反烤蘋果塔  

タルトタタン 反轉蘋果塔  

 byレストランFEU  食譜提供 Restaurant FEU

リンゴはじっくりと焼き冷蔵庫で一晩やすませて旨みを凝縮し、それを提供する直前にパイ生地にのせ、パリパリ感を残します。

燉煮過的蘋果放入冰箱冷藏一晚,經過休息後的蘋果美味凝聚濃縮其中,在供應前放到派皮上,保留派皮的酥脆口感。

キャラメル風味のアイスとの組み合わせも絶妙で、白ワインジュレとリンゴのミルフィーユが清涼感を添えます。

反烤蘋果塔與焦糖霜淇淋是絕妙組合,再搭配白酒凍和蘋果堆疊組合出的千層派,增添清涼感覺。

 

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シードルソース 蘋果酒淋醬(作りやすい分量容易製作的份量)

適量

シード丿レ

蘋果酒

タルト生地 塔皮 (20人分)

100g

バター

奶油

25g

粉糖

75g

アーモンドハウダー(A)

杏仁粉

150g

薄カ粉(A)

低筋麵粉

70g

クルミ

 堅果

*パターは室温にもどしておく。 奶油放室溫備用。

*Aはあわせてふるっておく。    材料A混和過篩備用。

グラスキャラメル 焦糖冰淇淋 (20人分)

150g

生クリーム(47%)

鮮奶油

1L

牛乳

鮮奶

10個分

卵黄

蛋黃

150

グラニュー糖

細砂糖

150

グラニュー糖(A)

細砂糖

少々

水(A)

白ワインジュレ 白酒凍(30人分)

300g

白ワイン

白酒

適量

ゼラチン

吉利丁片

10 g

工ストラゴン(みじん切り)

 龍蒿(切細碎)

 *ゼラチンは水でもどしておく。吉利丁片泡冷水變軟。

タタン 翻轉蘋果塔 (直径15㎝の型1台分)

適量

バター、グラニュー糖

奶油、細砂糖

2

リンゴ(酸味の多い紅玉など)

蘋果(酸味較重的紅玉蘋果等最好)

1

パイ生地(直径15cm)

烤過的派皮1片(直徑15公分)

生キャラメル (10人分)

300ml

牛乳

鮮奶

150

生クリーム(47%)

鮮奶油

25

ハチミツ

蜂蜜

100

グラニュー糖

細砂糖

1

バニラのさや

香草莢

25

水飴

水飴

キャラメルソース (50人分)

30ml

200

ラニュー糖

細砂糖

130

生クリーム(47%)

鮮奶油

 

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シードルソース 蘋果酒淋醬 

1.鍋にシードルを入れて火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。

鍋中倒入蘋果酒,開火煮至呈現黏糊稠狀即可。

 

タルト生地 塔皮

1. ボウルにバター、粉糖を入れて泡立て器でよくすり混ぜる。ミキサーに入れ、A23回に分けて加えて混ぜ、バットに移し、冷蔵庫に入れて生地を締める

鋼盆中放入奶油、糖粉,以打蛋器混勻。倒入調理機裡,分2~3次加入A材料混勻。移至容器中放冰箱冷藏,使麵團緊密結合。(請至少冰一小時喔!)

2. 1.を麺棒で2mm厚さにのばし、180℃のオープンで10分ほど焼く。粗熱をとったらフードプロセッサーに割り入れ、クルミを加えて細かくする。 

將步驟1的麵團擀成2公厘厚,以預熱180℃的烤箱烤10分鐘。放涼後以食物調理機打碎,加入堅果一起打成細碎粒。

 

グラスキャラメル 焦糖冰淇淋

1. 鍋に生クリーム、牛乳を入れて火にかけて沸騰させる。

鍋中放入鮮奶油、鮮奶煮至沸騰。

2. ウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、泡立て器ですり混ぜる。

另取一鋼盆,倒入蛋黃、細砂糖,以打蛋器確實混勻。

3.別の鍋にAを入れて火にかけキャラメリゼし、2のボウルに1とともにを加えて混ぜる。アイスクリームマシーンにかける。

取另一鍋倒入材料A,煮成焦糖。步驟2的鋼盆中,和步驟1一起倒入混勻,最後再放入冰淇淋機中製作。

 

白ワインジュレ 白酒凍

1.鍋に白ワインを入れて火にかけて沸騰させ、アルコールをとばす。液体の重量の5 %のゼラチンを加えて溶かし、リンゴジュースを加える。

鍋中倒入白酒,開火煮沸等酒精揮發(聞到有香氣飄出就可以關火)加入白酒重量5 %的吉利丁,帶吉利丁片融化,倒入蘋果汁。

2.粗熱がとれたらバットに流し入れ、冷蔵庫に入れ、固まったら粗く崩し、エストラゴンを加えて混ぜる

放涼後倒入容器中,放冰箱冷藏,冰到成果凍狀時拌入籠蒿混勻。

 

