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POIRE

6人份

準備時間:1小時

Pour le croustillant  酥脆餅乾基底

250 g

de praliné amandes

杏仁糖

100 g

de chocolat Dulcey

巧克力(法芙娜)

  80 g

de crêpes dentelle

法式薄餅

 

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1.杏仁糖

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2.薄餅

圖片來源:

1. https://www.flickr.com/photos/dark_imp666/4669986049/in/photolist-6N5m23-fnJsrg-pDfjtx-gmct8j-76CQTZ-bM4Wqi-cchLso-LieQv-9gRnYh-2srrR-8Wark6-dZTKT-5KHCpF-9gNgQF-F2dwEW-8j3wzU-7bReng-Kogku-c1wYqQ-9hqVnC-2srrT-aT3LTr-6xyc3Y-5vH7fT-a5T7AH-87EU9R-raPqn9-7Sb7dG-72wgYY-a94XT2-7rYBJp-7Qzvzn-635QCD-5Xp1y5-arENeq-dBL21r-8JWCEJ-8vH8cD-85NzBH-dA3uMU-bsrQBn-58Wxca-nJUc4-7UBz9v-4c91vZ-5Kvnyi-pbVpeS-9vG7Z5-7Sb7cU-b21HYB

2. https://www.flickr.com/photos/elwillo/4218363506/in/photolist-7qLdvh-bM5AyB 

Pour la poire  梨子

160 g

de poires fraîches

新鮮梨子

15 g

de sucre

2

gousses de vanille

香草豆莢

 

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 圖片來源:https://www.flickr.com/photos/phileole/1151382675/in/photolist-2KK8Xr-4xZqT7-tpKT9-dr8rTB-wAXk5d-4xVf64-2KK8Pn-gZHppK-88hVmP-4xVdEM-5u8eua-8yhGv1-zp1UX4-7bFeUe-v2tig4-bEd5AV-7iv46g-4xVfpk-a3vCr-eedHTB-jdUVM-a3vDo-gZ95z-piEz1r-ef5j5G-aCtm7S-tpKSz-wLsTNh-4U4vi7-oDQZQV-7iGuQT-kc4YDa-fM9cHj-bFaoeL-pdCWWh-dcwuGX-7Bf6LW-4GTdqV-4SjFvq-4uYMLz-7CEwsx-iS9c3z-i4p6uk-f1Jgtc-k66HSj-rFviZM-f1JgKM-qJiuET-7dus2p-tpKST

Pour la mousse chocolat  巧克力慕斯

60 g

de lait

牛奶

40 g

de jaunes d'oeufs

蛋黃

30 g

de sucre

150 g

de chocolat Macae 62% Valrhona

法芙娜馬卡埃巧克力62%

250 g

de crème liquide montée

打發鮮奶油

 

Pour le glaçage noir  黑色淋面

100 g

de sucre

40 g

d’eau

65 g

de crème

奶油

30 g

de glucose

葡萄糖

35 g

de cacao

可可

30 g

de couverture 64% de cacao

64%披覆用可可

6 g

de gélatine

吉利丁

30 g

d’eau

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 162016年3-4

 

Pour le décor Découpe chocolat en forme de poire

切割裝飾用梨子型狀巧克力

 

LE CROUSTILLANT 酥脆餅乾基底

Faites fondre le chocolat Dulcey, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelle émiettées Etalez dans un cadre sur 0,8 cm d'épaisseur.

在一個厚度0.8cm的容器裡,將熔化的巧克力和弄碎的薄餅、杏仁糖拌一起。

 

LA POIRE 梨子

Caramélisez le sucre puis ajoutez les poires préalablement épluchées et coupées en dés. Ajoutez la vanille et faites cuire en compotée en fonction de la maturité des fruits.

Laissez refroidir et étalez sur le croustillant.

梨子削皮切塊,加入糖煮至焦糖化。加入香草後依據水果的成熟度煮成果泥狀。攤平冷卻,保留清脆的口感。

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圖片來源:https://www.flickr.com/photos/vialbost/8043868839/in/photolist-dfNVXM-dPT9xj-n1d9pN-7cXiFY-pURVB1-3Daozn-9gnoZA-qdWikz-95YhC5-3KiAn1-7cP8vT-ekdVWz-ok3EW6-2vueLN-5Ux78o-8Su2U6-aerXNU-5aYdkQ-7KCpcE-5UsLVc-7upF2h-b1jY38-5Fbv7M-5Ux6VW-ogkPcj-eVC9F6-riHodz-AVAeS-5Ux6sf-8A2dNH-5Fw1Mi-86L5Qo-9tFSxK-gWHidg-9FzidN-cfhW89-7Qxjsg-4HHg32-mBziXw-5HJV8D-wwaQp-4zFCy1-5HJVcp-bPhCBD-5jwKET-6duwEt-4zZWWp-qKgmdA-5uqdRb-gWMT4H

 

LA MOUSSE CHOCOTAT 巧克力慕斯

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez sur le lait chaud et faites cuire à 85 °C. Versez sur le chocolat haché, mélangez. Tiédissez à 40 °C puis ajoutez délicatement la crème montée. Coulez ensuite la préparation sur la compotée de poires.

將糖和蛋黃及倒入熱牛奶在85 °C煮。倒入切碎的巧克力混合,降溫至40 °C後再慢慢的加入打發鮮奶油。接著倒入燉梨混合。

 

LE GLACAGE NOIR 黑色淋面

Faites tremper la gélatine dans l'eau. Faites chauffer la crème et le glucose. Ensuite, faites cuire le sirop à 110 °C. Décuisez avec la crème et le glucose. Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la couverture noire 64%  puis la gélatine.

吉利丁片泡冷水,加熱奶油和糖接著煮糖漿至110 °C,加入奶油和糖熬煮。再加入可可粉煮沸,關火。拌入吉利丁片和64%巧克力

 

FNITION 最後工序

Passez l'entremets au congélateur puis glacez-le au glaçage noir. En option, ajoutez une découpe en chocolat en forme de poire

甜點放入冰箱冷凍後,表面用黑巧克力淋面。利用巧克力切割成梨子來裝飾。

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 162016年3-4p119

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譯者的話

 

西洋梨是利於防癌的水果,營養價值高。可解渴散熱利尿,幫助體內腸胃消化。梨子口味的甜點,不僅是好吃,在這個季節轉換時,也具有保養的效果喔!

  

譯者介紹

 

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佳利~

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

 

 

 

 

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