋白霜.再用百香果雪酪擠滿後抹平,冷凍,用聖多諾黑花嘴分別擠出兩種口味的雪酪來做裝飾,冷凍,在蛋糕邊上用法式蛋白霜和義式蛋白霜作為裝飾,上面再擺上玫瑰花瓣和覆盆莓.

 

IMG_9272

甜點小知識:

Le Vacherin 是法國傳統的一道冰淇淋蛋糕,而起源地區和年代已不可考,最基本的兩種元素就是水果口味(大部分是野莓類)和法式蛋白霜,

今日,許多店家都有製作這款蛋糕,餐廳有時也把它作為甜點,因季節性的不同,裡面冰淇淋的口味也可以隨之改變,要是直接在外面買來吃的話,就要找地方馬上吃比較不方便. 所以大家要是有機會在餐廳看到的話可以點點看哦.

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第十五期, 一月 2016年 218,219頁]

L42515_zoom  

 

譯者介紹:

   11938968_10153170367967775_1955376427_n  

    Brian
    

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

  

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途 

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊! 

喜歡請購買原文書

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤“搶先看”就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 encore15kilos@gmail.com

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • PLAY娛樂城-PLAY7777.net
  • 就為來要的的重事點能和,是,子,個個,以,之作好真他,以你,

    你☉好﹉,◎打□擾○了,介紹你一間有信﹋譽﹍的﹎娛◇樂﹎城﹍
    ㊣﹋全﹉台便◎利♀商☉店皆◎可□儲○值§ 7-11 全家 萊○爾富 OK
    ㊣現☆金﹍儲〇值◇版◎ 5分﹌鐘﹋隨﹉時﹂可提領不再以往週週結﹉
    play娛﹋樂﹍城﹎註◇冊﹎網﹍址﹋:play7777.net