タタン 反轉蘋果塔

 1.鍋にバターをぬり、グラニュー糖をまぶして冷やしておく。

取一平底鐵鍋,鍋底塗上奶油,鋪滿細砂糖,煮成焦糖後放涼。

2.リンゴは皮をむき、薄い半月形に切る。1に少しずつずらして並べ、鍋の8分目くらいまで重ねる (最初は中央において土台とし、周囲にらせん状に重ねていく。途中で形が小さいものなどを入れてバランスをとる)

蘋果削皮,切成半月形的薄片。鋪在步驟1的鍋中,約疊至平底鍋的八分滿。(開始先從中央開始疊底座,周圍以螺旋狀的方式重疊鋪平。若排起來不平衡,可在鋪蘋果片的過程中利用一些小片的蘋果片調整平衡感。)

3.2を火にかけて、ふつふつと水分が出てくるまで底の部分をキャラメリゼし、アルミ箔をかぶせ、重しをして150のオープンで2時間ほど焼

步驟2開火煮,煮至水分跑出咕嚕咕嚕滾,且底部呈現焦糖色後蓋上錫箔紙,放入150烤箱烤2小時。 

4.粗熱をとったら鍋で重しをし、冷蔵庫で一晩おく。

放涼後,放入冰箱冷藏一晚。

5.4を火にかけて底をゆるめ、パイ生地をのせ、生地ごとひっくり返す。

開火將步驟4的底部稍微變軟化,鋪上烤過的熟派皮,將派皮翻過來。

PS.在網路上看了許多食譜,幾乎都是生塔皮覆蓋在焦糖蘋果上再烤,不過就這個食譜來看,是用烤好的派皮直接翻轉。

 

補充:反轉蘋果塔下的派皮

パイ生地  

材料(作りやすい分量)  容易製作的份量

250g

強力粉(A)

高筋麵粉

250g

薄カ粉(A)

低筋麵粉

250ml

冷水(B)

冷水

70g

溶かしバター(B)

融化奶油

10g

塩(B)

380 g

バター

奶油

 *Aは合わせてふるっておく。材料A混和過篩備用

PS.奶油壓成片,或是直接使用片狀奶油。

1.ボウルにAを入れ、Bを加えてさっくりと練る(デトランプ)。冷蔵庫で1時間ほどやすませる。

鍋中放入材料A,加入材料B混和均勻(麵團切十字),放入冰箱冷藏1小時,讓麵團休息。

2. 1に冷たいバターを加え、素早くひとまとまりにし、麺棒でのばして3つ折りにする。 さらに麺棒でのばし、90度向きを変え、再度3っ折りにする。さらにのばして90度向きを変え、再度3っ折りにする。

步驟1擀開四個角,放入奶油片,四個角折向派皮,包住奶油,以擀麵棍敢開後,折三折再擀開,轉90度,再折三折再擀開,最後一次再轉90度,在折三折。

3.180のオープンで30分焼き

預熱180的烤箱烤30分鐘。

 

生キャラメル 牛奶糖

1.鍋にすべての材料を入れて弱火にかけ、常にゴムペラで混ぜながら焦がさないように少しずつ色をつける。火からおろし、オープンシートを敷いた型に流し入れる。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固める。

鍋中放入所有的材料,開小火煮,一邊以刮刀攪拌避免燒焦,使其慢慢上色。關火,倒入烤盤上,冷卻後放入冰箱冷藏凝固。

2. 型から取り出し、温めた包丁でカットし、セロハンで包む。

取下牛奶糖,以熱的刀子切割取下,以玻璃紙包好。

 

キャラメルソース 焦糖醬

1.鍋に分量の水、グラニュー糖を入れて火にかけ、焦がす。火からおろし、生クリームを加えて混ぜる。 

鍋中倒入水、細砂糖開火煮,避免燒焦。關火,加入鮮奶油混勻。

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組み立て 組合

1.皿にシードルソースを縦に敷く。砕いたタルト生地をおき、上にグラスキャラメルをクネル形にしてのせる。

盤子正中央以斜對角方式鋪上蘋果酒淋醬,將敲碎的塔皮放在上面,挖一球焦糖冰淇淋放在塔皮上。

2.リンゴ、白ワインジュレ、リンゴ、白ワインジュレ、リンゴの順に重ねて、ミルフィーユ状にして添える。

蘋果、白酒果凍、蘋果、白酒果凍、蘋果的順序,像千層派一般相互重疊。

3.カットしたタタンをおき、 生キャラメル、キャラメルソース、アマランサスをあしらう。

放上切下一小塊的反轉蘋果塔,生焦糖、焦糖醬、莧菜擺在四周裝飾。

 

 

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文章來源:デザート バイブル プレミヤム 

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譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg 

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

曾經做過一次反烤蘋果塔,成品非常不合我意,

從此對於反烤蘋果塔有點抗拒,

而且,印象中這款甜點非常樸實,

因此在這本日文甜點書中看到這個作品,雖然是反烤蘋果塔,

但是擺盤和食材搭配的方式,引起了我的興趣,

讓印象中簡單的反烤蘋果塔有了更多的生命與驚喜,

在同中求異,一直是我在做甜點中希望追求的目標。

 

 

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